Dekantacja? Co to jest?
Dekantacja? Co to jest?
Najprościej rzecz ujmując, dekantacja to przelanie wina z butelki do dekantera, czyli szklanego naczynia specjalnie do tego celu przygotowanego.
Dlaczego się dekantuje?
Istnieją dwa główne powody...
Po pierwsze, jeśli mamy podejrzenie, że w winie jest osad, należy delikatnie przelać wino do dekantera w taki sposób, aby wino znalazło się w dekanterze a osad został w butelce.
Po drugie, jeśli wiemy, że wino dojrzewało w beczce a następnie w butelce, lub wiemy, że jest bogate w taniny, dekantujemy je, aby "pooddychało". Co to znaczy? Wino zamknięte w butelce posiada inne ciśnienie niż jego otoczenie poza butelką. Dekantacja, czyli napowietrzenie, pozwala wyrównać ciśnienie i pozbyć się niepożądanych aromatów, których moglibyśmy doświadczyć degustując takie wino natychmiast po otwarciu butelki.
Jakie wina dekantować?
Jak pisałem powyżej - te z osadem, dojrzałe/dojrzewające i taniczne. Wina z osadem to zwykle wina czerwone, w których podczas procesu dojrzewania wytrącił się osad i osiadł wewnątrz butelki. Dlatego tego typu wina należy bezwzględnie dekantować z obu głównych powodów - aby oddzielić wino od osadu i aby pooddychało.
Co natomiast z innymi winami?
Czy warto je dekantować? Białe? Różowe i lekkie, eleganckie czerwone (Pinot Noir)? Musujące?
W winach białych również zdarza się pewien rodzaj osadu, a właściwie drobne kryształki, ale nie są one tak duże i nie ma ich tak wiele, aby trzeba je było szczególnie oddzielać od wina. Przy bieli warto dekantować wina z tego drugiego powodu - aby pooddychało, gdy spędziło trochę czasu w beczce i butelce. Jak twierdzi wielokrotny Mistrz Polski Sommelierów Tomasz Kolecki:
"Potrzebę dekantacji dojrzałych win różowych i Pinot Noir, tak jak w przypadku innych kolorów wina, określa styl winiarza i wiek wina. Im starsze wino, lub im bardziej mające kontakt z nową baryłką, tym bardziej potrzebuje krótkiej dekantacji w wąskiej karafce. Należy pamiętać, żeby karafkę z winem umieścić w wypełnionym wodą i lodem coolerze (w przypadku różowych i białych), by móc serwować je w odpowiedniej temperaturze". "Krótka, naprawdę krótka dekantacja do wąskiej karafki. Budzimy wino, czyścimy pierwszy zapach, nie napowietrzamy za długo".
dekanter do wina białego firmy Eisch
A co z winami musującymi? Pierwszy Polak z tytułem Master Sommeliera, Adam Pawłowski twierdzi następująco:
"Dekantowanie szampana budzi duże kontrowersje i muszę przyznać, że rzadko spotyka się ze zrozumieniem czy entuzjazmem gości restauracji. Bardzo podoba mi się pomysł dekantacji ale uważam, że tylko niektóre topowe bąbelki zyskują na dodatkowym oddechu poza butelką. Zamiast na dekantacji skupiam się na temperaturze wina i dobraniu odpowiednich kieliszków. Zazwyczaj unikam tradycyjnych wąskich szampanówek, lubię używać szerokich kieliszków przypominających bardziej szkło do białego wina. Daje to zbliżony efekt do dekantacji i mniej szokuje gości. Jeżeli klient życzyłby sobie, żebym zdekantował jego szampana, to zrobiłbym to bardzo powoli, aby nie stracić cennych bąbelków i użyłbym karafki, która zapewnia minimalny kontakt z powietrzem".
Należy dodać, że świat zna wina musujące wytwarzane metodą "ancestrale", gdzie nie usuwa się osadu z butelki. Takie eksponaty zdarzają się rzadko, ale podpadają one pod dekantację, gdzie powinniśmy oddzielić wino od osadu.
Czym dekantować i jak to robić?
Dekantujemy wino do dekantera, ale jak widać po powyższych wypowiedziach mistrzów, do każdego wina służy inny? Dlaczego?Odpowiednia konstrukcja dekantera pozwala nam na uzyskanie optymalnych walorów wina. Do win czerwonych najlepsze są karafki szerokie, które umożliwiają większy kontakt wina z powietrzem. Dla win białych (oraz różowych i musujących) optymalne będą naczynia wąskie.
klasyczna karafka do czerwonego wina firmy Eisch
Jak? Czerwone wina z osadem dekantujemy delikatnie i wolno, żeby oddzielić wino od osadu, a potem pozwalamy winu odetchnąć w naczyniu. Wina białe, różowe, pinoty i musujące, możemy dekantować krócej i nie pozostawiać za długo w naczyniu. Należy pamiętać, żeby dekanter podczas przelewania był umieszczony w coolerze z lodem.
Jak dbać o dekantery?
W związku z niestandardowym kształtem naczynia, dosyć trudno jest zadbać o ich czystość. Jak wiadomo, niedoczyszczone karafki mogę negatywnie wpływać na smak wina. Przy częstym używaniu dekantera może pojawić się trwały osad. Dodatkowym problemem jest też wolne osychanie szkła po umyciu i jego parowanie wewnątrz podczas suszenia. Jak więc myć, suszyć i dbać o dekantery, by za każdym razem były gotowe do działania i pomogły nam w optymalnej degustacji? Myć można ręcznie lub w zmywarce. Większość dekantrów jest obecnie przystosowana do mycia automatycznego. W przypadku pozostania lekkiego osadu można użyć kwasku cytrynowego lub octu, ale jeśli osad jest nieustępliwy, można skorzystać ze specjalnych kulek do czyszczenia dekanterów.
kulki do czyszczenia dekanterów firmy Eisch
Suszenie dekanterów również może sprawić trochę problemów... Brak możliwości ręcznego polerowania od środka naczynia powoduje zacieki i "plamki" po wyschniętej wodzie. W dokładnym ociekaniu pomoże nam stojak na dekanter, a w polerowaniu specjalny osuszacz.
osuszacz do butelek firmy Eisch
Wniosek:
Jakże pięknie wygląda sam proces dekantacji i strużki wina rozwijające się na ściankach naczynia. Szybka, krótka dekantacja nie powinna zaszkodzić żadnemu winu, a dłuższa (jeśli mamy na to czas) pozwoli w pełni cieszyć się także intensywnym czerwonym. Warto dekantować wina w restauracjach, warto dekantować w domach. Warto posiadać dekanter.
