Ciało w winie... może to brzmi jak tytuł thrillera klasy C, ale takiego terminu używa się do opisu wina. Ciało (z języka angielskiego "body"), czasem nazywane strukturą, jest określeniem odczucia jakie wywołuje wino podczas degustacji. Ciała może być dużo, a wino jest wtedy pełne/strukturalne (full-body), umiarkowanie (medium-body) lub mało i jest wtedy lekkie (light-body), aczkolwiek nie ma jasnych granic pomiędzy tymi terminami. W zależności od różnych czynników, wina mogą być też sklasyfikowane pomiędzy lekkim a umiarkowanym (light to medium body), lub też pomiędzy umiarkowanym a pełnym (medium to full body)...

@www.conciergetcetera.com

Czynniki wpływające na cielistość wina.

Alkohol - uważa się go za główny akcelerator ciała w winie. W temperaturze serwowania 6-20 stopni C, alkohol zawsze posiada wyższą lepkość (viscosity) od wody, dzięki czemu bardziej "przykleja się" do kieliszka tworząc łzy, jak i do podniebienia powodując odczucia sensoryczne określane jako ciało. A dokładniej nie przykleja się, tylko powoduje tarcia wewnętrzne wynikające z przesuwania się cieczy względem siebie warstw płynu podczas przepływu... Widać to chociażby podczas mieszania wina w kieliszku.
Ciekawostka:
Sama woda posiada inną kleistość w zależności od temperatury. Można to zaobserwować nalewając zimną i ciepłą wodę do dwóch kieliszków i przekonać się, że zimna woda powoduje łzy, a ciepła bardziej paruje niż ocieka. To samo z winem - przy winie czerwonym zawierającym 14% alkoholu, większe łzy będą jeśli wino schłodzimy do 16 stopni, a mniejszy w temperaturze 20 stopni (małe różnice w kleistości, bo i małe w temperaturze).

Edit. Tak jak napisał Sławomir Chrzczonowicz w komentarzu pod artykułem, nie tylko gęstość cieczy ma wpływ na powstawanie łez, ale także (a prawdopodobnie przede wszystkim) napięcie powierzchniowe cieczy. Alkohol wpływa bezpośrednio na powstawanie łez mając wyższą lepkość (nieznacznie, ale jednak), ale również pośrednio przez obniżenie napięcia powierzchniowego wody - co wpływa na pozostawanie wina na ściankach kieliszka.

Ogólnie uznaje się, że wina do 12,5% alkoholu są lekkiego ciała (light-body), te pomiędzy 12,5%-13,5% umiarkowanego (medium-body), a powyżej 13,5% - pełne (full-body)... ale to by było za proste...

Ekstrakt - drugi ważny czynnik wpływający na cielistość wina. Czym jest ekstrakt? Są to wszystkie nielotne związki w winie, takie jak tanina, kwasy i cukry. Każdy pijący wino wie jaki wpływ na smak ma tanina, kwasowość i cukier. Więc skoro ma wpływ na smak, to ma też wpływ na ciało. Poziom tanin jest różny w rozmaitych szczepach, może być zwiększony przez leżakowanie w nowym dębie. Kwasowość wina, szczególnie w Rieslingach ma zdecydowany wpływ na jego cielistość. Zabiegi producenta, takie jak dojrzewanie na osadzie lub battonage również wpływają na cielistość białych win.
Jednak najważniejszą rzeczą w ekstrakcie mającą wpływ na ciało jest cukier. Rozpuszczone w cieczach cukry posiadają wyższą lepkość zarówno od wody, jak i od alkoholu. Stąd bogate łzy w winach słodkich, posiadających stosunkowo niski alkohol oraz często kremista struktura na podniebieniu (Tokaje, Sauternes, słodkie Rieslingi).
Każdy szczep daje wina o innym ekstrakcie. Jedne mają wysoką kwasowość (Riesling, Gruner Veltliner), inne łatwość w akumulowaniu cukru (Gewurztraminer, Grenache), a inne, szczególnie te gruboskórne (Cabernet Sauvignon, Tannat) tendencje do emanowania taniną. Wszystkie te elementy + alkohol wpływają ostatecznie na odczucie ciała w winie.

cieliste wina, szczególnie gdy dojrzewaja, warto dekantować. fot. redondobueno.com

Konkluzja: Więcej ciała wcale nie oznacza, że wino jest lepsze! Przykładem mogą być wytrawne niemieckie Rieslingi lekkiego ciała, tak samo jak jakościowe Pinot Noir z Burgundii, czy doskonałe, świeże Vinho Verde z północnej Portugalii... z kolei pełne, bogate w taniny i alkohol wina z Chile potrafią być przerysowane, zbyt mocne i może brakować im finezji.

Większym wyznacznikiem jakości jest finisz. Jest to wrażenie pozostawione przez wino po przełknięciu (lub wypluciu) podczas degustacji. Tak jak ciało określa się jako pełne, umiarkowane i lekkie, tak do określenia finiszu używa się przymiotników długie, średnio długie i krótkie. Uznaje się, że lekkie wina to takie, które bardzo szybko znikają z podniebienia. Jeśli czujemy smak wina po 20 sekundach od degustacji, oznacza to że wino możemy nazwać przynajmniej średnio-długim. Powyżej 45 sekund finisz jest długi. Jeśli dużo ciała i długi finisz idą w parze, możemy mówić o winie wysokiej klasy! (najwyższej klasy wytrawne Rieslingi potrafią posiadać sporo ciała - medium to full body - i pozostawiać długi finisz).
Finisz możemy też dookreślić przymiotnikiem wskazującym na jego charakterystykę. Pikantny i rozgrzewający finisz może wynikać z wysokiego poziomu alkoholu, szorstki finisz z wysokiej taniny, "mineralny" z odmiany winogron i gleby, natomiast słodki z powodu metody produkcji (późny zbiór białych winogron - słodkie wino - więcej ciała i dłuższy finisz).

Z winem jak z życiem... jedni wolą mniej ciała, inni twierdzą że kochanego ciałka nigdy za wiele - rzecz gustu. Ale wszyscy lubią długi finisz :)

MACIEJ SOKOŁOWSKI