Tanina
Czym jest tanina?
Taniny to grupa organicznych związków o podobnej budowie chemicznej występujący w roślinach. Nie tylko w winogronach, ale też w innych owocach, łodygach i w korze drzew. Tanina spełnia w nich funkcję ochronną, ponieważ przez swój gorzki smak odstrasza większość zwierząt. Ludzi odstraszyć się nie udało, gdyż lubujemy się w taninie, szczególnie tej dojrzałej pochodzenia winogronowego. Tanina to ciało stałe (na szczęście rozpuszczalne w wodzie i alkoholu), które odnajdziemy w skórce winogron, w pestkach i łodyżkach.
Jak tanina znalazła się w winie?
Jak pisałem powyżej, tanina znajduje się w roślinie, ale przecież czujemy ją w gotowym winie. Jak to się dzieje? Głównie przez macerację winogron w procesie produkcji wina. W zależności od rodzaju winogron (każdy szczep posiada inną zawartość tanin) i długości maceracji odpowiednia ilość tanin przenika do moszczu i rozpuszcza się w nim. Dodatkowa ilość tanin może przeniknąć do wina dzięki leżakowaniu wina w nowych beczkach dębowych (dąb to też roślina i taniny w nim występują). 
@thegroundsource.org
Jak tanina wpływa na wino?
Często jest tak, że mocno nasycone kolorystycznie czerwone wina, posiadają też sporą taninę. Nie jest to jednak reguła. Przykładem może być jasno zabarwiony szczep Nebbiolo, służący do wytwarzania słynnego Barolo, albo nasycone szczepy jak Zinfandel czy Barbera posiadające umiarkowaną taninę. Głównym efektem oddziaływania tanin na wino jest smak. Pijąc taniczne wino wyczuwamy cierpkość i gorzki smak. Co do gorzkości nie ma wątpliwści, ponieważ jest to jeden z sześciu naukowo stwierdzonych smaków. Przy cierpkości / szorstkości można mieć więcej zastrzeżeń. Nie jest to smak tylko odczucie dotykowe. Mówi się, że tanina wywołuje cierpkość, ponieważ wiąże się z białkami zawartymi w ślinie i wytrąca je. Prowadzi to do zwiększenia tarcia pomiędzy powierzchniami w ustach. To z kolei skutkuje poczuciem suchości i szorstkości.
Jaki wpływ wywiera tanina na dojrzewanie wina?
Przyjmuje się, że taniczne wina posiadają dłuższy potencjał leżakowania. Nie jest to jednak reguła. Zdarza się, że białe wina (Riesling) czy nisko taninowe czerwone (Merlot, Pinot) również mogą dwadzieścia lat przeżyć w zdrowiu i urodzie. Tanina nie jest więc jedynym kryterium potencjału. Rozwój wina w butelce zależy od kompozycji szczepu, jakości, taniny, kwasowości, struktury i zabiegów produkcyjnych (beczkowanie). Wraz z dojrzewaniem wina w butelce pojawia się osad. Trwa naukowa dyskusja jak to się dokładnie dzieje, że w niektórych wiekowych winach osad pojawia się w dużych ilościach, w innych śladowo, a w innych wcale. Pewne jest to, że w zamkniętej butelce z czasem dochodzi do rekombinacji składników (kwasowości, taniny, antocyjanów i innych) i niektóre związki łączą się ze sobą budując harmonię smakową, a inne wypadają jako depozyt, krystalizują się. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że z biegiem czasu tanina pierwotnie rozpuszczona w winie, poprzez długotrwałe przebywanie w kwasowym i prawie beztlenowym otoczeniu, wytrąca się i krystalizuje opadając na dno butelki.
@wikipedia.org
Jak tanina w winie wpływa na smak jedzenia?
Dobierając potrawę do tanicznego wina zrezygnujmy ze składników pikantnych (tanina wzmocni uczucie palenia w ustach) i słonych. Taniczne wina często komponują się wyśmienicie ze strukturalnym, intensywnym czerwonym mięsem.
Czy tanina powoduje migreny?
Jeśli ktoś tak uważa, to nie powinien jeść również czekolady, orzechów, jabłek ze skórką i pić herbaty...
