Mineralność w winie to temat dyskusyjny. Jeszcze w latach 80-tych XX wieku, w książce, w a właściwie "biblii" winiarskiej "The taste of wine" Emile Peynaud'a definicja mineralności w ogóle nie funkcjonowała. Dopiero w ostatnich trzydziestu latach ukuto termin dla zbioru aromatów kojarzących się z minerałami. Niektórzy twierdzą, że mineralność w winie nie istnieje, jak więc zatem wytłumaczyć walory aromatyczne rzecznych otoczaków w Chablis, rozgrzanego łupka w mozelskim Rieslingu czy krzemienia w Sancerre?

Jeśli mineralność w winach istnieje, to jak się w nich znalazła? Według średniowiecznych przekazów, burgundzcy mnisi uprawiający winorośl, degustowali glebę, żeby sprawdzić jakie walory będzie miało ich wino. Wierzyli (a mnisi wiarę mieli mocną), że gleba oddaje winom pewne właściwości aromatyczno-smakowe. Dziś wielu degustujących uważa, że skoro w Rieslingach wyczuwają łupek, to koniecznie winorośl rosła na stromych, łupkowych zboczach nad Mozelą... i tutaj również wiarę należy mieć mocną... Naukowcy, a dokładniej geologowie twierdzą, że minerały geologiczne, będące złożonymi związkami krystalicznymi są nierozpuszczalne w wodzie i nie jest możliwe by przeniknęły do roślin. Co prawda, wina zawierają ślady czternastu rozpuszczalnych, mineralnych składników odżywczych, pochodzących z gleby i próchnicy na powierzchni winnicy, ale są to zazwyczaj kationy metali i mają tak niewielkie stężenie, że nie posiadają smaku i nie mogą być wyczuwalne w aromacie.

Tam gdzie geolog nie może, tam chemika pośle... Jest wielce prawdopodobne, że mineralne sensacje w winie są spowodowane syntezą kwasu bursztynowego i związków siarki przez drożdże i jest to związane z niedoborem azotu w moszczu (nie przedostał się tam z gleby). Ma to sugerować jakoby ubogość gleby w składniki mineralne (odżywcze), powoduje wykształcenie się mineralnych doznań.

Co na to branża winiarska? Szkoła WSET oficjalnie odradza swoim studentom mówienie o mineralności, jako zbyt ogólnym temacie. Gdy w opisie wina użyje się "mineralne" nie zdobywa się punktów. Dopiero dokładne określenie jak "flint" i "wet stones" oraz "earthy" dają punkty. Sommelierzy oraz sprzedawcy win w specjalistycznych sklepach używają tego terminu jako użytecznego skrótu odpowiadającego za pełen wachlarz aromatów - od ziemistości przez krzemienność po słoność. Osobiście też używam definicji "mineralność" i można powiedzieć, że stoję bardziej po stronie wiary niż nauki.

Badania wciąż trwają, ale o wiele bardziej prawdopodobne jest, że znajdziemy mineralność w winach pochodzących z ubogich, kamienistych gleb chłodnego klimatu, mających wyraźną kwasowość i mniej aromatów owocowych (owoc nie przyćmi mineralnych niuansów) oraz nie były zbytnio narażone na działanie tlenu - istnieje pewne powiązanie redukcji z mineralnymi walorami win.

Poniżej podsumowanie warsztatów o tematyce mineralności na podstawie białych, włoskich win. Degustacja odbyła się w październiku 2017.

PEDROTTI NOSIOLA 2015
Wino z autochtonicznej, trydenckiej odmiany Nosiola, które charakteryzuje się niezwykłą elegancją. Nos subtelny, początkowo skupiony na zbitym jabłku, skórce jabłka i zielonym orzechu. Gdy pooddycha, pojawia się akcent gliny... tak, gliny. Czy to mineralność? Myślę, że tak. Usta wytrawne, wiotkie, ale nie bez charakteru. Skórkowa goryczka i migdałowy niuans niosą wino, a życia dodaje delikatnie podwyższona kwasowość. A finisz? No właśnie - krystaliczny jak górski strumień.

