Co podać do karpia na świątecznym stole?

Gdyby przeprowadzić badania statystyczne na temat preferencji kulinarnych Polaków podczas Wigilii, okazałoby się zapewne, że na niemal każdym stole pojawi się karp. Niestety karp z przymusu, karp wynikający z tradycji, a nie karp którego uwielbiamy. Wnioski byłyby druzgocące i z badań wynikałoby, że 90% z nas z różnych powodów nie lubi karpia: bo jest tłusty, bo jest mulisty, bo ma ości itp... Zgadzamy się, że faktycznie karpia można nie lubić, ale zachęcamy Was byście spróbowali go jeszcze raz skosztować według naszych zaleceń.

karp gotowy do smażenia

Po pierwsze, należy zakupić odpowiedniego karpia. Nie może pochodzić z hodowli masowej, gdzie w ścisku i brudnej wodzie zamiast pływać - ocierają się o siebie i stresują. Mięso takiej ryby będzie niesmaczne i "muliste". Ryba nie może być zbyt stara, ani zbyt młoda. Stary karp posiada nieprzyjemny aromat, ma dużo tkanki tłuszczowej, a młody ma dużo małych, nie wykształconych dobrze ości, trudnych do przebrania podczas jego konsumpcji. Mówi się, że najlepszy karp to taki ważący ok. 1,5 kg - wtedy jest już wystarczająco duży, ale jeszcze nie przerośnięty.
Po drugie, odpowiednie przygotowanie karpia. W tym artykule zaproponujemy Wam trzy sposoby jak podać tą rybę. Stosowanie klarowanego masła zamiast oleju, używanie przypraw, orzechów i cebuli może sprawić, że aromat karpia nie będzie Wam przeszkadzał.
Po trzecie, należy dobrać do karpia odpowiednie wino. Naszym zdaniem to jest klucz do naszych awersji karpiowych. Tradycyjnie postna wigilia i brak wina na stole sprawiały, że musieliśmy zmierzyć się z karpiem "sam na sam". Gdy na stole pojawi się odpowiednie wino, zobaczycie jakim ono będzie dla Was sprzymierzeńcem. Pod warunkiem, że będzie się z karpiem komponowało.

W niniejszym artykule przedstawimy Wam wyniki testu, który przeprowadziliśmy w sobotni wieczór. Sześć zupełnie odmiennych w charakterze win, skojarzyliśmy z trzema potrawami z karpia. Każde połączenie oceniliśmy w skali "szkolnej" od 1 do 6, gdzie 1 to ocena naganna, a 6 celująca.

Potrawy to:
A) Karp po żydowsku
B) Karp smażony w orzechach laskowych
C) Cataplana z karpia

Wina to:
1) Graf Weissburgunder Spatlese Trocken 2012
2) Salitage Unwooded Chardonnay 2008
3) Vina Maipo Vitral Chardonnay Reserva 2010
4) Raetia Gewurztraminer 2011
5) Laubenstein Morio-Muskat Spatlese 2011
6) Raissac Pinot Noir/Merlot 2012

bulion z karpia

Iga pojechała na plac Bernardyński w Poznaniu, gdzie zakupiła dwa dorodne karpie z Milicza prosząc uprzednio o ich zabicie (stoisko z karpiami pochodzącymi z tej hodowli jest czynne codziennie do Wigilii). Po powrocie do domu zabrała się za przygotowanie potraw. Z głów i ogonów przyrządziła wywar, który gotował się przez dwie godziny z dodatkiem marchewki, cebuli, soli, pieprzu, ziela angielskiego i gałki muszkatołowej. Resztę ryby pokroiliśmy w dzwonka i podzieliliśmy na trzy części. Z wywaru powstał cudowny bulion, którym zaczęliśmy nasz wieczór.

karp po żydowsku, wg przepisu Piotra Bikonta

A) Karp po żydowsku
Jedną trzecią karpia zalaliśmy wywarem i gotowaliśmy ok 20 minut. W osobnym naczyniu ugotowaliśmy dwie posiekane cebule. Ugotowanego karpia wyłożyliśmy na głęboki półmisek. Oba wywary połączyliśmy i zmiksowaliśmy, a następnie dodaliśmy rodzynki, sparzone i obrane z łupin migdały, odrobinę cukru i ciut soku z cytryny. Na kawałkach karpia ułożyliśmy pokrojoną w plasterki marchewkę i zalaliśmy całość wywarem. Po ostygnięciu potrawa powędrowała na noc do lodówki. Ten karp po żydowsku został przygotowany według przepisu z książki Piotra Bikonta "Kuchnia Żydowska Balbiny Przepiórko", do której Iga często z przyjemnością zagląda.

