W pracy sommeliera istotną kwestią jest dobór win do potraw. Jego odpowiednie rekomendacje sprawią, że potrawy będą smakować lepiej, a czas spędzony w restauracji stanie się przyjemniejszy. Dobre wrażenie na gościu można zrobić również na początku wizyty w restauracji oraz na koniec posiłku - stawiając "kropkę nad i". Nietuzinkowe propozycje są cenniejsze i warto zastanowić się czy czasem nie wyjść poza stereotyp wina musującego na aperitif i brandy na digestif...

@wikipedia.org

CZYM JEST APERITIF? 

Zwykle aperitifem nazywamy napój alkoholowy, serwowany przed posiłkiem po to, by pobudzić apetyt. Słowo "aperitif" pochodzi od łacińskiego czasownika aperire oznaczającego otwieranie. Właśnie z tego względu aperitifami są najczęściej napoje wytrawne niż słodkie. Na początek można zamówić wino musujące, wytrawne białe wino, ale też ziołowego wytrawnego vermoutha, drinki przygotowane na ziołowych alkoholach, takich jak pastis, gin, raki, jak również wytrawne sherry fino, manzanillę lub amontillado.

Aperitif może oznaczać również przekąskę serwowaną na początek posiłku, która ma za zadanie pobudzić nasz apetyt (krakersy, sery, pasztety, oliwki) albo rozgrzać żołądek – tu przykładem może być rosół, podawany często przed obfitym posiłkiem.

Znane są też przypadki, gdzie aperitifem są napoje bezalkoholowe, jak włoskie Crodino - ziołowy napój z grupy bitter.

CZYM JEST DIGESTIF?

Tak jak aperitif rozpoczyna ucztę, tak digestif kończy. Podawany jest przeważnie po deserze, aby wspomóc trawienie. Wskazane jest dodatkowe działanie pobudzające (po obfitym posiłku), bądź relaksujące (po atrakcyjnych eksperymentach szefa kuchni i sommeliera). Zdarzają się przypadki, że digestif serwuje się podczas posiłku, np. przed ciężkim daniem głównym.

Najczęściej digestifami są mocne alkohole (Cognac, Armagnac, Wódka, Grappa, Calvados), ale też wzmacniane wina (Porto, Sherry, Madeira), ziołowe likiery, zarówno słodkie, jak i z grupy bitter oraz drinki przygotowane na wyżej wymienionych składnikach o podobnym działaniu.

Idąc tym tropem, zadałem sobie pytanie, czy inne napoje bezalkoholowe również mogą być aperitifem lub digestifem? Przecież nie każdy chce pić alkohol lub nie każdy może... Co wtedy zaserwować niezawierającego alkoholu, a spełniającego kryteria użyteczności - czyli pobudzającego apetyt (aperitif) i trawienie (digestif)? 

Po dłuższym zastanowieniu stwierdziłem, że świat herbat jest na tyle obszerny, że mógłbym wyselekcjonować takie nadające się na początek i koniec kolacji. W tej kwestii postanowiłem zasięgnąć opinii Joanny Tabor, która prowadzi na ich temat profesjonalne szkolenia.

Na moją prośbę pani Joanna przygotowała zestaw sześciu herbat, bo trzy spełniające kryteria aperitifu i digestifu. Zacznijmy tradycyjnie od aperitifu:

APERITIF

1. Oolong Four Seasons of Spring - Tajwan.

Podawana na zimno, "parzona" na zimno (macerowana 10h w zimnej wodzie w lodówce), w proporcjach 6g na 500 ml. Charakteryzuje się roślinnym aromatem z niuansami skórki z limonki i otartej cytryny. Jest orzeźwiająca, aromatyczna i zwiewna niczym pierwsze wiosenne aromaty. Posiada przyjemny ziołowy finisz pobudzający apetyt.

2. White Buds Puerh - biała herbata fermentowana z regionu Yunnan (Chiny).

Parzona krótko, tylko 1 minutę w temperaturze 96 stopni C, w proporcjach 1,5g/100ml. Posiada aromat trzciny cukrowej, akcenty suszonych moreli. W smaku jest rześka, lekko taninowa z wyczuwalnym smakiem umami. Świetnie oczyszcza kubki smakowe przed posiłkiem.
3. Ichibancha sencha - Japonia

Parzona tylko 1 minutę (zarówno w pierwszym jak i drugim parzeniu) w temperaturze 65 stopni C, w proporcjach 4g/100ml. W aromacie zaskakujące nuty rosołu i gotowanych jajek. W smaku wyraźnie zaakcetowane umami, mało taniny, jest gładka i roślinna. Latem może w zupełności zastąpić rosół na początek obfitej uczty.

Jak widać, z każdej kategorii herbat można wyodrębnić takie nadające się na początek posiłku. Co je łączy? Niska zawartość tanin, co jest często efektem krótkiego parzenia (biała herbata i ichibancha) lub "parzenia" na zimno (oolong). Herbaty te są świeże, aromatyczne, roślinne i często ziołowe.

DIGESTIF

1. Hojicha - herbata zielona z Japonii.

Parzona 2 minuty w temperaturze 85 stopni C, w proporcjach 2g/100ml. Jest to herbata wytwarzana z ogonków liściowych herbaty i palona, przez co zyskuje typowe aromaty palenia. Posiada karmelowe, grzankowe aromaty. W smaku dominują nuty drzewne (przez zawartość łodyżek). Jest pełna, długa i odprężająca. Mimo wyraźnego smaku herbatę tę cechuje niska tanina.

2. Oolong Wuyi - prowincja Fujian (Chiny)

Parzona 2 minuty w temperaturze 80 stopni C (każde kolejne parzenie również), w proporcjach 4g/100ml. Charakteryzuje się aromatami ziemisto-mineralnymi i lekko pikantnymi. W smaku doszukamy się wyższej taniny, dłuższego słodkiego finiszu, który jest słodszy z każdym kolejnym parzeniem.

3. Herbata czarna niefermentowana - region Yunnan (Chiny)

Parzona 4 minuty w temperaturze 96 stopni C, w proporcjach 2g/100ml. Uwodzi intensywnym miodowo-tytoniowym aromatem ze skórzanymi niuansami. W smaku wychwycimy delikatną kwasowość, taninę i dobrze zarysowane nuty drzewne. Herbata może świetnie zastąpić kieliszek Armagnaca wieńczącego kolację.

Herbaty na digestif są gorące (wszystkie parzone w wysokiej temperaturze), wyraziste i o szerokiej gamie aromatów, często z długim i intensywnym finiszem.

Degustacja herbat odbyła się w Poznaniu w Minister Cafe, bodaj jedynym miejscu w Poznaniu, gdzie dla dobra gościa i jego pełnej satysfakcji serwuje się herbatę już gotową, zaparzoną w odpowiedniej temperaturze i ilości.

Herbaty, które próbowaliśmy pochodzą z oferty firmy Libra Cafe oraz z prywatnych zapasów Joanny Tabor.

MACIEJ SOKOŁOWSKI