Jakie wino do steka z polędwicy "sous vide"?

Jakie wino do steka? Pytanie niby łatwe i wielu odpowie od razu, ale wbrew pozorom diabeł tkwi w szczegółach. Na idealny dobór wina ma wpływ wiele czynników. Wszystko zależy od rodzaju mięsa, od tego w jaki sposób było przygotowane (np. grillowane czy sous-vide), od stopnia wysmażenia (np. surowy czy well-done), jak również od sosu i dodatków. Stek z polędwicy wołowej, do którego dziś dobieram wino, był przygotowany sous-vide (przez 3 godziny w temperaturze 58 stopni). Dzięki czemu nie miał w sobie krwi (chociaż był różowy), a więc nie potrzebowaliśmy zbyt wielu tanin w winie do ścięcia białka. Konsystencja polędwicy była bardzo delikatna, mięso wręcz rozpływało się w ustach. Metodą podobieństw, do dość lekkiej potrawy potrzebujemy dość lekkiego wina. Nadarzyła się okazja by spróbować połączyć polędwicę (z odrobiną trufli i puree ziemniaczanym z oliwą truflową) z trzema dojrzałymi Chianti Classico od słynnego producenta Mazzei.

MAZZEI CHIANTI CLASSICO FONTERUTOLI 2009 MAGNUM
Wydawałoby się, że ponad 7-letnie Chianti powinno już wyglądać na dojrzałe, jednak brak tu oznak koloru ceglastego! W aromacie typowa dla Sangiovese skóra i wiśnia - świeża i likierowa. Można się też doszukać czarnej porzeczki i akcentów drzewnych. Usta są miękkie, umiarkowanie taniczne, chociaż nieco pikantne. Kwasowość dojrzała, subtelna i dość zintegrowana z taniną. W smaku, tak jak i w aromacie można doszukać się likierowej wiśni. Finisz strukturalny i rozgrzewający. Wino w piku.
W kontekście potrawy wyszło również świetnie. Ułożona tanina nie przeszkadzała w zestawieniu, a zaakcentowana, chociaż niewysoka kwasowość podkreśliła delikatność i soczystość mięsa.
OCENA WINA: 7,6 (bardzo dobre)
OCENA DOBORU WINA DO POTRAWY: 8 (wyśmienicie)
IMPORT: Mielżyński - w aktualnej ofercie rocznik 2014.

MAZZEI CHIANTI CLASSICO FONTERUTOLI 2007 MAGNUM
Dwa lata starsze wino, ale zachowujące się jak młodsze! W kolorze również próżno szukać "cegły", chociaż Sangiovese ma tendencję do szybkiej zmiany ubarwienia z rubinu na ceglasty. W aromacie ciekawe nuty obejścia. Jest też skóra, ser, zioła i leśna ściółka. No i oczywiście wiśnia. Usta strukturalne, zaskakująco taniczne i ekstraktywne. Kwasowość witalna, powyżej średniej. W smaku zarówno wiśnia, jak i czarna porzeczka, ale też po chwili suszona jarzębina i tarnina! Moi zdaniem wino jeszcze nie osiągnęło swojego szczytu możliwości, a już jest wyśmienite.
Samo w sobie wino świetne, ale niestety zbyt intensywne dla delikatnej wołowiny sous-vide. Trochę ją zdominowało. Połączenie "ok", ale nie tak jak w przypadku powyższego rocznika 2009.
OCENA WINA: 8,0 (wyśmienite)
OCENA DOBORU WINA DO POTRAWY: 5 (dobrze)
IMPORT: Mielżyński - w aktualnej ofercie rocznik 2014.

MAZZEI CHIANTI CLASSICO FONTERUTOLI 2005 MAGNUM
Kolejne wino i kolejne dwa lata starsze. Dopiero tutaj nieśmiało na rancie można zaobserwować akcent ceglasty. W nosie tytoń, suszona wiśnia, suszone liście, ziele angielskie i szałwia oraz odrobinę ziemistości. Usta wygładzone, zbalansowane, kompletne. Na finiszu wiśniowy balsam, doprawiony odrobiną ziół. 12-letnie Chianti Classico, w piku, ale jeszcze parę lat na tym szczycie może się utrzymać.
Tak wygładzone i zbalansowane wino,z potrawą wypadło najlepiej. Zarówno mięso, jak i wino zjednały się strukturą i całość rozpływała się w ustach. Nie przeszkadzała ani tanina, ani nadmiar kwasowości. Alkohol był wystarczający, a akcent ziemisty dopełnił smak trufli w kompozycji. Idealnie.
OCENA WINA: 7,8 (bardzo dobre)
OCENA DOBORU WINA DO POTRAWY: 10 (idealnie)
IMPORT: Mielżyński - w aktualnej ofercie rocznik 2014.

Jak widać powyżej, nawet tak samo wytwarzane wina, od tego samego producenta, tylko że w innych rocznikach, mogą znacząco różnić się w aromatach i smakach, a przez to inaczej komponować się z potrawą.

MACIEJ SOKOŁOWSKI

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

 x 

Twój koszyk jest pusty