Przeglądając węgierską literaturę kulinarną natrafiliśmy na intrygującą potrawę pochodzącą z siedmiogrodzkiej kuchni arystokratycznej - comber jeleni z jajecznicą z kurkami po hargitowsku. Nazwa pochodzi od gór Hargitta (okolice Kukullo), gdzie wytwarzano wina komponujące się z tym daniem. W związku z dzisiejszym świętem Trzech Króli, podciągamy niniejszy przepis pod danie królewskie... Aby nie być w 100% odtwórczy, zamieniliśmy comber jeleni na schab z daniela, a także wieprzowy smalec na oliwę extra virgin. Pozostały przepis zastosowaliśmy w całości.

Schab z daniela dobrze posoliliśmy, natarliśmy majerankiem i dusiliśmy 1,5 godziny w wywarze rosołowym z dodatkiem wytrawnego wina Szamorodni, liścia laurowego i jałowca. Przed podaniem pokroiliśmy w plastry i przyrumieniliśmy je na oliwie. Najpierw spróbowaliśmy schabu daniela bez dodatków...

Następnie z pieczonymi ziemniaczkami i duszonymi kurkami...

A na koniec potrawę prawie w oryginale, czyli z jajecznicą z kurkami. Ważnym elementem w tej potrawie jest także aromat świeżo posiekanej pietruszki.

Autor książki - Robert Gyula Cey-Bert - podaje, że idealnym towarzystwem dla tego dania jest wytrawny Tokaji Szamorodni (Szaraz). Postanowiliśmy sprawdzić, czy połączenie źródłowe będzie faktycznie połączeniem idealnym. Tym razem nie zastanawialiśmy się co zakupić, tylko gdzie zakupić, bowiem Szamorodni Szaraz to wino rzadkie i trudne. Może dlatego rzadkie, że trudne...

Polacy kojarzą Tokaji Szamorodni zazwyczaj jako wino słodkie (Edes) i faktycznie ta wersja jest najbardziej popularna. Edes wytwarzane jest częściowo z winogron owładniętych szlachetną pleśnią botrytis cinerea - dającą winom naturalną słodycz. Jeśli soku z tych owoców w winie znajdzie się proporcjonalnie mniej - wtedy Szamorodni nazywa się wytrawnym (Szaraz), a pozostałości cukru resztkowego przefermentowuje się w alkohol. Wytrawny Szamorodni posiada przynajmniej 14% alkoholu, a zdarza się, że więcej, co przy wytrawnych winach białych jest wartością wysoką. Według przepisów w Tokaju, Szaraz powinien dojrzewać w beczkach dębowych przez minimum 12 miesięcy. Dzięki takiej metodzie wytwarzania, odrobinie cukru resztkowego, wysokiemu poziomowi alkoholu i długiemu okresowi dojrzewania w beczkach, a następnie w butelkach - wytrawny Szamorodni jest winem nietypowym, charakternym i bardzo intrygującym.

Nasz zakup to wino z 2002 roku. Kolor wyewoluował w odcienie bursztonowo-topazowe. Wino przez 11 lat od zbiorów zgubiło całą owocowość. Jedyne nuty owocowe to aromat zbotrytisowanych winogron. Dominują akcenty orzechowe i drożdżowe. Niuans gałki muszkatołowej i miodu gryczanego świadczy o pozostałościach cukru resztkowego przemienionego w alkohol w procesie produkcji. W smaku dominuje kwasowość jabłka "papierówki". ALkohol, mimo 15%, jest dobrze wkomponowany.

Jeśli mielibyśmy porównać Tokaji Szamorodni Szaraz do innego wina, to chyba najbliżej mu do wytrawnego Sherry Manzanilla. Może dlatego tak dobrze komponowało się z jajecznicą i kurkami... Schab z daniela, pomimo tego, że jest to dziczyzna, był dość kruchy i elegancki, dlatego nie mieliśmy zastrzeżeń co do źródłowego połączenia ze strukturalnym, dojrzewającym w beczkach, ale kwasowym winem. Jedyny mankament który odnotowaliśmy, to zbyt intensywny alkohol wina wyczuwalny podczas degustacji z potrawą. Bardziej jakościowy eksponat by się przydał...

Pozdrawiamy,
Iga & Maciej