W niedzielne popołudnie spotkaliśmy się z przyjaciółmi przy serach i winach w La Bottega. Spotkanie miało charakter towarzyski, ale skoro były sery i wino, to postanowiliśmy sprawdzić, które tworzą najlepsze połączenia. Pochodzące z Włoch sery, wytworzone były z mleka krowiego i prezentowały różne style. Każdy importowany z innego regionu Włoch, tak samo jak włoskie wina, które próbowaliśmy zestawić z serami.

1). Argille Mucca to ser produkowany przez mleczarza pasjonata w Puglii, który z wyrobu serów uczynił niemal sztukę. Sam hoduje krowy i kozy, które żyją spokojnie i zgodnie z cyklem natury. Mleko od nich jest pełne smaku i aromatu, co przekłada się też na smak serów, które posiadają certyfikat " Fromaggi sotto il celo" (tłum. sery spod nieba). Ten ser jest otoczony skorupką z gliny, dzięki czemu zachowuje kremowy smak, mimo zaliczania go do serów twardych. Ser był zdecydowanie najdelikatniejszy ze wszystkich na stole. Posiadał stonowaną słoność i nie był pikantny. Dodatkowo, jego kremowa konsystencja nadawała mu subtelności w smaku.

2). Briscola al Barbera to przedstawiciel rodziny serów "pijanych", który produkowany jest w regionie w Veneto w okolicach Treviso. Ser po kilku miesiącach starzenia obkładany jest wysokiej jakości moszczem ze szczepu Barbera i pozostawiany na kolejny miesiąc. Ser jest lekko owocowy w smaku, z przewagą wiśni, ale też można wyczuć smak maślanki. Posiada trochę więcej pikantności niż Argille Mucca, a przez to jest bardziej wyraźny w smaku.

3). Fontina Val d'Aosta to aromatyczny ser produkowany z mleka trzech ras krów pochodzących z Doliny Aosty. Wzmianki o tym serze można znaleźć już w XII wieku. Ser posiada zwartą konsystencję i uwodzi miękkim, charakterystycznym, kremowym smakiem. Dojrzewa w kamiennych pomieszczeniach, gdzie wilgotność wynosi co najmniej 85% przez okres nawet do 3 miesięcy. Idealna do topienia i jest ważną częścią kuchni okolic górskich. Prawdopodobnie dzięki warunkom w których dojrzewa, posiada aromat sera pleśniowego, co nadaje mu jeszcze więcej charakteru.

4). Silter to wyjątkowy ser produkowany w limitowanych ilościach tylko latem w górach w okolicach Val Camonica. W miejscowym dialekcie silter oznacza miejsce w maldze, gdzie formuje się i dojrzewa sery. Silter dojrzewa od 4 do 6 miesięcy i charakteryzuje się zdecydowanym, ostrym smakiem. Zarówno słoność, jak i pikantność są na dość wysokim poziomie. Jego twardość powoduje, że jest świetnym serem do ścierania.

Na stole pojawiły się 3 wina włoskie - jedno białe i dwa czerwone.
Białym winem było Calai Blanco Pecorino 2011. Pecorino to nie tylko nazwa sera z mleka owczego, ale także nazwa odmiany winorośli. Nazwa szczepu faktycznie pochodzi od owiec, które podgryzały krzewy winorośli, a czasem i owoce Pecorino. Może dlatego wino ze szczepu Pecorino jest idealnym doborem do sera o tej samej nazwie... Szczep Pecorino występuje w Abruzji, Umbrii, Ligurii, Toskanii, Marchii i Lacjum. Daje zazwyczaj wina o orzeźwiającej, umiarkowanej kwasowości i całkiem dobrej strukturze. Wino to najlepiej komponowało się z serem Argille Mucca (1.), ponieważ ser ten był delikatny zarówno w smaku, jak i aromacie. Z cięższymi serami ginęło, a sery pikantne wzmagały poczucie alkoholu w winie.

Pierwszym czerwonym winem, które znalazło się w kieliszkach, była Barbera d'Asti DOC Bricco Crea 2009. Wino pochodzące z Piemontu i wytwarzane z odmiany Barbera, charakteryzuje się przyjemną kwasowością czerwonych owoców oraz niską taniną. Jego owocowość idealnie współgra z "owocowymi" serami. Nie trzeba nikogo przekonywać, że ser moczony w moszczu Barbera (2.) będzie idealnym partnerem dla wina Barbera. Dodatkowo można stwierdzić, że ze względu na niską taninę i wyraźną kwasowość jest to wino odpowiednie do komponowania z większością serów z mleka krowiego, zwłaszcza twardymi i słonymi.

Po przyjemnie kwasowej Barberze, mieliśmy okazję degustować Sampietrana Salento IGT Principe Moro Primitivo 2011. Jako jedyne w stawce dojrzewało w beczkach (9-12 miesięcy) i ze względu na intensywność aromatu (bardzo dojrzały/suszony owoc i przyprawy) oraz pełny, głęboki smak - bardzo się wyróżniało. Wygrzany w słońcu owoc, dawał winu sporo naturalnej słodyczy. Przy niskiej taninie, słodycz wydawała się być jeszcze bardziej wyraźna. To Primitivo jako jedyne dało radę połączyć się w ciekawą całość z serem Fontina Val d'Aosta (3.), przełamując aromat pleśni, ale też zgrało się z pikantnym Silterem (4.) i owocową Briscolą (2.). Wino stworzyło interesującą kompozycję również z serem Argille Mucca pochodzącym z Puglii (1.).

Wnioski:
* Do serów twardych i półtwardych z mleka krowiego potrzebujemy win czerwonych z niską taniną lub białych z umiarkowaną kwasowością (Pecorino). Szczególnie gdy podwyższona jest słoność sera...
* Do serów o wyraźnych smakach, aromatach lub serów pikantnych dobrą sugestią jest podanie wina czerwonego, z odrobiną słodyczy
* Do serów włoskich najlepiej komponują się wina pochodzące z tego samego regionu co sery.

Wniosek dodatkowy - w La Bottega mają fantastyczne ciemne oliwki z pestką:

Pozdrawiamy,
Iga & Maciej