Pozostała część ryby została dokładnie umyta, posolona, doprawiona pieprzem i obłożona plasterkami cytryny. Ona również spędziła noc w lodówce.

karp smażony w orzechach laskowych

B) Karp smażony w orzechach laskowych
Klasyczny smażony karp, udoskonalony dodaniem do panierki zmielonych orzechów laskowych. Usmażyliśmy go na klarowanym maśle co zdecydowanie wpłynęło na jego smak. Potrawę podaliśmy ze słodką chałką z masłem. Pomysł na karpia z chałką Iga zaczerpnęła z tradycji krakowskich. Być może jest to wpływ kuchni żydowskiej.

Cataplana z karpia

C) Cataplana z karpia
Oczywiście nie obyło się bez akcentów portugalskich... Zastanawiając się nad trzecią potrawą nasz wzrok padł na cataplanę czyli specjalny portugalski miedziany garnek nieco przypominający kształtem minę. Cataplana jest szczelnie zamykana i uważana za pierwowzór szybkowaru. Na dnie naczynia ułożyliśmy pokrojone w plastry ziemniaki. Przykryliśmy je piórkami cebuli, posiekanymi dwoma ząbkami czosnku, paskami czerwonej papryki, plastrami pomidorów i selerem naciowym. Na warzywach rozłożyliśmy kawałki karpia. Całość posoliliśmy i popieprzyliśmy a na koniec posypaliśmy dużą ilością posiekanej natki z pietruszki. Cataplana została zamknięta i potrawa dusiła się ok 40 minut. Wierzcie lub nie, ale aromat wydobywający się po otwarciu był po prostu zniewalający... Nie mamy wątpliwości, że jest to potrawa dla tych najbardziej niechętnych do karpia.

Na koniec Iga podała deser, aczkolwiek już bez karpia - Sonhos Natal, czyli świąteczne portugalskie pączki posypane cukrem i cynamonem.

Wybierając wino zdecydowaliśmy się na 5 win białych i jedno czerwone. Białe każde w innym stylu. W zestawie znalazło się jedno rześkie i kwasowe wino reńskie, Chardonnay niebeczkowane i beczkowane, aromatyczny, wytrawny Gewurztraminer oraz wino półsłodkie z naturalnym cukrem resztkowym. Czerwonym "rodzynkiem" wśród bieli było lekkie i młode wino z południa Francji - Pinot Noir przełamany Merlotem. Świadomie zrezygnowaliśmy z win musujących i wzmacnianych, a także z beczkowanych, mocnych win czerwonych.

CHARAKTERYSTYKA WIN I POŁĄCZENIA Z KARPIEM (Skala 1-6).
Oceniały 4 osoby, które w taki sposób deklarowały swój stosunek do karpia: Iga (nie lubi), Bogdan (nie lubi), Mateusz (nie przepada), Maciej (uwielbia).

1. Graf Weissburgunder Spatlese Trocken 2012. Wino z nerwem, przyjemną kwasowością i lekką mineralnoscią. Dzięki temu, że jest to późny zbiór (Spatlese), ale wyfermentowano cały cukier w alkohol, wino ma dobrą strukturę i charakter. Jak na dobre Pinot Blanc przystało (Weissburgunder to niemiecka nazwa na Pinot Blanc), wino urzeka aromatami dojrzałej gruszki i jabłka. W nosie można wyczuć, że jest to Spatlese i odrobinę słodkich akcentów wychwyciliśmy. Niuanse kwiatów akacji i propolisu dodają winu atrakcyjności. W smaku jest przyjemne i charakterne. Doskonale orzeźwia i wydaje się być idealnym partnerem do dań rybnych i sushi. Jest to wino, które posłużyło nam za przykład doboru lekkiego, kwasowego wina do karpia. Podobnie zachowywać się będą Rieslingi - tak bardzo polecane na wigilijny stół.

