Sherry - złoto Andaluzji

Sherry to wzmacniane wino pochodzące z południowej Andaluzji (Hiszpania), wytwarzane wewnątrz apelacji D.O. Jerez-Xerez-Sherry. Ze względu na możliwość użycia trzech odmian (Palomino, Moscatel i Pedro Ximenez), a także ze względu na dwie metody dojrzewania - biologiczną (pod drożdżowym kożuchem, zwanym flor) i poddając je utlenieniu w dużych beczkach "botts" - stylistyka Sherry jest bardzo rozbudowana. Jedno jest pewne, wszystkie Sherry są winami białymi, nawet jeśli przypominają w kolorze bursztyn, daktyle czy sos sojowy. Poniżej znajdziecie opis dziesięciu Sherry dostępnych na polskim rynku, a każde z nich jest przedstawicielem osobnego gatunku Sherry. Pod koniec artykułu przedstawiam również kilka sugestii dotyczących doboru Sherry do wielkanocnego menu.

GONZALEZ BYASS TIO PEPE FINO

Fino to podstawowe Sherry wytwarzane z odmiany Palomino, podczas dojrzewania biologicznego (pod florem). Tio Pepe dojrzewało w systemie solera w kontakcie z drożdżami przez 4 lata. Przez ten okres, wino zyskało podczas kontaktu z florem sporo akcentów chlebowych, ziołowych i trawiastych, a jasnosłomkowy kolor wskazuje na brak utlenienia. Usta są świeże, wysoko kwasowe, pikantne, delikatnie słone, a na finiszu znajdziemy odrobinę goryczki skórki zielonych winogron i limonki. Czyste i lekkie (jak na sherry), wszak posiada 15% alkoholu...

CENA: 49,50
IMPORT: DOM WINA


LUSTAU MANZANILLA PAPIRUSA

Odpowiednikiem Fino w miejscowości Sanlucar de Barrameda jest Manzanilla. Również dojrzewa pod florem, dzięki czemu podczas leżakowania w solerze nie nabywa utlenionej charakterystyki. W odróżnieniu od typowego Fino, Manzanilla powinna być świeższa, bardziej słona (większy wpływ oceanu i słonej bryzy Poniente) oraz bardziej ziołowa (Manzanilla to z języka hiszpańskiego rumianek). Manzanilla Papirusa od Lustau to klasyczny przykład tego stylu Sherry. Dojrzewała 5 lat w solerze pod florem, jest ultra wytrawa i posiada sporo nut słonych i ziołowych. W tym winie jest jednak element utlenienia, który nie pochodzi z procesu winifikacji, ale z ewolucji w butelce... Nie jest to dlatego typowa Manzanilla, a dojrzała Manzanilla! W aromacie szałwia i rumianek oraz suszone warzywa i liście. W ustach wysoka kwasowość i przejmująca wytrawność, ale poza świeżością, pewnego rodzaju kremowość i ziołowo-trawiasty finisz.

CENA: 58,00
IMPORT: MIELŻYŃSKI


COLOSIA AMONTILLADO

Amontillado początkowo przechodzi tę samą drogę co Fino, jednak w pewnym momencie flor obumiera samoistnie lub jest zabijany przez wzmocnienie wina do 17% alkoholu (flor żyje w środowisku do 15,5% alk). Można więc powiedzieć, że Amontillado posiada cechy zarówno dojrzewania biologicznego, jak i cechy utlenienia. Colosia Amontillado dojrzewało 8 lat w solerze w El Puerto de Santa Maria - z czego połowę pod florem jako Fino, a następnie trochę ponad 4 lata bez floru utleniając się w dużych beczkach z dębu amerykańskiego "butts". W kolorze jest umiarkowanie bursztynowe (co wskazuje na utlenienie). Nos jest złożony, jednocześnie chlebowy (charakterystyka kontaktu z florem), ale i słodki, orzechowy, migdałowy (utlenienie). Usta są wytrawne i kwasowe i po słodkim aromacie może to wydawać się szokujące - ale tak to właśnie wygląda w Amontillado. Niegdyś spotykano słodsze wersje Amontillado, jednak od 2012 ten styl musi być tylko wytrawny. W Colosii można doszukać się także ciekawych akcentów słonej mineralności i jakby solonych rodzynek, a także finiszu przypominającego nalewkę z zielonych orzechów. Wino zdobyło złoto w Grand Prix Magazynu Wino 2015 w kategorii win specjalnych.

