Wino nie jest ozdobą restauracji, a karta win nie ma być jedynie pokazem siły i zestawieniem apelacji, tylko narzędziem do sprzedaży. Wino nie jest tylko alkoholem, stanowi bowiem motor zadowolenia gościa i podkreśla oryginalność restauracyjnego menu. O tym właśnie opowiadałem podczas obszernego wywiadu dla Magazynu "Szef Kuchni", którego część niniejszym udostępniam.

@punchdrink.com

Czy w każdej restauracji powinien znaleźć się sommelier?
Patrząc przez pryzmat sytuacji na Zachodzie, gdzie każda dobra restauracja posiada przynajmniej jedną osobę odpowiedzialną za wino, to zdecydowanie tak. W Anglii jest nawet cała struktura, podobna do tej panującej w kuchni. Jest head sommelier odpowiedzialny za piwnicę i mający pod sobą sommelierów, którym z kolei pomagają commis sommelierzy. Commis sommelierzy polerują szkło, ustawiają je, przygotowują do serwisu, sommelierzy serwują to wino, opowiadają o nim, dobierają do potraw, a head sommelier jest takim menedżerem, który przygotowuje kartę, dogląda piwnicy, konsultuje food & wine pairing z szefem kuchni.

Czym kierować się przy wyborze win do karty, czy tylko daniami, jakie serwujemy, czy również na przykład krajem pochodzenia?
Jest wiele czynników, na podstawie których dobieramy wina do karty. Po pierwsze – należy zastanowić się, jaki profil ma nasza restauracja, bo jeżeli jest to hiszpański tapas bar, to nikt nie będzie układał włoskiej karty win, tylko wykorzysta wina hiszpańskie i ewentualnie te z krajów hiszpańskojęzycznych. Po drugie – każda restauracja kieruje swoje usługi do konkretnej grupy gości, jedni pozycjonują się na niższe ceny, inni na usługi premium, dlatego cena wina w karcie powinna być proporcjonalna do ceny potraw. Nie możemy skonstruować karty z najwyższej klasy win, gdy serwujemy pizzę i odwrotnie – do „fine dining” win z bag-in-box. Po trzecie – przy krótkim menu nie stworzymy rozbudowanej karty win. No i po czwarte – co tak naprawdę jest najważniejsze, dobieramy konkretne wina do poszczególnych potraw poprzez indywidualne konsultacje z szefem kuchni. Jest to skomplikowany i długotrwały proces, biorąc pod uwagę sezonowe menu czy wymianę całej karty dań np. co kwartał.

Czyli karta win powinna zmieniać się również z głównym menu?
Powinna, ponieważ chodzi tu o zadowolenie gościa restauracji. Odpowiednia selekcja win i dopasowanie do potraw pokazuje, że zależy nam na jego doznaniach, dbamy o niego. Jeśli posiadamy rozbudowaną kartę win, wtedy być może wystarczy jedynie jej korekta. Koniecznie musimy pamiętać, że po każdej zmianie, czy choćby korekcie karty, należy przeszkolić personel. Niestety, wielu menedżerów w Polsce „idzie na łatwiznę” i podpisuje umowę o współpracy z jednym importerem. Firma ta dostarczy wino, dorzuci kilka gadżetów oraz przeszkoli personel. Zdarza się, że takie firmy mają naprawdę dobrych szkoleniowców, ale zazwyczaj kończy się to na jednym szkoleniu wstępnym, co jest zdecydowanie niewystarczające w kontekście często rotującego personelu i zmian w menu restauracji. Jeżeli jednak korzystamy z usług sommeliera, zatrudniając go lub zlecając mu długoterminową opiekę nad restauracją, to jest on w stanie reagować na bieżąco. Zatrudnienie sommeliera wprawdzie kosztuje, ale może się restauracji opłacić.

Czy są potrawy, do których pod żadnym pozorem nie powinno się podawać wina?
Jest taka rozmaitość win, że praktycznie do wszystkiego można spróbować coś dobrać. Natomiast sommelier zajmuje się również innymi napojami, więc jeśli z konkretną potrawą lepiej komponuje się piwo, nie ma sensu na siłę forsować wina.

Prowadzi Pan również szkolenia, ile czasu potrzeba na wyszkolenie personelu restauracji?
Jeśli posiadamy w restauracji stałą kadrę, pełen zakres szkoleń dotyczących wiedzy, produktowych czy sprzedażowych może potrwać około 2-3 miesięcy w zależności od potrzeb. Jeśli menu zmienia się co kwartał i karta win również, szkolenia produktowe i sprzedażowe należy regularnie powtarzać. Dlatego też warto mieć pod ręką sommeliera. Kelnerzy to nie są osoby tylko do noszenia talerzy. To oni mówią w imieniu restauracji. To od ich pracy, ale też wiedzy i umiejętności sprzedażowych zależy, co zaoferują, co sprzedadzą i jak zadowolony z restauracji wyjdzie gość. Dlatego, żeby skutecznie zarabiać na winie, obsługa powinna posiadać bazę wiedzy o produktach, wiedzieć, które wino polecić do konkretnego jedzenia i dlaczego, a nawet umieć je sprzedać „na wynos”, jeśli przy restauracji jest sklep. Szkolenia teoretyczne i sprzedażowe mogą zwielokrotnić zarobek na winie w restauracji i zwiększyć zadowolenie gościa. Wino jest doskonałym narzędziem do zarabiania, tylko wszyscy muszą mieć świadomość, jak to robić…

Całość wywiadu we wrześniowym numerze Magazynu "Szef Kuchni".