Świat kulinarny dostarczył nam dziś wielu emocji i zagadek. Dlaczego? Wino Na Widelcu przyrządza potrawy pod wcześniej zakupione wina lub wymyśla dania i do nich dobiera wino. Na ogół połączenia są intuicyjne, często zgodne z kanonem doboru win do potraw. Zdarza się jednak, że planowana potrawa, ze względu na ilość użytych składników lub przypraw sprawi nam więcej problemów w przyporządkowaniu wina. Tak było tym razem. Pierogi z gęsiną i niepaloną kaszą gryczaną okazały się być nie lada wyzwaniem.

Najpierw o potrawie... W małej "jatce" zakupiliśmy dwa skrzydła gęsie i jedno udo. Skrzydła ugotowaliśmy w warzywnym wywarze, a nogę upiekliśmy. Kasza gryczana została zeszklona na odrobinie gęsiego smalcu i ugotowana w wywarze. Czas gotowania i pieczenia gęsiny jest dość długi, ze względu na specyfikę mięsa (ok. dwóch godzin). Gotowanie kaszy trwa 20 minut. Po ostudzeniu mięsa, posiekaliśmy je i wymieszaliśmy z kaszą doprawiając solą, pieprzem i majerankiem. Do całości dodaliśmy zawartość słoika śliwkowych powideł domowej roboty, które Iga otrzymała w prezencie. Gęsina z kaszą stanowiła farsz na pierogi, które podaliśmy z cebulą zezłoconą na gęsim smalcu.

Wino do gęsiny to temat bardzo rozległy. W zależności od porcji mięsa, od sposobu przyrządzenia (gotowane/pieczone/smażone), od użycia przypraw i sosów, można do niej podać praktycznie wszystko... W artykule Magazynu Wino, Tomasz Prange-Barczyński pisał:

"Klasykiem jest oczywiście Pinot noir – konserwatyści wybiorą burgundzkie, ale ci, którym bliska jest idea gęsiny na Świętego Marcina jako tradycji środkowoeuropejskiej wybiorą raczej austriackiego Blauburgundera, słowackie lub morawskie Modre Pinoty, czy węgierskie Pinot Noir z Egeru lub z Villány. Przy stole sprawdzi się też z pewnością Spät- lub Frühburgunder z Ahr lub z Badenii, choć do gęsi, naszym zdaniem, warto wybrać wersję niezbyt beczkową. Inne możliwe połączenia to: Riesling, alzacki Gewurztraminer, Barolo, Barbaresco, czerwone wina znad Loary (Saumur-Champigny) i w ogóle Cabernet Franc".

Na czym polegał problem? Okazało się, że proporcje kaszy do gęsiny były zbyt spore na korzyść kaszy. 50% zawartości kaszy trochę zdominowało smakowo 50% bądź-co-bądź delikatnej gęsiny (2 gotowane skrzydełka i jedna pieczona nóżka). U Igi spróbowaliśmy czerwonego, młodego wina portugalskiego - pudło. Było ono zbyt owocowe i zbyt taniczne. Kolejne próbowane to różowy Pinot Noir z Palatynatu, Riesling z Nahe, delikatnie beczkowane Chardonnay z Argentyny, półsłodki alzacki Gewurztraminer... za każdym razem pudło. Nawet klasyka gatunku, jak pisze Prange-Barczyński, czyli Pinot Noir nie zawsze jest doborem idealnym. Kalifornijski Pinot był zbyt owocowy do tej potrawy. Jedynym winem, które komponowało się choćby na "4 z plusem" był Pinot Noir z Burgundii. Tylko dlatego, że miał stłumioną owocowość, niską taninę i emanował przyprawową nutą.

Na wywarze uzyskanym po gotowaniu gęsich skrzydeł i zakwasie, przyrządziliśmy czerwony barszcz. Część pierogów zatopiła się w barszczu i stwierdziliśmy, że to połączenie może konkurować z burgundzkim Pinotem i powalczyć nawet o lepszą notę niż 4+.

Przygotowanie potrawy: Iga Kramarz
Zdjęcia, tekst i dobór wina: Maciej Sokołowski