Temat, który budzi olbrzymie kontrowersje. Jedni całkowicie odrzucają zakrętkę jako jakościowe zamknięcie win, inni tolerują, a są też tacy, którzy zakrętki preferują. I nie chodzi tu tylko o konsumentów, ale również o winiarzy. W niniejszym artykule postaram się podsumować wszystkie "za" i "przeciw" dla użycia korków i zakrętek. Mam nadzieję, że pomoże Wam to uporządkować wiedzę na ten temat i wyrobić własny pogląd. Jedno jest pewne - alternatywy dla tradycyjnego korkowego zamknięcia są już powszechne i będą prawdopodobnie dalej zdobywać rynek. W 1999 roku 95% win było zamkniętych korkiem, a już dziesięć lat później tylko 69% (z 18 bilionów sprzedanych wszystkich zamknięć na wino).

@winesandvines.com

WADY WINA

Głównym powodem pojawienia się alternatywnych zamknięć, a szczególnie zakrętek, jest tzw. "choroba korkowa" (TCA - trójchloroanizol), która powoduję wadę wina poprzez destrukcję jego aromatów. Robert Parker twierdzi, że w latach 90-tych XX wieku, wśród win których próbował, wadą korkową obarczonych było nawet 7-10% wszystkich win! Jancis Robinson podaje, że w 2014 roku podczas International Wine Challenge, dwutygodniowym konkursie winiarskim w Londynie, na 11 tysięcy testowanych win zamkniętych korkiem, TCA odnotowano w 4,9% próbek. Powszechny jest jednak osąd, że wada korkowa dotyczy 2-3% całości produkcji win zamkniętych korkiem. Grupa APCOR, producent korków, zaniża tę wartość do 0,7-1,2%. Nawet jeśli przyjmiemy wartość 1-2% - są to spore straty dotykające nie tylko producentów, ale głównie konsumentów. Nikt nie może zagwarantować, co znajdziemy "po drugiej stronie korka".

@lasttrywines.co.uk

Drugą wadą, którą może spowodować zamknięcie butelki korkiem jest utlenienie. Korek z dębu korkowego przepuszcza śladowe ilości powietrza i czasem zdarza się, że wino utleni się przez nadmiar powietrza. Sytuacja staje się bardziej prawdopodobna jeśli wino niewłaściwie przechowujemy (np. na stojąco), wtedy korek może ulec wysuszeniu i przepuścić większe ilości powietrza, przyspieszając utlenienie.

Zakrętki jako takie nie powodują choroby korkowej, aczkolwiek jest prawdopodobieństwo, że TCA zostało nabyte poprzez wcześniejszy, choćby częściowy kontakt z dębem. Tym sposobem pod zakrętką może być wada korkowa, ale paradoksalnie nie spowodowana zamknięciem. Przyjmując stan idealny, nie ma możliwości wady korkowej spowodowanej zakrętką :) Zakrętki idealnie odcinając dostęp powietrza, uniemożliwiają pojawienie się wady utlenienia (może być utlenione w procesie winifikacji).

W tym punkcie byłoby 2:0 dla zakrętek... no ale niestety wszystko ma swoje plusy i minusy. W związku z idealnym odcięciem powietrza, zakrętki powodują odwrotność utlenienia, czyli redukcję. Niektóre wina mogą mieć symptomy śladowej redukcji (czasem nawet pożądanej, jak aromat liścia porzeczki w Sauvignon Blanc), a czasem pełną redukcję, która powoduje zepsucie wina. Według Jancis Robinson niektóre odmiany winogron mają większą tendencję do redukcji (Sauvignon Blanc), a na przykład redukcja spowodowana zakrętką w Rieslingach nie zdarza się.

wynik: 2:1 dla zakrętek

DOJRZEWANIE

W poprzednim punkcie wskazałem na idealne zamknięcie zakrętką, które nie dopuszcza powietrza do wina. W sensie izolacji jest to plus, ale nie w kwestii dojrzewania. Korek naturalny umożliwia śladowy dostęp powietrza, które sprzyja ewolucji win. Korzystają na tym szczególnie wina wymagające dojrzewania dłuższego niż 10 lat. Chateau Haut-Brion w roczniku 1971 zdecydował się na eksperymentalne zamknięcie zakrętką 100 butelek. Sześć lat później, podczas degustacji porównawczej wina smakowały bardzo podobnie do tych pochodzących z butelek zamkniętych korkiem. Gdy spróbowano ich po dziesięciu latach od zamknięcia, o wiele lepiej prezentowały się te wina, które zamknięte były naturalnym korkiem.

