Fani sushi wiedzą doskonale, że może ono przybrać wiele kształtów. Bogactwo warzyw, owoców, pędów, rozmaitych ryb (surowych, gotowanych, grillowanych) oraz inne składniki, mogą przyprawić o zawrót głowy każdego kto pomyśli o doborze wina. Ponadto należy dodać wpływ esencjonalnego i słonego sosu sojowego, pikantność marynowanego imbiru i ostrość wasabi. Sushi to eksplozja smaków, w którym do kompletnej układanki brakuje nieco kwasowości wina...

"Jakie wino do sushi?". To bardzo dobre pytanie! Ze względu na indywidualne kreowanie potraw przez sushi-masterów i nieograniczone możliwości smaków, do każdej kompozycji sushi można dobrać inne wino. Poniżej kilka moich sugestii odnośnie tzw. pairingu na przykładzie dziesięciu przysmaków zaserwowanych w Sakana Sushi w Poznaniu.

1. Maki sushi z rzepą, tykwą, avocado, serkiem philadelphia w płatku ryżowym. Dość neutralna kompozycja z zielonymi akcentami, która korzysta nie tylko na połączeniu z odrobiną sosu sojowego, ale przede wszystkim na obecności wina. W tym przypadku idealnie skomponowało się wytrawne, lekkie, ale kremowe wino frizzante wytwarzane starą metodą "col fondo". Dzięki kwasowości wina kompozycja zyskała na soczystości, a struktura wina zgrała się z serkiem philadelphia.

wino: Stramaret Frizzante - import: Moja Italia, cena detaliczna: 49.00

2. "Mojito" czyli maki z łososiem, krewetką, miętą, limonką i brązowym cukrem. Świeża kompozycja, aromatyczna, ale jednocześnie wiotka. Wino opisywane powyżej również odnalazło się dobrze w tym zestawieniu, jednak prawdziwym hitem okazał się Gruner Veltliner. "Podniósł" on zielone aromaty limonki i mięty, współgrał z łososiem i krewetką oraz niesamowicie podkreślił ultra świeży charakter potrawy.

wino Stagard Handwerk Gruner Veltliner 2016 - import: Rafa Wino, cena detaliczna: 69,00

3. Maki z tuńczykiem (w lekko pikantnej zalewie vinegrette), liczi, mango, czarnym sezamem, pestkami dyni, szczypiorkiem w płatku sojowym. Sporo tu złożoności smakowej. Kompozycja nie jest bardzo wytrawna, z wyraźną owocową słodyczą mango i liczi oraz pikantnością zalewy i szczypiorku. Gruner Veltliner okazał się zbyt wytrawny i zbyt kwasowy, a wino frizzante nieco za lekkie. Odpowiednim doborem okazał się delikatnie wytrawny i bardziej złożony Furmint. Współgrał strukturą, i przełamywał pikantność odrobiną kwasowości i słodyczy. Przyznam jednak, że do ideału zabrakło jeszcze kilku gram cukru resztkowego w winie.

wino Grof Degenfeld Furmint 2016 - import: Rafa Wino, cena detaliczna: 59,00

4. Koszyczki z żółtkiem przepiórczym i kawiorem z łososia. Zarówno jajko, jak i kawior świetnie łączą się z winami musującymi. Frizzante col fondo miało w sobie wystarczająco musu, kremowości i kwasowości by współgrać z potrawą. Stworzyło jedność z jedzeniem i o to właśnie w "food-pairingu" chodzi. Próbowałem też innych win, ale wszystkie próby były chybione.