OCENA: 7,0 (bardzo dobre)
CENA: 91,00
IMPORT: KRAKO SLOW WINES

POGGIO DEL SASSO VERMENTINO 2015
Toskańskie Vermentino o dość słodkim, intensywnym nosie. W aromacie doszukamy się dojrzałego ananasa, skórki mandarynki i słodkiego jabłka. Usta są wytrawne, sprężyste, z przyjemną, nienachalną kwasowością. W smaku dominują dojrzałe cytrusy (pomelo, pomarańcze). Wino sprawia wrażenie ultra świeżego, a ta świeżość podkreślana jest dodatkowo przez krzemienno-słony finisz.

OCENA: 6,6 (dobre+)
CENA: 42,30
IMPORT: NOMA WINA WŁOSKIE

TERREDORA DI PAOLO GRECO DI TUFO 2016
Greco di Tufo to DOCG w Kampanii, a jej nazwa odnosi się jednocześnie do szczepu Greco, na którym oparte są tamtejsze wina, jak i do tufowego, wulkanicznego podłoża. Ubogie gleby oraz położenie winnic wyżej nad poziomem morza (wyzsza kwasowość) stwarzają idealne warunki do tego byśmy doszukali się mineralności. I tak właśnie jest. Nos jest skórkowo-mineralny, nieco korzenny. Delikatny akcent brzoskwiń w tle. Usta wytrawne, jędrne, równie skórkowe jak nos. Żywa kwasowość przypomina soczystą limonkę. Na finiszu urzeka słona mineralność.

OCENA: 6,9 (dobre+)
CENA: 78,95
IMPORT: NOMA WINA WŁOSKIE

DELL'ANGELO GRECO DI TUFO 2015
Kolejne wino z apelacji Greco di Tufo, tym razem pochodzące z winnicy obsadzonej na zamkniętej, odkrywkowej kopalnii siarki. Gdzie szukać mineralności jeśli nie tu? W nosie jednak jest ona przyźmiona przez... ciepły rocznik, który sprawił, że w winie dominuje kandyzowana gruszka, ananas i kwiaty. Można też odnaleźć intrygujące aromaty sera cheddar. Usta wytrawne, słone, krzemienne i pikantne. Kwasowość jest solidna i stanowi o kręgosłupie wina. Wino sprawia wrażenie trochę za młodego. Gdy straci na intensywności słodkiego owocu, uwypukli się mineralny sznyt.

OCENA: 7,2 (bardzo dobre)
CENA: 95,00
IMPORT: MOJA ITALIA

DELL'ANGELO GRECO DI TUFO 2013
To samo wino, tylko dwa lata starsze. Nos mniej słodki, mniej dojrzały, o niższej intensywności. Można doszukać się za to zbitego jabłka, ogryzka, szarlotki i chlebowego zakwasu. A usta? Jeśli ktoś uważa, że mineralność w winie nie istnieje, to co jest w tym winie? Siarka od zapałek, krzemień, krzesiwo, sól, mokre kamienie... a wszystko powiązane krystaliczną kwasowością limonki i kwaśnego jabłka. Pod kątem mineralności - perfekcja, chociaż zdaję sobie sprawę, że nie jest to wino dla początkujących.

OCENA: 7,4 (bardzo dobre)
CENA: 95,00
IMPORT: MOJA ITALIA

BENANTI ETNA BIANCO 2015
Wino z odmiany Carricante, wytwarzane na zboczach wulkanu Etna, na wysokości ponad 900 m n.p.m.! Dzięki wysokości winnica korzysta na dużych różnicach temperatur między dniem i nocą, a same wina zyskują wyższą kwasowość. Nos wina jest skupiony na skórkowo-mineralnych niuansach, spod których po chwili pojawia się pieczone jabłko i duszona morela. Usta są jednocześnie lekkie, jak i złożone o sporej esencjonalności. Przyjemna limonkowo-grejpfrutowa kwasowość uzupełnia słoną, kamienną mineralność. Wino jeszcze zbyt młode i nie pokazuje pełni potencjału.