CENA: 100,00
IMPORT: WINELAND


LUSTAU MANZANILLA AMONTILLADA ALMACENISTAS MANUEL CUEVAS JURADO

Manzanilla Amontillada to wbrew pozorom nie Manzanilla, ale Amontillado pochodzące z Sanlucar de Barrameda. Jest pochodną Manzanilli, tak jak Amontillado jest pochodną Fino. Początkowo dojrzewa pod florem, by następnie po wzmocnieniu otrzymać sporą dawkę tlenu podczas dłuższego dojrzewania w solerze. Ta Manzanilla Amontillada pochodzi od Almacenisty Manuela Cuevas Jurado, jednego z 19 specjalistów w regionie zajmującego się tylko prowadzeniem solery (kiedyś almacenistów było wielu, dziś jest ich zaledwie 19). Wino dojrzewało łącznie 12 lat. Kolor umiarkowanie bursztynowy. Nos intensywny, dymny z aromatami zakwasu chlebowego, skórki od chleba, ale też orzechów i słonego karmelu. Usta są wytrawne, chociaż można doszukać się słodkich elementów rodzynek i ciasta orzechowego (7 gram cukru resztkowego). Finisz jest długi, mineralny (charakterystyczny dla Sanlucar) i delikatnie pikantny (17,5% alkoholu).

CENA: 88,00 (but. 0,5L)
IMPORT: MIELŻYŃSKI


LUSTAU PALO CORTADO PENINSULA

Palo Cortado to najrzadszy ze styli Sherry. Niegdyś powstawał samoistnie, gdy flor z jakichś powodów szybko obumierał. Dziś wytwarza się go celowo, przerywając flor dość szybko. W efekcie wino ma kolor i aromat Amontillado, ale w smaku bliższe jest do bardziej utlenionego, strukturalnego Oloroso (kolejne wino). Palo Cortado od Lustau to jeden z lepszych przedstawicieli stylu, docenione przez Magazyn Wino otrzymało Grand Prix za najlepsze wino specjalne 2014. W kolorze jest bursztynowe, a na ściankach kieliszka snują się gęste łzy. Nos jest elegancki, delikatnie dymny, z aromatami razowego chleba i orzechów włoskich. Usta ostre, kwasowo-pikantne, bardzo orzechowe, ale też można doszukać się kamiennej mineralności.

CENA: 97,20
IMPORT: MIELŻYŃSKI


DOMOECQ ALBUREJO OLOROSO

Oloroso to jedyny wytrawny styl Sherry, wytwarzany z odmiany Palomino, którzy dojrzewa bez udziału flor. Od razu po winifikacji wina bazowego wzmacnia się je do około 19% i flor nie ma szans się wytworzyć. Z biegiem lat w solerze (10-12 dla Alburejo oloroso), wino doznaje poważnego utlenienia, ale też podczas parowania wina koncentruje swoje aromaty, smaki i nieco alkohol. W kolorze bursztyn jest już ciemny, a nawet pokusił bym się o nazwanie go lekkim tawny. Nos jest ostry, dymny i orzechowy, a nawet likierowy (orzechówka z orzechów laskowych). Usta są gładkie i kremowe, wytrawne, chociaż z zaakcentowanym cukrem, który dodaje krągłości i wyraźną kwasowością. Finisz jest pikantny i rozgrzewający.

