Sukces restauracji to w olbrzymiej części zasługa pracy zespołowej - managera, szefa kuchni, sommeliera, a także całej obsługi. Szczególnie istotna jest współpraca na linii kuchnia-sommelier. To tu mogą się zdarzyć rzeczy decydujące o postrzeganiu restauracji przez poszukiwaczy smaku. Finezja projektów szefa kuchni, w połączeniu z odpowiednim winem, potrafi wykrzesać nowe doznania. Całe menu i karta win są bardzo istotne, ale swoistą kropką nad "i" jest deser i wino do deseru. Zakończenie posiłku niestandardowym połączeniem, wysublimowanymi smakami pozostawi na długo dobre wrażenie o całej restauracji.

Na początku marca miałem przyjemność gościć w warszawskiej Restauracji Salto, która pozostawiła świetne wrażenie właśnie taką kropką nad "i".

Deser - trzy składniki: buraki / czekolada / ser kozi St. Pierre Pouligny.

Przygotowanie: mus z czekolady (zawartość kakao 70%) w postaci sześcianu schłodzony do 7 stopni Celsjusza. Intensywność smaku czekolady balansuje polewa z oliwy miętowej i maślanki. Burak został przetworzony na trzy sposoby: beza wykonana na bazie soku buraczanego, redukcja wykonana na bazie soku z buraka i balsamico oraz chips wykonany z klarowanej esencji buraczanej wysuszonej aż do kruchej postaci.

Trzy składniki, które cudownie się uzupełniały, a do tego zabawa konsystencją. Deser sam w sobie wyborny. Przy połączeniu potrawy z winem zabrakło tylko jednego - słów żeby określić mój zachwyt... Wino Bodegas Bentomiz Tinto Dolce 2012 pochodziło z Malagi, jednak nie zostało objęte apelacją ze względu na wykorzystanie szczepu Merlot (100%). Naturalnie słodkie, bez wzmacniania - 13,5% alkoholu. Producent poleca wino do czekolady i faktycznie jest to właściwe, ale fajerwerki zaczynają się przy zestawieniu wina z burakami i słonymi lodami z koziego sera. Wszystko zostało zamknięte przepiękną klamrą.

Cała kolacja była pyszna. Dobór win wzorowy, a deser rzucił na kolana. Szczerze polecam!

Brawa dla zespołu Restauracji Salto:
Szefa Kuchni - Martina Gimenez Castro
Managera - Pawła Kałużnego
Sommeliera - Artura Marculi

MACIEJ SOKOŁOWSKI