Czekolada to jakby brat bliźniak wina. Występuje w kilku kolorach, wytwarza się ją z różnych odmian kakao, co przekłada się na aromaty i smaki czekolad. Nuty owocowe, ziemiste, kwiatowe - to wszystko odnajdziemy w jakościowych czekoladach. Dodajmy do tego stopnie słodyczy, kwasowość i procentową zawartość kakao określającą stopień "gorzkości" (wytrawności). Charakterystyka danej czekolady decyduje o tym, jakie wino do niej najlepiej dobrać.

Jeśli potraktujemy czekoladę jak deser - stosujemy dobór wina jak do deserów. Zgodnie z tą zasadą, wino powinno być trochę słodsze od potrawy. I tak do mlecznej, słodkiej czekolady, idealnie komponuje się czerwone słodkie wino, natomiast do białej słodkiej - białe słodkie wino (nawet białe słodkie musujące). Czekolada wytrawna, gorzka, może też świetnie porozumieć się z czerwonym winem wytrawnym, ale tu już jest trochę więcej niuansów...

Niektórzy śmieją się, że czekolada nie jest deserem - jest sałatką! Przecież jest ona zrobiona z owoców kakaowca, a jak wiadomo do sałatki łatwiej dobrać wino ;) A tak na poważnie, to zabawa z doborem wina do czekolady zaczyna się właśnie w przypadku tych wytrawnych.

Dobór do potraw to głównie dwie szkoły - dobieramy podobne do podobnego, lub według drugiego podejścia, kontrastujemy smaki w taki sposób by zyskać dodatkowe walory. Niestety lub stety, życie byłoby zbyt proste gdyby cała nauka doboru do potraw opierała się na dwóch zasadach. Kwasowe do kwasowego niweluje łączną kwasowość, a słodkie ze słodkim niweluje odczucie łącznej słodyczy, ale przykładowo taniczne wino z pikantną potrawą, nie tworzą dobrej pary. Podobnie się ma dobór gorzkiej czekolady (np. 80% kakao) z tanicznym winem. Okazuje się, że dwa komponenty o podobnych walorach są tak charakterne, że rywalizują ze sobą o dominację. Zamiast pasować - walczą. Oczywiście ma to swoje dobre i złe strony. Zła jest taka, że nie otrzymujemy odpowiedniego połączenia, ale dobra wiadomość jest taka, że gdy mamy zbyt taniczne wino, które nas męczy - ugryźmy kawałek gorzkiej czekolady - co zmniejszy uczucie tanin i spłaszczy wino. Jednak zazwyczaj jest tak, że wybieramy taniczne wino, żeby tą taninę miało i nie zależy nam bardzo na jej niwelowaniu.

• do czekolady Original Beans Grand Cru Blend 80 % cacao --- świetnie pasują wina o niższym alkoholu, zarysowanej kwasowości i umiarkowanej taninie. Świetnie sprawdził się Blaufrankisch (import: Wino i kieliszki) z Burgenlandu, który podkreślił kwasowość czekolady. Z kolei czekolada dodała winu charakteru, przedłużając jego przyprawowy finisz.

Warsztaty, które prowadziłem pokazały, że w miarę jak zawartość kakao jest niższa, tanina w winach może rosnąć ku uciesze naszych kubków smakowych. Ba, w pewnym momencie, nawet delikatne beczkowanie i solidniejsza struktura się przyda.

• do czekolady Original Beans Piura Porcelana 75% cacao --- doskonale pasował miękki argentyński Malbec oraz proste Primitivo. Oba wina charakteryzowały się nieco wyższą koncentracją owocu niż Blaufrankisch, jak również dobrze zarysowaną słodyczą dojrzałych owoców. Oba wina w głosowaniach gości zyskały wysokie noty. Dzięki takiej charakterystyce win, nawet z wytrawnej, gorzkiej czekolady można wyciągnąć słodkie nuty owocowe

• do czekolady Original Beans Cru Virunga, 75% cacao świetnie sprawdziły się wina nieco cięższe, ale wciąż bez nadmiernej taniny. Portugalski Colossal Reserva (import: Rafa-Wino) i południowo-australijski Shiraz od Chapoutiera - stanowiły idealną parę do tej czekolady. W Colossalu słodycz winu dała beczka i dojrzały owoc. Wspaniale to powiązało się z owocowością czekolady. Z kolei Shiraz był pieprzny i dodał charakteru całości kompozycji.

Gdy w czekoladzie znajdujemy coraz mniej % kakao, a więcej słodyczy - możemy spróbować połączyć ją z winami słodkimi.

• do czekolady Original Beans Beni Wild Harvest 66% cacao - podałem greckie Mavrodaphne i Porto Tawny 10 YO (import Mielżyński). Oba połączenia były dobre, ale szczególnie spodobał się pairing z Porto. Można nie być jego fanem, ze względu na poziom alkoholu, ale czekolada prawie zupełnie niweluje jego nadmiar. Z wina można teraz wyciągnąć wszystkie zalety dotąd kamuflowane przez 20% alkohol. Mało tego, gorzka czekolada wydłuża finisz wina i nie chodzi tu o finisz alkoholowy, ale finisz związany z orzechami i suszonymi owocami.

• Na koniec Original Beans Esmeraldas Milk 42% cacao - czekolada wręcz słodka i z dodatkiem soli morskiej! Degustowana Sherry Lustau East India oraz Marsala sprawdziły się doskonale. Sól z czekolady wyciągnęła słone akcenty z Sherry, a sama czekolada zneutralizowała alkoholowość win, wydłużając finisz.

Osobiście najbardziej podobały mi się zestawienia gorzkiej czekolady z Malbeciem i Porto Tawny. W głosowaniu jednak głosy rozłożyły się równomiernie. Gust ma tu spore znaczenie.

KONKLUZJA:

1. Wino powinno być słodsze od czekolady

2. Kierujmy się zawartością kakao, im większa jego zawartość, tym niższa tanina w winie

3. Czekolada wydłuży finisz wina

4. Czekolada złagodzi alkoholowość wina

5. Czekolada złagodzi taninę wina (pytanie czy tego chcemy)

6. Jeśli mamy zamiar wypić czerwone wino i nie planowaliśmy przekąsek - czekolada zawsze lepsza niż nic :)

Czekolady Original Beans są dostępne w sklepie Smakowe Inspiracje, dzięki którym mogłem przeprowadzić warsztaty.

MACIEJ SOKOŁOWSKI