Wieprzowina to niekwestionowana królowa polskich mięs. Królowa pod względem ilości zjadanego w Polsce mięsa, a nie jej szlachetności i elegancji. Według Jarosława Dumanowskiego, profesora UMK w Toruniu, dania z wieprzowiny pojawiły się w polskiej tradycji dopiero po upadku kuchni szlacheckiej na przełomie XVIII i XIX wieku. Wcześniej były to potrawy rzadkie, raczej mało wyszukane i nie znajdowały miejsca w polskich księgach kucharskich. Cały artykuł Jarosława Dumanowskiego TUTAJ. 

Mięso wieprzowe dobrej jakości posiada odpowiednią zawartość tłuszczu i jest marmurkowate, co chroni je przed utratą soczystości podczas obróbki cieplnej. Cienka warstwa tłuszczu zapobiega utracie soków i aromatów. W odróżnieniu od wołowiny, wieprzowina nie musi dojrzewać i jest łatwiejsza i szybsza w przygotowaniu. Mięso wieprzowe nadaje się do smażenia, gotowania, duszenia i grillowania. Zwłaszcza ta ostatnio metoda przyrządzania wydaje się być najciekawsza, ponieważ przygotowuje się tłuste bądź-co-bądź mięso bez tłuszczu, a podczas grillowania dodatkowo nastąpi jego ubytek. Grillowanie ma też tę zaletę, że mięso jest chrupiące z wierzchu, ale soczyste w środku! Poezja smaku!

Zwyczajowe polskie grillowanie to karkówka, żeberka, kiełbasy i kaszanka. Wino Na Widelcu postanowiło przełamać ten stereotyp i przetestować inne części tuszy wieprzowej, a do tego jak najmniej przetworzone. Zdecydowaliśmy się na golonkę, polędwiczki i boczek.

Ważne przy grillu jest odpowiednie marynowanie mięsa, żeby wzbogacić jego smak i aromat. My marynowaliśmy golonki w czerwonym winie i rozmarynie, polędwiczki w miodzie, pomarańczach, czosnku i musztardzie, a boczek w jałowcu, mięcie i occie balsamicznym. Mięso marynowało się cały dzień i pachniało tak marynatą, że pragnęliśmy zjeść je na surowo.

Następnego dnia pogoda dopisała i odpaliliśmy grilla. Każda z serwowanych potraw miała inną strukturę i potrzebowała innego czasu na grillu, żeby stać się jadalną strawą. 

Najszybciej zrobiły się polędwiczki. Były delikatne, soczyste i ze względu na marynatę lekko słodkawe i owocowe! Zaskakująco świetnym kompanem do tychże polędwiczek było białe, wytrawne wino ze szczepu Friuliano. Wino dość treściwe, jak na białe - nieźle zbudowane, ale za to z przyjemną nutą kandyzowanych cytrusów. Próbowaliśmy skonfrontować tak przygotowane polędwiczki z winami czerwonymi, ale ani jedno z nich nie było tak dobrym uzupełnieniem potrawy jak Friuliano.

Boczek nie potrzebował wiele więcej czasu. Plastry boczku były dość grube, żeby nie zrobił się bekon i już sam dźwięk skwierczącej potrawy przyprawiał nas o gęsią skórkę. W smaku soczysty, odrobinę chrupiący, odrobinę ciągnący... Podany na chrupiącym, grillowanym pieczywie niesamowicie zaostrzył nam apetyt na wino. Boczek w rozmarynie, mięcie i occie balsamicznym pachniał nieziemsko, więc potrzebowaliśmy równie aromatycznego wina, ale o niezbyt ciężkiej strukturze. W odczuciu biesiadników najlepiej sprawdziło się czerwone, portugalskie Dao - Barao de Vilar. Było dość lekkie, z aromatami dojrzałych i subtelnie pikantnych owoców.

Na gwiazdę wieczoru, czyli golonkę czekaliśmy aż 4 godziny! Prawdopodobnie byłaby gotowa wcześniej gdybyśmy ją podgotowali. Nie zdecydowaliśmy się na ten ruch, aby golonka nie utraciła smaku i aromatu w procesie gotowania. Warto było czekać aż tyle godzin! Początkowo gruba i tłusta skóra, przeobraziła się w chrupiącą otoczkę. Gdy dostaliśmy się do środka, mięso było soczyste i pachnące. Zabawy nie popsuła nawet zbyt duża ilość soli pochodząca z procesu peklowania. Gdyby nie sól - idealnym partnerem do golonki marynowanej w czerwonym winie było by Pinot Noir - soczyste, owocowe z elementami słodyczy. Sól została przełamana odrobinę słodszym winem, a mianowicie młodym, chilijskim Carmenere. Wino to nie było beczkowane, posiadało te same cechy co Pinot Noir (owocowość i soczystość), ale cechowała je odrobinę większa słodycz.

Samym mięsem i winem człowiek nie żyje (artykuły czytają również wegetarianie), dlatego została stworzona prosta sałatka jako akompaniament do całości. Sałatę lodową, szczypiorek i cebulę doprawiliśmy solą i pieprzem, dodając oliwy z oliwek, białego octu winnego i octu balsamicznego.

Przygotowując grilla i dobierając wina pamiętajcie o tym, w czym marynujecie mięso i jakich używacie sosów. Otoczenie mięsa może bardzo zmienić odbiór potrawy. Słodkie czy pikantne składniki zmieniają odbiór wina. Dania z wieprzowiny skłaniają nas do wybrania win czerwonych, jednak czasami, tak jak w powyższym tekście, może okazać się że najlepszym partnerem dla polędwiczki okaże się wino białe. Grillujcie, testujcie i radujcie się, pogoda sprzyja a sezon grillowy dopiero na dobre się rozpoczyna.

Przygotowanie potraw: Iga Kramarz
Zdjęcia i tekst: Maciej Sokołowski