wynik: 1:0 dla korka

 @wineterroirs.com

CENA

Biznes to biznes - liczy się koszty, a zamknięcie butelki to jest koszt. Cena korka wysokiej jakości to około $0,50 plus transport. Krajem produkującym najwięcej jakościowego korka jest Portugalia. Można też nabyć go w Hiszpanii, Maroko, Francji, Tunezji i we Włoszech. Kraje te i ościenne mają niedaleko, żeby go sprowadzić, ale Nowa Zelandia czy Australia - liderzy w używaniu zakrętek - mają utrudnione zadanie, żeby dobrej jakości korek zakontraktować. Towar jest lekki, a transport kosztowny. Łatwiej jest więc na miejscu wyprodukować wysokiej jakości zakrętki, które kosztują prawie 10 razy mniej.

wynik: 1:0 dla zakrętek

ZWIĄZKI SIARKI

Kwestia istotna dla tych, którzy są wrażliwi na ich punkcie (zarówno zdrowotnie, jak i ideologicznie). Jako, że zakrętka zabezpiecza wino przed dostępem powietrza, można mniej siarkować wino (siarkowanie jest sposobem na zabezpieczenie wina przed utlenieniem). Wyżej siarkuje się wina przeznaczone do dłuższego leżakowania, ale takie wina rzadko są zamykane zakrętką.

wynik: 1:0 dla zakrętek

POSTRZEGANIE

Jednym z większych minusów zamknięcia win zakrętką jest postrzeganie konsumentów. Duża część fanów wina kojarzy zakrętkę z winami tanimi, niezależnie od ceny wina. Większość ludzi postrzega wino jako towarzysza sytuacji romantycznej, świątecznej więc praktyczne zamknięcie jakim jest zakrętka okazuje się tu nieprzystającym. Są kraje, gdzie ponad połowa konsumentów akceptuje zamkniecie zakrętką, ale są takie gdzie jest to praktycznie niedopuszczalne.

Problem ten nie dotyczy tylko konsumentów, ale również winiarzy. Wyczulone na ten temat są niektóre władze winiarskie. Włoskie Ministerstwo Rolnictwa zabroniło w 1993 roku użycia zakrętek dla win z oznaczeniem DOCG. Po długiej debacie, w 2012 roku prawo to zostało złagodzone. W DOCG można używać nakrętek i innych zamknięć, ale nie na butelkach z określeniem sub-apelacji i z określoną nazwą winnicy. I tu dochodzi do niejasności - Soave Classico i Soave Superiore DOCG mogło być zamykane zakrętką, a Soave Classico Superiore DOCG już nie. Niektórzy producenci zrezygnowali nawet z denominacji DOCG, żeby móc używać zakrętek (Allegrini z Valpolicelli Classico i Pieropan z Soave Classico).

wynik: 2:0 dla korka

WYNIK KOŃCOWY 4:4

Wygląda na to, że każde rozwiązanie ma swoje plusy i minusy. Można jednak ułożyć schemat kiedy wskazane jest użycie zakrętek, a kiedy naturalnego korka. Zakrętki wydają się być świetne dla win białych, świeżych, które dzięki temu zamknięciu dłużej utrzymują oczekiwaną młodość. Korki wskazane są przy winach wymagających leżakowania, aby mogły się rozwinać dzięki subtelnej dawce powietrza gwarantowanego przez zamknięcie butelki korkiem. Wady win będą się nadal zdarzać, ale na pocieszenie mogę napisać, że trwają prace nad ulepszeniem zarówno zakrętek (aby przepuszczały śladowe ilości powietrza), jak i korków (stosowanie roślin, które oddziaływują na dąb korkowy neutralizując TCA).

MACIEJ SOKOŁOWSKI