1A - z karpiem po żydowsku - ocena 4. Połączenie dobre, ale bez fajerwerków. Zbyt duży rozjazd między smakiem migdałów i rodzynek a winem. Lepsze z samą rybą.
1B - z karpiem smażonym w orzechach laskowych - ocena 3. Tu zaskoczenie. Brakuje rodzynek i migdałów jak w poprzednim daniu, a ocena niższa. Okazało się, że karp sam w sobie jest zbyt słodki, a gdy podamy go z chałką i masłem wino zupełnie znika. Ocena dostateczna za to, że kwasowość wina przełamuje tłustą konsystencję ryby.
1C - z cataplaną z karpia - ocena 3+. Nieźle, zwłaszcza z duszonymi warzywami i rybą. Niestety potrawa okazała się być zbyt intensywna w smaku, ponieważ Iga solidnie ją doprawiła ziołami.

2. Salitage Unwooded Chardonnay 2008. Wino, które swoje najlepsze lata ma już za sobą. Trzyma się jeszcze ostatkiem sił, prawdopodobnie dzięki zakrętce. Próbowaliśmy tego wina przed dwoma laty i urzekało aromatami cytrusów i nektarynek. Teraz aromat był przytłumiony. W smaku lepiej. Czuć, że dojrzewało na osadzie. Dobra struktura, słodkawy owoc brzoskwini i moreli zdecydowanie dominuje.

2A - z karpiem po żydowsku - brak oceny. Wino zostało przyniesione jako ostatnie i nie zdążyło się schłodzić do pierwszej potrawy.
2B - z karpiem smażonym w orzechach laskowych - ocena 3. Brakuje mu już trochę kwasowości, żeby przełamać tłustość karpia. Nie jest jednak źle, zwłaszcza że orzechowa panierka dodaje winu charakteru.
2C - z cataplaną z karpia - ocena 3+. Plus za delikatną słodycz dojrzałych owoców, która zniwelowała pikantny posmak cataplany.

3. Vina Maipo Vitral Chardonnay Reserva 2010. Cieliste Chardonnay z Chile, dojrzewające w beczkach dębowych. Beczki dodały winu struktury, maślanej konsystencji oraz nut grzankowych. W nosie dominowała brzoskwinia i orzechy. Samo w sobie średniej jakości, odrobinę przeszkadza alkohol.

3A - z karpiem po żydowsku - ocena 4+. Najlepsza dotychczas ocena. Plus za powiązanie zarówno z rybą, jak i migdałami w potrawie. Przy lepszym egzemplarzu beczkowanego Chardonnay, na przykład z białym Burgundem - podejrzewamy, że ocena byłaby wyższa.
3B - z karpiem smażonym w orzechach laskowych - ocena 3-. Kolejne zaskoczenie. Aromaty orzechowe w winie i panierka orzechowa nie wystarczyły, żeby nas zachwycić. Wino zginęło z rybą, a alkoholowy posmak zadecydował o przyznaniu minusa.
3C - z cataplaną z karpia - ocena 4. Beczkowane Chardonnay zachowało się odrobinę lepiej niż niebeczkowane. Uzasadnienie podobne - słodki posmak beczkowanego Chardonnay przełamał pikantność potrawy.

4. Raetia Gewurztraminer 2011. Wytrawny Gewurztraminer pochodzący z Górnej Adygi. Typowy przedstawiciel swojego gatunku. Bardzo aromatyczny, ujmujący korzennością i imbirem oraz nutami konfitury z róży. W smaku średnia kwasowość i spora wytrawność. Samo w sobie jedno z dwóch najlepszych win degustacji.

4A - z karpiem po żydowsku - ocena 3. Kolejne zaskoczenie. Wydawało nam się, że to będzie hit, a wyszło nijako. Aromatyczny Gewurztraminer nie zgrał się z rodzynkami i migdałami i nie przełamał karpia. Stało się odwrotnie - wino z jedzeniem rozeszły się w dwie inne strony, nie stanowiły całości, a aromat wina zbyt dominował nad potrawą.
4B - z karpiem smażonym w orzechach laskowych - ocena 4+. Dobrze, a prawie bardzo dobrze. Też zaskakująco. Plus za połączenie z chałką.
4C - z cataplaną z karpiem - ocena 2-. Najniższa ocena degustacji. Mało tego, że potrawa sobie, a wino sobie (jak w 4A), to jeszcze danie odarło wino z jego plusów. Zupełny niesmak. Nie próbujcie!

