Beczka i wino

Użycie beczek w produkcji win jest normą. Stosuje się ich jako tradycyjny pojemnik, w którym wino fermentuje i dojrzewa. W opisach win często znajdziecie wzmiankę, że wino było "beczkowane". Mało kto jednak ma świadomość jak szeroki przekaz może iść za tym stwierdzeniem. Stosowanie beczek w procesie winifikacji wpływa na kolor wina, styl wina, aromat wina, jego smak, strukturę, potencjał leżakowania i cenę. Szczegółowe różnice między "beczkowanymi" winami mogą polegać na rodzaju dębu, jakości dębu, świeżości beczek, stopnia tostowania, wielkości beczki oraz długości leżakowania wina...

@twaitesandjones.com - Piwnica w Chateau Montrose - tylko nowe beczki z dębu francuskiego

GATUNEK DREWNA
Dąb francuski - Najtrudniejszy w obróbce przez gęste słoje. Posiada osiem razy większą zawartość tanin niż dąb amerykański (najwyższa zawartość tanin ze wszystkich gatunków dębu). Daje winom nuty przyprawowe. Ze względu na swoją jakość używany jest głównie do win premium.

Dąb amerykański - Mocny, słodki i aromatyczny ze względu na wysoki poziom hemicelulozy, waniliny i cukrów drzewnych. Ta słodycz przejawia się głównie nutami wanilii i kokosa. Dąb amerykański jest łatwiejszy w obróbce i występuje na większym obszarze. Stąd wynika nawet kilkukrotnie niższa cena niż w przypadku dębu francuskiego.

@hu.wikipedia.com - występowanie dębu amerykańskiego "quercus alba"

Dąb węgierski - Słoje w dębie węgierskim są równie gęste jak we francuskim. Dąb ten dodaje winom struktury oraz intensywnych tanin (mniejsza zawartość tanin niż w dębie francuskim). Posiada też wyższy poziom związków eugenolu, odpowiedzialnych za aromaty przyprawowe. Typowe dla węgierskich beczek są też aromaty dymno-tostowe spowodowane tostowaniem.

Dąb slawoński pochodzi z Chorwacji - z regionów Slavonia i Danube. Posiada mniej słojów niż francuski i węgierski, co jest korzystne przy konstruowaniu dużych beczek. Dąb ten charakteryzuje się niską aromatycznością i umiarkowanymi taninami, co za tym idzie mniej wpływa na smak i strukturę wina. Z dębu slawońskiego bardzo często korzystają producenci win włoskich.

Wiśnia - Drewno wiśniowe jest mało inwazyjne. Daje winom odrobinę akcentów wiśniowych, nie przykrywając ich walorów aromatyczno-smakowych. Charakteryzuje się niską taniną.

Akacja - Używana dla subtelnej słodyczy. Akacja nie posiada garbników, co jest idealnym rozwiązaniem, jeśli winiarz chce uzyskać wino finezyjne i eleganckie. Beczki akacjowe szczególnie współgrają z winami białymi i słodkimi.

Kasztanowiec - Daje więcej taniny niż dąb!! Jest też bardziej porowaty - stąd szybciej zachodzi utlenianie. Beczki z kasztanowca tradycyjnie były i są używane do wytwarzania słodkich Vin Santo.

Poza wyżej wymienionymi, w procesie winifikacji używa się również drewno z eukaliptusa, sekwoji, sosny i drzew egzotycznych.

JAKOŚĆ DREWNA. Dąb francuski uważany jest za najszlachetniejszy, ale również przy tym gatunku rozróżnia się "siedliska" - konkretne lasy, które rodzą najlepsze okazy dębów (Allier, Limousin, Nevers, Tronçais, Vosges). Dęby z tych lasów różnią się pewną charakterystyką. Najlepsi producenci win zatrudniają bednarzy, zajmujących się selekcją drewna i wytwarzaniem beczek idealnych pod konkretny styl wina.

ŚWIEŻOŚĆ BECZEK. Jeśli wino dojrzewa w beczkach, wpływa ona na jego walory aromatyczno-smakowe oraz może dodać tanin oraz struktury. Beczka ma największy wpływ na wino gdy jest nowa. Każde kolejne użycie tej samej beczki obniża jej wpływ na wino. Większość producentów używa beczek maksymalnie 3-4 razy, następnie odsprzedając je producentom whisky. Nie zawsze jednak tak się dzieje. Niektóre białe wina leżakują w neutralnych beczkach, tylko dla odpowiedniego utlenienia (Rieslingi w beczkach typu fuder i stuck).

STOPIEŃ WYPALENIA / TOSTOWANIA. Wypalenie beczki może być lekkie, średnie lub mocne. Jeśli beczka jest mniej tostowana, tym więcej aromatów i tanin przekazuje winu. Mocniejsze tostowania neutralizuje wpływ dębu jako takiego, ale powoduje wydobycie z niego innych związków. Tostowanie uwydatnia obecność waniliny (odpowiedzialnej za wanilię), jak również eugenolu, odpowiedzialnego za nuty dymu i przypraw.

@europeanhoopers.hu

WIELKOŚĆ BECZKI. Im mniejsza beczka, tym większy jej wpływ na wino. Najbardziej popularnym rozmiarem beczki jest barrique (225L), ale w wielu regionach Europy stosuje się rozmiary dopasowane do stylu win tam produkowanych.

DŁUGOŚĆ DOJRZEWANIA. Im dłużej wino przebywa w beczce, tym większy wpływ dębu na wino. Nie chodzi tu tylko o aromat, smak, taninę i strukturę (które najbardziej zmieniają się w pierwszym roku beczkowania), ale także o utlenianie niezbędne do rozwoju wina. 

WPŁYW UŻYCIA BECZKI NA CENĘ WINA. Jak już wiecie beczki mogą być rozmaite. Nowa, mała "barrique" 225L z dębu francuskiego, wykonana przez prestiżowego bednarza z drewna najlepszej selekcji, może kosztować nawet 4000 dolarów. Z beczki 225L rozlejemy 300 butelek wina (część wina wyparuje, ale pomińmy to), więc użycie takiej nowej beczki podniesie cenę butelki o ponad 13 dolarów. Gdy dodamy do tego koszty magazynowania, okaże się, że tylko najlepsi (i najbogatsi) producenci mogą pozwolić sobie na regularne wymienianie beczek. W większości przypadków, przy silnej konkurencji na rynku wina, gdzie niebagatelne znaczenie ma cena, producenci często używają beczek używanych lub tańszego materiału (nowa beczka z dębu amerykańskiego kosztuje od 400 dolarów).

KONKLUZJA: Styczność z beczką jest ważna, ale nie najważniejsza. Winemaker może dzięki nim nadać winu oczekiwany styl. Warto jednak pamiętać, że istnieją wyśmienite wina, które powstają zupełnie bez udziału drewna. Wybierajmy takie wina jakie lubimy i nie kierujmy się przy zakupach tylko wzmianką o dojrzewaniu widniejącą na etykiecie.

MACIEJ SOKOŁOWSKI

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

 x 

Twój koszyk jest pusty