Rudy rydz, jak śpiewała Helena Majdaniec, to wysoce ceniony grzyb jadalny, występujący w umiarkowanym klimacie, również w Polsce. Trudny do znalezienia w lesie, ponieważ rośnie tylko w młodych zagajnikach na piaszczystym podłożu. Wśród grzybiarzy panuje też przekonanie, że rydzów z roku na rok jest coraz mniej ze względu na coraz większe zanieczyszczenie środowiska. Walory smakowe rydzów i niedostępność rydzów, sprawiają, że w gastronomii są wysoce poszukiwane, ale też i kosztowne.

Pierwszy raz zauważyliśmy rydze na ryneczku w ten weekend. To świadczy o tym, jak rzadkimi grzybami są, ponieważ występują na terenie Polski od sierpnia do listopada. Skorzystaliśmy z okazji i zakupiliśmy 0,5 kg. Tak się złożyło, że rozpoczął się sezon na świeżą gęsinę. W naszym zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym zaoferowano nam gęsie żołądki. Z nich i rydzów przygotowaliśmy zgrabny i smaczny sos do placków ziemniaczanych.

Gęsie żołądki dokładnie umyliśmy i sparzyliśmy. Następnie po oczyszczeniu pokroiliśmy w paski i dusiliśmy na oliwie extra virgin ok 1,5 godziny aby zmiękły. W tym czasie oczyszczone rydze podsmażyliśmy na klarowanym maśle, dodając nasze suszone pomidory w oliwie z ich marynaty. Na koniec połączyliśmy składniki, doprawiając tłuczonym zielem angielskim, jałowcem i czosnkiem. Placki ziemniaczane usmażyliśmy na gęsim smalcu.

Przyznamy, że zastanawialiśmy się dłuższą chwilę nad doborem wina. Najpierw spróbowaliśmy wina czerwonego, portugalskiego Douro, które akurat mieliśmy pod ręką. Okazało się, że intensywna czerwień zbytnio zdominowała potrawę. Chcieliśmy by rydze, tak poszukiwany składnik, były wyczuwalne w smaku. Dlatego zdecydowaliśmy się spróbować z winem białym o dobrej strukturze. Takim jest Cuvee de Conti z francuskiego regionu Bergerac. To organiczne wino wytworzone jest z trzech występujących w Bergerac szczepów - Semillon 70%, Sauvignon Blanc 20% i Muscadelle 10%. Kolor jest niezwykle jasny, blado-złoty. Aromat zaskakuje, ponieważ nie spodziewaliśmy się takiej złożoności i słodyczy w winie wytrawnym z 2012 roku. Dominują nuty dojrzałych, a nawet lekko przejrzałych, białych winogron, kwiaty akacji i pomarańczy oraz delikatna i biała brzoskwinia. W ustach pełne, złożone i krągłe. Niby wytrawne, ale jednocześnie słodkie w odbiorze. Dzięki tej kombinacji struktury i owocowej słodyczy, wino to świetnie zgrało się zarówno z gęsimi żołądkami, jak i podkręciło mięsisty smak rydzów smażonych na masełku.

Przygotowanie potrawy: Iga Kramarz
Tekst, zdjęcia i dobór wina: Maciej Sokołowski