Kwasowość
- Dzień dobry, poproszę białe wino, ale takie żeby nie było kwaśne...
To bardzo częsta prośba skierowna do kelnerów, sommelierów i sprzedawców w restauracjach i sklepach specjalistycznych. W handlu mówi się "nasz klient/gość, nasz Pan" i powinien dostać to na co ma ochotę, ale czy branża jest w stanie zadowolić takiego konsumenta i odpowiedzieć na to "fundamentalne" w Polsce pytanie? Bo jak tu doradzić wino przez pryzmat "niekwaśności", jeśli jest to (poza ceną) główne kryterium wyboru wina? Jak żyć?
Rieslingi - jedne z najbardziej kwasowych win. To także dzięki kwasowości wytrzymują próbę czasu.
Czym jest kwasowość w winie?
W winie istnieją kwasy organiczne pochodzące z winogron i nie znikają w procesie winifikacji. Cukier w reakcji z drożdżami daje alkohol, ale kwasowość pozostaje. Mało tego, podczas winifikacji mogą pojawić się dodatkowe kwasy (ale o nich później). Kwasy organiczne pierwotnie występujące w winie to jabłkowy (oraz pochodne - jabłczany), winowy (oraz pochodna - wodorowinian potasu) i w śladowych ilościach cytrynowy. Poziom tych kwasów zależny jest od odmiany winorośli, poziomu dojrzałości gron (przy kwasie jabłkowym) i klimatu.
Polskie Rieslingi = bardzo wysoka kwasowość. Riesling liryczny to najbardziej kwasowe wino jakie degustowałem w 2014r.
Przykład:
- Wytrawny Riesling ma wyższą zawartość kwasu winowego i jabłkowego, niż wytrawne Chardonnay uprawiane w tym samym klimacie.
- Chardonnay uprawiane w A.O.C. Chablis (północna Francja) ma wyższą zawartość kwasu winowego i jabłkowego niż Chardonnay z Napa Valley w Kalifornii.
- Owoce zebrane za wcześnie, będą miały wyższą zawartość kwasu jabłkowego niż owoce zebrane w odpowiednim czasie.
Powyższe przykłady odnoszą się do odczytów laboratoryjnych dotyczących kwasowości. Określa się ją za pomocą oznaczenia kwasowości całkowitej (Total Acidity - TA) i pH, czyli wskażnik stężenia jonów wodorowych. Im wyższy wskaźnik TA tym większa kwasowość oraz im niższy wskaźnik pH tym większy wpływ kwasów na wino.
Przykład:
- Wytrawne Chardonnay z ciepłego klimatu (Chile) posiada TA ok. 4 g/l, a pH ok. 3,5 - jest to niska kwasowość.
- Wytrawny Riesling z chłodnego klimatu (Rheingau) posiada TA ok. 8,0 g/l, a pH ok. 3,0 - jest to wysoka kwasowość.
Kwasowość na poziomie 3,46 g/l to niewiele.
Wskaźniki laboratoryjne to jedno, a smak drugie. Ponieważ każdy z nas posiada inną liczbę receptorów odpowiedzialnych za odczuwanie smaku kwaśnego, każdy odbierze ją inaczej. Poza tym, na wrażenie smaku kwaśnego mają też wpływ inne rzeczy...
Kwasowość podczas winifikacji
Kwasy winny i jabłkowy nie znikają podczas winifikacji, ale winiarz ma częściowy wpływ na ich poziom (a właściwie na poziom kwasu jabłkowego). Większa dojrzałość gron powoduje zniwelowanie kwasu jabłkowego oraz wzrost zawartości cukru - co również wpływa na odczucie intensywności kwasu. Dlatego im cieplejszy klimat lub późniejszy zbiór, tym więcej cukru wykształci się w gronach i zbalansuje kwasowość.
