Kuchnia staropolska - klub kolacyjny

Dnia 13 października 2013 odbył się pierwszy klub kolacyjny "Wino Na Widelcu". Tematem przewodnim była kuchnia staropolska, wzorowana na artykułach prof. Dumanowskiego i książce kucharskiej Igi, którą odziedziczyła po swojej babci. Celem klubu kolacyjnego było sprawdzenie, czy wina polskie komponują się z miejscowymi, staropolskimi potrawami.
Rozpoczęliśmy od aperitifu, którym było wino ze szczepu Seyval Blanc. Wino białe, rześkie i delikatnie kwasowe. Odrobina mineralności i cukru resztkowego (wino półwytrawne) predestynowały je do tego, by wyczyścić kubeczki smakowe i przygotować gości do staropolskich potraw.

Pierwszą potrawą, która zagościła na stole, był sandacz podany z sosem na bazie masła, posiekanych jajek i pietruszki. Wysokiej jakości ryba jeziorna, polana maślanym sosem, rozpływała się w ustach. Do sandacza zaserwowaliśmy wino białe ze szczepu Sibera. Posiadało ono wybitnie jabłkowy nos i cytrynowy charakter w smaku. Wino było wybitnie kwasowe i degustowane bez potrawy, wzbudziło wiele emocji, zwłaszcza u osób przyzwyczajonych to bardziej zrównoważonych win z cieplejszych regionów Europy. Nic dziwnego, skoro wino posiada tylko 0,5 g cukru resztkowego (!!!) Tak wytrawne i kwasowe białe wino, w połączeniu z maślanym sosem, stało się akceptowalne nawet dla tych, którym wino samo w sobie było nie do przełknięcia. Dodatkowo cytrusowa kwasowość skutecznie zastąpiła cytrynę w staropolskim sandaczu. Sandacz w sosie maślanym z winem Sibera to naszym zdaniem najlepsze połączenie winno-kulinarne tego wieczoru. Polecamy!

Kolejnym daniem, dla niektórych dość kontrowersyjnym, były ozorki wołowe w szarym sosie na bazie razowego chleba, miodu pitnego, migdałów, białego wina i rodzynek. Sos doprawiony imbirem, goździkami i gałką muszkatołową. Podsumowując, sos był słodko-kwaśno-korzenny. Do tej potrawy zostały podane dwa wina białe (pomimo że wołowina kojarzy się zazwyczaj z winem czerwonym). Jednym był polski Muscat, o korzenno-słodkim aromacie, ale wytrawny i lekko kwasowy. Drugim reński, półsłodki przedstawiciel szczepu Huxelrebe. Uczestnicy jednogłośnie stwierdzili, że do tej potrawy wino czerwone nie byłoby dobrym kompanem. Jednym bardziej z ozorkami komponował się wytrawny i aromatyczny Muscat, inni postawili na słodycz Huxelrebe. Sami też nie jesteśmy w stanie stwierdzić jednoznacznie, które z tych win lepiej pasowało do ozorków. Wydaje się, że idealny byłby półsłodki Muscat :)

Według Igi, najbardziej kontrowersyjną potrawą miała być zupa, a okazało się, że stała się hitem całej kolacji. Kremowa zupa z przemarzniętych śliwek węgierek, z dodatkiem czerwonego, wytrawnego wina, korzennych przypraw i masła. Podana została z ciepłą, słodką chałką. Ciut słodsza, mogłaby posłużyć nawet jako deser! Iga przygotowała wersję bez dodatku cukru, ale dojrzałe śliwki dały wystarczającą słodycz, by zupę nazwać półwytrawną.

Na staropolskich stołach królowała dziczyzna. Nie mogło jej zatem zabraknąć na klubie kolacyjnym. Podaliśmy gulasz z udźca dzika, do którego dodaliśmy czerwonego wina i świeży rozmaryn. Całość podaliśmy z niepaloną kaszą gryczaną. Mięso marynowało się aż 48 godzin, zanim został zrobiony gulasz. Marynata składała się z oliwy, czerwonego wina, tłuczonego jałowca, ziela angielskiego i liścia laurowego. Dzięki temu całość była krucha i aromatyczna. Do dziczyzny próbowaliśmy dopasować polskie czerwone wino. Producenci rekomendują szczep Rondo, jako najbardziej intensywny i esencjonalny. Faktycznie, nos wina był intensywny, leśny i delikatnie pikantny, a smak owocowy i podbity solidną kwasowością. Z gulaszem było ok, tylko ok. Brakowało nam tanin, które wzbogaciłyby całe połączenie z dziczyzną.

Deserem była gruszka w sosie szodonowym, czyli na bazie żółtek, wanilii, miodu i goździków. Z opisu wydaje się być deserem bardzo słodkim, jednak nie było aż tak słodko. Miód Piastowski trójniak, podany do deseru był odrobinę zbyt słodki. Połączenie byłoby idealne, gdyby dodać więcej miodu do sosu.

Wnioski:
1. Kuchnia staropolska to rozmaitość smaków i aromatów. Ambitny materiał na połączenia winno-kulinarne ze względu na użyte sosy, zioła i korzenne przyprawy.
2. Polskie wina białe, ze swoją kwasowością i rześkością są idealnym kompanem do jeziornych ryb oraz na aperitiff.
3. Wina czerwone, zwłaszcza Rondo, mimo że interesujące, komponują się z lżejszą dziczyzną - sarnina, zając i pasztety. Ze względu na klimat panujący w Polsce możemy nie doczekać się własnych win perfekcyjnie komponujących się z cięższą dziczyzną.
4. Powrót do korzeni polskiej kuchni i łączenie jej z polskimi winami to temat godny zagłębienia się. Fascynujemy się kuchnią innych narodów, a naszej nie znamy. Kuchnia staropolska to nie schabowy, golonka czy bigos - tylko dziczyzna, jeziorne ryby i używanie owoców zarówno w deserach, jak i do zup i dań głównych.

Dziękujemy uczestnikom klubu za przybycie i zapowiadamy, że kluby kolacyjne "Wino Na Widelcu" będą odbywać się cyklicznie.

Kolejny Klub Kolacyjny: "Kolacja ormiańska" już 1 grudnia w niedzielę. Rezerwujcie czas. Szczegóły wkrótce.

Zdjęcia: Julian Redondo Bueno
Przygotowanie potraw: Iga Kramarz
Tekst i dobór win: Maciej Sokołowski

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

 x 

Twój koszyk jest pusty