CENA: 85,00
IMPORT: CENTRUM WINA


GONAZALEZ BYASS ELEGANTE MEDIUM
Wspomniałem wyżej, że od 2012 roku Amontillado może być tylko wytrawne. Jeśli dosłodzimy je słodkim Pedro Ximenez otrzymamy styl Medium. Nie oznacza to wprost, że styl Medium to medium dry (półwytrawne), ponieważ Sherry Medium może posiadać nawet 115 gram cukru. Elegante Medium od Gonzaleza Byass jest jednak półwytrawne. Posiada wiele z charakterystyki Amontillado (orzechy, migdały, rodzynki), jednak dzięki odrobinie słodyczy PX, jest gładsze i krąglejsze (ciasto orzechowe, masło orzechowe). To pomaga w lepszym zrozumieniu wina przez konsumentów, którzy stawiają pierwsze kroki w świecie Sherry.

CENA: 45,00
IMPORT: DOM WINA


GONZALES BYASS CREAM SOLERA 1847
Tak jak Medium to dosłodzone PX'em Amontillado, tak Cream to styl powstały w wyniku dosłodzenia PX'em Oloroso. Sherry Cream jest wyraźnie słodkie (115-140 g cukru), ale z zaznaczoną kwasowością i pikantnością Oloroso, co sprawia że ta słodycz nie jest tak intensywna jak w Moscatelu czy czystym Pedro Ximenezie. Może dlatego Cream jest od lat 50-tych XX wieku najpopularniejszym stylem, sprzedającym się na całym świecie? To Cream posiada rodzynkowy i figowy nos, ale jest tu też sporo czekolady, toffi, suszonych owoców i akcenty pieczonego jabłka. Usta są pełne, pikantne, a słodycz przyjemnie kontrowana jest kwasowością. Finisz lepki i rozgrzewający.
Data 1847 nie pochodzi od wieku solery, ale od daty narodzin pierwszego syna, założyciela winnicy Manuela Mari Gonzaleza.

CENA: 74,50
IMPORT: DOM WINA


LUSTAU MOSCATEL EMILIN

Moscatel to słodki styl Sherry wytwarzany głównie z odmiany Moscatel de Alejandria (według apelacji minimum 85% tej odmiany w winie). Moscatel rośnie na innej glebie niż Palomino (piaszczysta gleba Arenas) i nie poddawany jest dojrzewaniu pod florem. Dojrzewa jednak w solerze otrzymując spore ilości tlenu. Aby wzmocnić intensywność smakową stylu, grona Moscatela suszy się na słońcu (soleo). Lustau Moscatel Emilin dojrzewało w solerze 8 lat. Grona były podsuszane kilka dni, czego efektem jest 210 gram cukru resztkowego! Nos jest złożony, ale nietypowy dla pozostałych styli Sherry. Odnajdziemy tu pigwę, suszoną skórkę pomarańczy, kwiaty pomarańczy i konfiturę z moreli. Usta są bardzo słodkie, ale żywe i soczyste. Kwasowość próbuje przebić się przez podwójną gardę cukru i kremową strukturę. Przyjemny posmak wędzonych białych owoców i miodu podkreśla słodką, ale szlachetną kompozycję.

CENA: 114,00
IMPORT: MIELŻYŃSKI


DOMOECQ PEDRO XIMENEZ VINA 98

Pedro Ximenez to nazwa odmiany, ale też nazwa stylu Sherry. Tak jak w przypadku Moscatela, Sherry PX to minimum 85% tej odmiany w winie oraz podsuszanie gron metodą soleo. Po wytworzeniu wina bazowego, PX dojrzewa w solerze (Vina 98 od Alvaro Domencq'a 4 lata). Pedro Ximenez osiąga niesamowitą zawartość cukru i jest tak słodkie, że trzeba użyć specjalnych selekcjonowanych drożdży aby fermentacja alkoholowa w ogóle ruszyła. Według apelacji D.O. Sherry, minimalna zawartość cukru resztkowego w PX to 212 g/l, jednak zwyczajowo jest to między 300 a 500! To sprawia, że PX są jednymi z najsłodszych i najgęstszych win świata (tylko Tokaj Esencia może z nimi rywalizować). Pedro Ximenez Vina 98 to wino o wyraźnie słodkich aromatach rodzynek, fig i daktyli, ale można doszukać się też akcentów gencjany i sosu sojowego. W ustach słodkie (choć piłem już w życiu słodsze PX), lepkie i delikatnie pikantne. Kwasowość gdzieś tam się tli i niestety nie daje rady się bronić.