Jeśli jednak klimat jest chłodny, a producent koniecznie chce wytworzyć wytrawne wino, nadmiar kwasu jabłkowego można zamienić w kwas mlekowy za pomocą fermentacji malolaktycznej (zapoczątkowanej przez bakterie kwasu mlekowego). Dzięki tej fermentacji, którą prowadzi się często bezpośrednio po fermentacji alkoholowej (rzadziej w trakcie), bardziej agresywny kwas jabłkowy przemieniony jest w łagodniejszy mlekowy. Fermentacja malolaktyczna stosowana jest w większości win czerwonych i niektórych winach białych, gdzie oczekuje się zneutralizowania wyczuwalnej kwasowości. Dzięki temu zabiegowi, wina czerwone bardziej kojarzą się z taniną, a wina białe (gdzie udział tanin jest minimalny) - z kwasowością, mniejszą lub większą.
Kwasowość o której powyżej pisałem tyczy się smaku, zdarza się jednak, że kwas wyczuwamy w aromacie. Istotny lotny kwas w winie jest jeden - octowy. Dopuszczalna jego zawartość to 0,03% do 0,06% i powstaje podczas procesu fermentacji, gdy komórki drożdży wytwarzają śladowe jego ilości. Zbyt intensywny zapach octu jest wadą i wynika z działalności bakterii Acetobacter, która w środowisku tlenowym dokonuje konwersji etanolu w kwas octowy.
Kwasowe aromaty (np. cytrusów) spowodowane są charakterystyką szczepu, a dokładniej działalnością estrów właściwych dla danej odmiany. Estry są efektem kondensacji kwasów i alkoholu. Można więc powiedzieć, że kwasy w winie wpływają na smak bezpośrednio, a na aromat pośrednio tworząc estry.
Podsumowując - kwasowość jest kręgosłupem dla win białych, a dla win czerwonych składnikiem równoważącym taninę i wpływającym na elegancję produktu. Bez kwasowości nie ma miłości wina są mdłe i bez polotu. Najlepsze wina świata, zarówno wytrawne, jak i słodkie, nie byłyby nimi bez kwasowości. Słynne Tokaje Aszu posiadają zarówno wysoką zawartość cukru, jak i wysoką kwasowość. Pójdźmy dalej, wina naturalnie słodkie, łakną wręcz wyższej kwasowości, żeby nie były odebrane jako "słodki ulepek".
Inne aspekty, o których jeszcze nie pisałem skrzętnie ujął p. Sławomir Chrzczonowicz w swoim artykule na łamach Winicjatywy:
"Kwasy są nie tylko potrzebne, ale wręcz niezbędne z uwagi na rolę, jaką odgrywają w budowaniu struktury wina. Równie ważne są względy technologiczne, związane ze stabilnością mikrobiologiczną. Kwasy organiczne, utrzymując określony poziom pH, zapewniają odporność na infekcje bakteryjne, mogące powodować psucie wina, utratę koloru i inne problemy jakościowe. Dzięki odpowiedniej kwasowości rośnie również potencjał dojrzewania. Wystarczy zwrócić uwagę na możliwości w tym względzie najlepszych rieslingów, które bez wsparcia tanin dojrzewać mogą przez dziesięciolecia wyłącznie dzięki wysokiej kwasowości".
Wpływ kwasowości na dobór win do potraw
- Wina z podwyższoną kwasowością lepiej współgrają z kwaśnymi potrawami neutralizując ogólne poczucie kwasowości.
- Kwasowość przełamuje tłustość sosów i mięs.
Powróćmy zatem do zamówienia z początku artykułu:
- (Gość) Poproszę wino białe, ale takie, żeby nie było kwaśne
- (sommelier) Bardzo proszę, posiadamy szeroką gamę win jakościowych z wyczuwalnym cukrem resztkowym, który zniweluje odczucie kwasowości.
- (G) Ale ja nie lubię win słodkich...
- (S) W takim razie polecam wina z Nowego Świata, Chardonnay z Australii, Kalifornii i Chile, które poza tym, że pochodzą z ciepłego siedliska, leżakowały też w beczkach i przeszły fermentację malolaktową
- (G) Ale ja nie pijam win z Nowego Świata, są takie bez wyrazu...
(Pozostaje jeszcze Langwedocja, Sycylia i kilka innych cieplejszych siedlisk w południowej Europie).
Jak żyć? Tylko edukując i tłumacząc, że nie ma jakości bez kwasowości.
