Użycie podrobów jest powszechne w wielu kuchniach regionalnych. Wszędzie tam gdzie jada się mięso, starano się wykorzystać wszelkie dobrodziejstwa płynące z posiadanego zwierzęcia. Podroby jada się smażone, gotowane, duszone, jako pasztety, ale też jako zupy. Przykładową gęstą zupę stanowią "flaki". W polskiej tradycji kulinarnej znane od XIV wieku, ale powszechne są także w innych krajach - Czechach i Słowacji (z kminkiem), Austrii (z octem winnym), Węgrzech (z papryką), Turcji (z czosnkiem, octem i cytryną), Francji (z cydrem i calvadosem), w Portugalii (z fasolą), w krajach azjatyckich i we Włoszech - o czym dziś napiszemy. W każdym kraju są trochę inaczej podane, inaczej doprawione, ale zamysł potrawy jest zbliżony. Podstawą flaków są skrawki żołądków wołowych lub cielęcych. Dopuszcza się także użycie żołądków jelenia, daniela i łosia (!).

Na flaki nas naszło na przedwiośniu. Pomyśleliśmy, że możecie mieć na tę rozgrzewającą zupę taki sam apetyt jak my. Aby lepiej połączyły się z winem, przygotowaliśmy flaki po włosku, inspirowane kuchnią florencką, a nie rzymską. Marchewkę i korzeń pietruszki pokroiliśmy w plasterki, cebulę w piórka, a seler w kostkę i dusiliśmy je na oliwie extra virgin przez 15 minut wraz z pokrojonym na plasterki ząbkiem czosnku. Następnie dodaliśmy pokrojone w paski uprzednio obgotowane wołowe flaczki i dusiliśmy kolejne 15 minut. Gdy mięso było prawie gotowe, dorzuciliśmy puszkę pomidorów pelati, zalaliśmy całość bulionem i czerwonym lekkim winem. Doprawiliśmy solą i grubo mielonym pieprzem, a po zredukowaniu płynów dodaliśmy sporo tartego parmezanu i garść czarnych oliwek oraz pęczek posiekanej zielonej pietruszki. Podając na talerz, ponownie posypaliśmy parmezanem.

Flaki zaliczane są do zup, ale ich gęsta konsystecja bardziej zbliża je do gulaszu. Dzięki temu łatwiej było dobrać odpowiednie wino. Mięso jest duszone, więc istotniejszy przy doborze wina jest "sos" na bazie pomidorów i sporej ilości parmezanu. Parmezan jest słony i tłusty, więc potrzebowaliśmy wina z kwasowością i delikatnie słodką taniną.

Wybraliśmy wino Badiola Mazzei. Jest ono wytwarzane w Toskanii, w winnicach Fonterutoli, ale ze względu na zawartość Merlota 30% (Sangiovese 70%), nie może nazywać się Chianti i kategoryzowane jest pod apelacją IGT. Spora, soczysta, wiśniowa kwasowość wina przełamuje parmezan, ale współgra też z pomidorowym charakterem potrawy. Odrobina słodkiego akcentu w winie pochodzi z leżakowania w beczkach przez okres 9 miesięcy.

Pozdrawiamy,
Iga i Maciej