CENA: 74,99
IMPORT: CENTRUM WINA


Ze względu na różnorodność stylistyczną - zarówno smakową, jak i dywersyfikację w poziomie cukru, nie zdecydowałem się na oceny tych win. Poddałem je jednak próbie doboru do wielkanocnego menu, a dokładniej do typowych potraw, które możemy spotkać w większości polskich domów. Jajka, wędzona szynka, chrzan, sos tatarski, kiełbasa, pasztety, ale też ekstremalnie słodkie ciasta, jak kajmak.

1. Jajka faszerowane (szynka gotowana, szczypiorek, posiekana białka i żółtka, oliwa hiszpańska, sól i pieprz), sos tatarski. Do tej potrawy najlepiej sprawdziła się dojrzała w butelce Manzanilla. Była dość kremowa co świetnie zagrało z farszem, a świeży charakter Manzanilli przełamał konsystencję jajka. Ziołowa nuta wina również pasowała do zielonych elementów w sosie tatarskim.

2. Domowa, gotowana szynka z chrzanem śmietankowym. Tak jak z szynką wiele win radzi sobie świetnie, tak z chrzanem już nie tak wiele. Świeżość Fino była idealna do mięsa, jak również jego kwasowość do pikantnego chrzanu. W chrzanie jednak była śmietana, na czym bardziej zyskała kremowa, dojrzała Manzanilla.

3. Kiełbasy z dziczyzny (z dzika i jelenia) - Charakterne mięsa, chociaż na zimno. Te mniej przyprawione stanowiły doskonałą przekąskę do Amontillado i Medium, natomiast te mocniej doprawione jałowcem doskonale podkręcały ziołowość Palo Cortado i Oloroso.

4. Domowy pasztet z dziczyzny (zdjęcia na początku artykułu) i marchewka na ciepło (po alentejańsku - lekko pikantna). Jeśli miałbym wybierać wino do samego pasztetu (jeszcze delikatnie ciepłego, świeżo upieczonego) wybrałbym Palo Cortado lub Oloroso. W tej parze zarówno wino, jak i potrawa korzystają na obopólnej ziołowości. Wino daje też nieco struktury kompozycji. Sytuacja zmienia się nieco z pikantną marchewką, która podbija nieco alkohol win. W tej sytuacji lepiej wypada Amontillado, a nawet Medium, czyli dosłodzone PX'em Amontillado, które przełamuje delikatną słodyczą pikantność marchewki.

5. Kajmak - bardzo słodkie ciasto z masą kajmakową, polewą czekoladową, rodzynkami sułtańskimi i suszonymi owocami na wierzchu. Zgodnie z zasadą, że wino powinno być nieco słodsze od potrawy, tylko Sherry jest w stanie obronić się tak słodkiej potrawie. Moscatel spełnia kryterium słodyczy i miło zgrywa się z suszonymi owocami oraz dodaje trochę świeżości, ale to Pedro Ximenez jest tym winem która dzięki swojej waniliowo-czekoladowej charakterystyce współgra z kajmakową masą i czekoladową polewą. Dzięki połączeniu słodkiego deseru ze słodkim winem, suma słodyczy delikatnie się obniża, dzięki czemu spod grubej warstwy cukru pojawia się więcej smaków owoców i nawet delikatna kwasowość.

Wszystkie potrawy były przygotowane przez Igę Kramarz, z którą współpracuję przy projekcie Wino Na Widelcu.

Więcej informacji o doborze Sherry do potraw znajdziecie TUTAJ.

MACIEJ SOKOŁOWSKI