OCENA: 6,9 (dobre+)
CENA: 99,00
IMPORT: KROPLE WINA

CITARI ERETICO 2016
Wino z okolic Lugany, ale wytwarzane pod apelacją IGT Benaco Bresciano. Składa się z Turbiany (Trebbiano di Lugana). Częściowo fermentowało w dużych beczkach "tonneau" i dojrzewało króko na osadzie. Nos intensywny, bardzo owocowy jabłkowo-egzotyczny, młody. Uwodzi eteryczność skórki pomarańczy. Za zasłoną owocu kryje się kamienna mineralność. Usta rześkie, radosne, o umiarkowanej kwasowości i słodko-słonym sznycie. Ciała sporo (13,5% alk), ale wino pije się łatwo i przyjemnie. Na finiszu przyjemny, charakterystyczny dla szczepu i regionu, mineralny finisz. Wino o bardzo dobrej relacji cena/jakość.

OCENA: 6,8 (dobre+)
CENA: 51,00
IMPORT: WINE & YOU

CA DEI FRATI I FRATI 2016
Podstawowe wino od jednego z wiodących producentów Lugany - Ca dei Frati. Nos czysty, intensywny, młody. W aromatach dominuje charakterystyczna krzemienna mineralność i krzesiwo, zielone migdały, dojrzałe jabłko i skórka limonki. Usta są wytrawne, dobrze zbudowane, z wyraźną kwasowością i lekką kremowością. W smaku odnajdziemy soczyste jabłko ze skórką, nektarynkę i subtelną goryczkę migdałów. Można doszukać się też nieco mineralności i słonych akcentów na finiszu. Wino jest zbalansowane, charakterne i całkiem kompleksowe.

OCENA: 7,1 (bardzo dobre)
CENA: 78,00
IMPORT: MŁYŃSKA 12

CA DEI FRATI PRATTO 2015
"Lepsze" wcielenie poprzedniego wina dopieszczone beczką oraz dodatkiem Chardonnay i Sauvignon Blanc. Nos złożony, krzemienny, z akcentami krzesiwa, mokrych kamieni z jeziora i słonych migdałów. Poza mineralnością jest trochę egzotycznej owocowości oraz akcentów owoców pestkowych. Po chwili pojawia się grzanka i zioła. Usta wytrawne o skórkowym charakterze, pełne i kremowe. W smaku dominuje słodkie jabłko ze skórką, marakuja i melon. Finisz długi ze świdrującą mineralnością.

OCENA: 7,6 (bardzo dobre)
CENA: 110,00
IMPORT: MŁYŃSKA 12

ALOIS LAGEDER PORER PINOT GRIGIO 2015
Lageder to producent win w Alto Adige. Pinot Grigio jako szczep rzadko kiedy daje wyraźnie mineralne wina, ale wyjątkiem są niektóre pozycje z ubogich, kamienistych winnic Południowego Tyrolu. Wino jest młode, niebeczkowane i tak właśnie prezentuje się w aromacie. Jest owocowe, gruszkowe, z akcentami melona i brzoskwini. Można doszukać się śladów pieprzu. Mineralność? Producent o niej pisze, ale nie jest ona jednoznaczna. Usta są wytrawne, o umiarkowanej kwasowości. Wino jest sprężyste, rześkie, z charakterystycznym dla szczepu skórkowym niuansem. Finisz jest świeży niczym górski strumyk, w czym można dopatrywać się mitycznej mineralności.

OCENA: 6,8 (dobre+)
CENA: 89,00
IMPORT: WINKOLEKCJA

CA DEI FRATI CUVEE DEI FRATI BRUT 2012
Wino musujące, wytwarzane metodą klasyczną z odmian Turbiana i Chardonnay (10%). Dojrzewało 24 miesiące na osadzie. Nos dość intensywny o wyraźnych aromatach wynikających z autolizy - brioszka i skórka od chleba. Znajdziemy akcenty jabłecznika, pieczonego jabłka, ale też krzemienną mineralność typową dla Turbiany. Usta świeże, delikatnie wytrawne, odrobinę kremowe. W smaku grejpfrut, jabłko ze skórką i kandyzowana cytryna.

OCENA: 6,9 (dobre+)
CENA: 93,00
IMPORT: MŁYŃSKA 12

MACIEJ SOKOŁOWSKI