Ze względu na wiele zapytań typu "jaka jest tajemnica przyrządzenia tak dobrego gulaszu z dzika", którego serwowaliśmy podczas klubu kolacyjnego, dziś odpowiadamy.

Gulasz z dzika z kaszą. Fot. Julian Redondo Bueno

W zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym na poznańskich Jeżycach zakupiliśmy mięso z udźca dzika. Celowo zaplanowaliśmy gulasz z udźca, żeby był w miarę chudy i komponował się z mniej tanicznym, polskim czerwonym winem. Gulasz np. z karkówki byłby bardziej tłusty i wymagałby bardziej tanicznego towarzystwa.

Mięso pokroiliśmy w kostkę i zamarynowaliśmy w oliwie i czerwonym winie, przyprawiając czosnkiem, tłuczonym zielem angielskim, pieprzem, jałowcem, liściem laurowym i solą. W takiej marynacie, mięso z dzika odstawiliśmy na prawie 48 godzin (minimum dla marynowania dzika to naszym zdaniem 24h). Marynowanie dziczyzny jest zabiegiem koniecznym, ponieważ dzięki temu mięso kruszeje i zyskuje aksamitny smak, a także przechodzi aromatami i smakami z marynaty.

Po wyjęciu z marynaty, mięso dusiliśmy około godziny z dodatkiem cebuli i namoczonych suszonych grzybów, podlewając marynatą i wywarem z suszonych grzybów. Na koniec dolaliśmy czerwonego wina i podaliśmy z niepaloną kaszą gryczaną, zwaną krakowską, która podkreśliła smak potrawy.

Po środku Rondo od Płochockich, użyte do połączenia z gulaszem z dzika. Fot. Julian Redondo Bueno

Podczas klubu kolacyjnego gulasz podaliśmy z polskim winem ze szczepu Rondo. Wino było cieliste, intensywnie owocowe (leśne owoce), lekko pikantne i lekko kwasowe. Ze względu na bardzo niewielką taninę, Rondo nie było idealnym partnerem nawet dla chudego gulaszu z udźca. Na szczęście trochę gulaszu zostało i mogliśmy go spróbować z innym winem. Poszliśmy za tropem i poszukaliśmy wina, które również prezentuje sobą podobną charakterystykę, lecz posiada solidniejszą taninę.

Elisabetta Foradori wytwarza jedne z lepszych win jakie znamy. Wyjątkowej jakości i dodatkowo biodynamiczne. Producentka i właścicielka winnicy w jednym, prowadzi winnice na wskroś ekologicznie, zgodnie z cyklem natury. Otoczona Dolomitami, uprawia miejscowe szczepy, w tym czerwoną odmianę Teroldego Rotalino. Wino Foradori, swoją owocowością i kwasowością bardzo przypomina szczep Rondo, ale taninę ma solidną i z gulaszem z dzika zgrało się lepiej. Wino dojrzewało aż 12 miesięcy w dębowych beczkach, co jest wyjątkowe dla Foradori. Wina Pani Elisabetty dojrzewają głównie w glinianych amforach wytwarzanych w antycznym stylu.

Elisabetta Foradori w winnicy u podnóża Dolomitów

Iga & Maciej