5. Laubenstein Morio-Muskat Spatlese 2011. Naturalnie półsłodkie wino pochodzące z Niemiec, z Hesji Reńskiej. Szczep Morio-Muskat to krzyżówka Silvanera i Weissburgundera. Jest to odmiana bardzo aromatyczna, przypominająca Muskata, ale nie jest z nim spokrewniona. W nosie dominują fiołki, bergamotka i dojrzała brzoskwinia. W smaku wyczuwalny jest duży cukier resztkowy, ale jednocześnie wysoka kwasowość. Jest to przykładowe wino półsłodkie z cukrem resztkowym. Równie dobrze mogłoby tu znaleźć się wino Riesling Spatlese/Auslese lub węgierskie półsłodkie Muskatoly lub Harslevelu. A może nawet Tokaji Szamorodni.

5A - z karpiem po żydowsku - ocena 5+. Blisko ideału. Nie było 6 chyba tylko dlatego, że mamy świadomość, że jest więcej lepszych win niż to, które piliśmy. Komponuje się zarówno z samą rybą, jak i galaretą oraz z migdałami i rodzynkami. Nie ma minusów.
5B - z karpiem smażonym w orzechach laskowych - ocena 6 !!! Maciej chciał dać 5+ z tych samych powodów jak wyżej, ale Iga z Mateuszem zaoponowali i wystawiliśmy najwyższą notę! Aromat tego wina i aromat karpia smażonego na maśle, oraz panierka orzechowa - wszystko tak idealnie współgrało, że nie wyobrażamy sobie żeby mogło być lepiej. Jest to przykład, gdzie 1+1=3. Iga nie lubi karpia i nie lubi słodkich win, a za połączenie dała ocenę idealną! CUDO
5C - z cataplaną z karpia - ocena 5. Z duszonymi warzywami było już troszkę gorzej, ale nadal jest to nota bardzo dobra. Pikantne danie i słodkie wino - klasyczne połączenie.

6. Raissac Pinot Noir/Merlot 2012. Jedyne czerwone. Niebeczkowane, soczyste i młode. Bardzo nasycone kolorem, z dużą ilością fioletowych refleksów. W aromacie atrament i jodyna. Delikatny owoc aronii i czarnego bzu schowany i nieśmiały. W smaku owoc zdecydowany i kwasowy.

6A - z karpiem po żydowsku - ocena 2-. Kolejna najgorsza ocena degustacji. Nie dość że czerwień pogryzła się z rodzynkami, to jeszcze zdaniem oceniających, "cały muł wyszedł z karpia". Wino zdecydowanie pogorszyło odbiór ryby, a ryba sprawiła, że w winie wyczuwaliśmy głównie alkohol. Nie próbujcie!
6B - z karpiem smażonym w orzechach laskowych - ocena 4-. Dobrze, całkiem dobrze. Lepiej niż większośc białych! Kwasowość wina współgrała z tłustą konsystencją karpia. Minus za delikatne zdominowanie ryby przez wino. Jeśli nie lubicie karpia, a lubicie wina czerwone - koniecznie spróbujcie.
6C - z cataplaną z karpia - ocena 2. Miernie i blado. Warzywno-rybna pikantna potrawa to nie jest dobry partner dla win czerwonych, nawet jeśli to lekka czerwień.

Wnioski są zaskakujące. Okazuje się, że do karpia uniwersalnym doborem jest wino białe z naturalną słodyczą. Bez względu na to jak przyrządzimy karpia. Polecane na ogół lekkie, wytrawne wina do przysłowiowej ryby, nie dają rady i uzyskują co najwyżej ocenę dobrą, a w większości dostateczną.

TUTAJ możecie zobaczyć, że karpia można podać także do wina czerwonego...

Dajcie znać po świętach jakie są Wasze wrażenia z wigilijnych połączeń winno-karpiowych.

Pozdrawiamy
Iga & Maciej

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

 x 

Twój koszyk jest pusty