Dawno dawno temu, za siedmioma lasami i siedmioma wzgórzami, zakonnicy degustowali glebę, żeby poznać jej specyfikę (gout de terroir). Miało to miejsce w średniowiecznej Burgundii i wszystko wskazuje na to, że opowieść ta jest bliska prawdy. Metoda okazała się skuteczna, ponieważ "degustacjami" oraz dzięki wielu próbom (i błędom) ustalono podwaliny pod reguły apelacyjne tego regionu. Na tak małym terytorium jaki stanowi serce Burgundii Cote d'Or (Cote de Nuits + Cote de Beaune) zdefiniowano 400 typów terroir i ustanowiono około 100 apelacji! To świadczy o olbrzymiej różnorodności i potwierdza słuszność analizy średniowiecznych mnichów. Dzięki wiekom tradycji wiadomo już gdzie typowe burgundzkie szczepy dają oczekiwane efekty. Wina z najlepszych siedlisk, czyli Grand Cru (33) oraz climats oznaczonych Premier Cru (640), są niedoścignionym wzorem dla winiarzy na całym świecie, tak samo jak metody produkcji Wielkich Burgundów.

Pod koniec marca zorganizowałem degustację białych win z Cote de Beaune. Gwiazdami spotkania okazały się dwa klasyki 1er Cru - Puligny Montrachet i 1er Cru Mersault. Żeby wprowadzić uczestników w temat regionu i klasycznych smaków Chardonnay, budowałem napięcie podając wcześniej trzy inne wina: Hautes-Cotes de Beaune, Chassagne-Montrachet oraz 1er Cru St. Aubin. Tak wyprowadzone "gwiazdy" mogły rozbłysnąć pełnią blasku w kontekscie regionu, szczepu i właściwego dla nich terroir, jak również ukazały swą różnorodność.

Chardonnay - szczep który w zasadzie każdy zna, bo jest najpopularniejszą odmianą na świecie pod względem konsumpcji oraz nasadzeń. Znam zwolenników Chardonnay, zagorzałych fanów, ale również przeciwników (smakowych i antyglobalistów). Niektórzy nawet rozsławiają hasło "anything but Chardonnay", że niby wszystko jest lepsze od Chardonnay. W tej sytuacji muszę zapytać, czy mieli kiedyś możliwość spróbować burgundzkiej klasyki?

1. MINERALNOŚĆ

Seguin-Manuel Puligny-Montrachet "La Garenne" 1er Cru 2011

Chardonnay 100%, grona pochodzące z 35-letnich krzewów. Gleba wapienno-gliniasta. Fermentacja w beczkach (30% nowego dębu). Wino dojrzewało na osadzie 14 miesięcy. Typowy przedstawiciel Puligny - w nosie czysta mineralność. Po aromatach możnaby je nawet pomylić z Rieslingiem. Gdzieś w tle znajdziemy owoc, ale jest on ulotny jak fatamorgana. W ustach dzieje się niezwykle dużo. Tu już z Rieslingiem nie pomylimy, ponieważ kwasowość jest niższa i alkohol wyższy (13,5%), ale ciało jest obfite (medium+) i finisz przyjemnie długi, relaksujący. W smaku mineralnosć znów wygrywa z owocem, ale tym razem przez nokaut. Aromat wapiennych skał, miesza się z wilgotną glebą (glina) i krzemiennymi akcentami. Podsumowując mineralność, mineralność i jeszcze raz... ziemistość.
Konkluzja: Wino w świetnym czasie do degustacji, właśnie weszło w swój najlepszy czas, ale może jeszcze trochę zyskać. Uwaga! Tego wina nie należy zniszczyć niską temperaturą. Proponuję serwować w 13 stopniach, najlepiej po uprzedniej krótkiej dekantacji dla oczyszczenia aromatów.
OCENA: 9,0 (wybitne), cena: 278,00 - Mielżyński. "Dziewiątka" tylko dlatego, że nie porównałem z winami Grand Cru np. Le Montrachet, czy Chevalier-Montrachet. Klasyka! Warto choć raz spróbować.

2. MASŁO

Belland Mersault "Santenots" 1er Cru 2010

Chardonnay 100%, grona pochodzą z 50-letnich krzewów. Gleba wapienno-gliniasto-kamienna. Fermentacja w beczkach (40% nowego dębu). Wino dojrzewało na osadzie 10 miesięcy. Produkcja roczna – 1200 butelek (0,25 ha). Jako, że w gmienie Mersault nie ma Grand Cru - siedliska Premier Cru stanowią najwyższy poziom tego stylu. W nosie bardziej zrównoważone niż Puligny, ale też trochę bardziej rozbudowane. Akcenty są równo rozłożone pomiędzy soczysty owoc (jabłko, gruszka), nuty trawiaste, migdałowe, ziemiste i mineralne. Najbardziej jednak wyczuwalne jest masło! W ustach pełne (medium+), z alkoholem na poziomie 13,5% i długim, przyjemnym, tłustym finiszem. Kwasowość jest umiarkowana, ale żywa. Dominujące smaki są ściśle powiązane z aromatami i dominują akcenty maślano-owocowe.
Konkluzja: Świetny rocznik 2010, który dał białym winom kwasowość wyższą od średniej. Mimo 5 lat, wino jest jeszcze młode i dopiero zaczyna pokazywać swoją kompleksowość. Potencjał jeszcze min. 10 lat. Również polecam krótką dekantację, jak i serwis w temperaturze około 13 stopni.
OCENA: 8,9 (wyśmienite), cena: 297,00 - Mielżyński. Ocena odrobinę niższa od Puligny w danym momencie (degustacja marzec 2015), ale potencjał ma większy i z pewnością za rok-dwa osiągnie wyższą notę. Przepiękne doznania aromatyczno-smakowe, wino medytacyjne.

No dobrze, napisałem o Burgundii, o winach, ale skąd ta mineralność i masło w winach?

Mineralność jest pojęciem względnym. Wiele już na ten temat napisano, wiele przeprowadzono badań. Okazuje się, że aromaty i smaki minerałów nie są pochodną mineralnej gleby. Jak pisze p. Wojciech Bosak w artykule "smak ziemi - czyli o mineralności": mineralność wina wcale nie bierze się z obecności substancji pobranych z gleby i podłoża, lecz odwrotnie – z ich deficytu.

Masło i inne mleczne, śmietanowe aromaty wynikają z przeprowadzenia fermentacji malolaktycznej, czyli procesu podczas którego kwas jabłkowy zamieniany jest w kwas mlekowy za pomocą bakterii kwasu mlekowego. Aromaty masła mogą też być wspomagane przez grzankowe aromaty wynikające z leżakowania wina w nowym dębie. Świat zna jednak wina o aromatach masła, które "na oczy dębu nie widziały".

PIJMY KLASYKĘ

MACIEJ SOKOŁOWSKI