5. Temaki sushi z krewetkami smażonymi na maśle czosnkowym, sałatą i kiełkami. Strukturalna potrawa. Masło czosnkowe daje tu ciężar gatunkowy. Próbowane początkowo wino pomarańczowe zupełnie nie zrozumiało się z sushi. Wino musujące okazało się nieco za lekkie. Znów solidnie zaprezentował się Furmint, jednak wydaje się, że idealnym partnerem będzie białe, lekkie wino, z subtelnie podwyższoną słodyczą. Szczególnie jak temaki maczane są w sosie sojowym z odrobiną wasabi.

wino Barriot Clot de l'Origine - import: Wina Szlachetne, cena detaliczna: 69,00

6. Krewetka w tempurze z tuńczykiem na zewnątrz, majonezem i kiełkami. Głównym elementem tej kompozycji jest surowy tuńczyk z tłustymi elementami - tempurą na krewetce i majonezem. Pierwszą próbą był Pinot Noir, jednak "obrał" potrawę ze smaku. Zarówno sushi, jak i wino straciło na połączeniu. Drugi strzał był idealny! Furmint! Miał wystarczająco kwasowości i tekstury żeby przełamać wrażenie tłustości, ale też był na tyle cielisty żeby zgrać się z samą rybą.

7. Krewetka na pomarańcach, ze zredukowanym sosem pomarańczowym i sezamem. Słodko, soczyście i odświeżająco. Takie też powinno być wino. Wybrałem Rieslinga Auslese, który wpisał się w temat na tip-top. Mało alkoholu (7,5%), wyraźny cukier balansowany sporą kwasowością oraz niesamowita soczystość, powodują w zestawieniu z sushi eksplozję owocu. Równie ciekawą propozycją może okazać się Moscato d'Asti.

Ps. Przy tego typu Rieslingach bardzo szybko może zniknąć Wam marynowany imbir, więc od razu zamówcie dodatkową miseczkę, bo to połączenie jest hitowe!

8. Węgorz na słodko, gotowany w sosie teriyaki, avocado, grzyby shitake, tykwa, pestki dyni i sezam. Kompozycja treściwa, delikatnie słodka i z tłustym rysem avocado. Riesling Auslese okazał się za lekki i zbyt słodki, Furmint nieco za mocny, ale zaskakująco dobrze poradziło sobie... wino pomarańczowe. Początkowo wydawało się, że jest zbyt wytrawne, jednak po chwili pięknie zgrało się teksturą z sushi.

9. Nigiri z opalanym tuńczykiem, rzepą marynowaną i srirachą. Opalany tuńczyk staje się jeszcze bardziej intensywny w smaku, a sos sriracha daje pikantny akcent. Drugie podejście do Pinota sprawdziło się. Skomponował się z tuńczykiem bezbłędnie i swoją żywą kwasowością przełamał odrobinę pikantności.

wino Jamain Les Pierres Plates Reuilly - import: Wino Makłowicz, cena detaliczna: 85,00

10. Węgorz w omlecie z grzybami shitake, avocado, tykwą, pestkami dyni i sezamem. Kompozycja zbliżona do tej z numerze 8, jednak trochę słodsza. Kolejny raz świetnie sprawdził się Riesling Auslese. Dodał soczystości, przełamał słodycz, ale strukturalnie nie nadążał. Przydałby się tutaj Tokaji Szamorodni Edes, który jest bardziej cielisty i świetnie integruje się z grzybami.

wino Graf Riesling Auslese 2015 - import: Smak & Łyk, cena detaliczna: 45,00

Jak pokazują powyższe zestawienia - uniwersalne wino do sushi w zasadzie nie istnieje. Jeśli chcemy czerpać maksimum radości z połączeń, do każdego stylu potrawy potrzebujemy kieliszek innego wina. Jeśli jednak miałbym się pokusić o wybranie najbardziej uniwersalnych win - wybrałbym trzy:

• wytrawnego i kwasowego Grunera Veltlinera do prostych maki na łososiu, krewetkach z warzywami
• wytrawnego lub delikatnie wytrawnego wina musującego (lub frizzante) do maki z serkiem philadelphia, rybą maślaną, tuńczykiem
• Rieslinga półwytrawnego/półsłodkiego do wszelakich potraw na słodko i słodko-pikantnie.

Pamiętajcie też o umiarkowanym stosowaniu wasabi... Zbytnia pikantność sprawi, że stłamsicie elegancję i subtelność sushi oraz nie uzyskacie optymalnej radości z wybranego wina.

Fot. Martyna Wróblewska
Sushi z oferty Sakana Sushi Bar Poznań

MACIEJ SOKOŁOWSKI