Gdy od wielu wieków, powtarza się stwierdzenie o tym, że "wino (jest) im starsze, tym lepsze", wiele osób uznało je za prawdziwe. Przysłowie powstało prawdopodobnie w czasach kiedy za najlepsze wina świata uznawano wina słodkie - faktycznie korzystające na wieloletnim dojrzewaniu. Dla win współcześnie wytwarzanych to stwierdzenie jest już nieprawdziwe. Mało win bowiem korzysta na dojrzewaniu dłuższym niż 10 lat. Dodatkowo, należy zadać pytanie czy jeśli wino ma predyspozycje do dojrzewania, to czy faktycznie będzie lepsze (gdy będzie starsze)?

Niektóre elementy wina pomagają w dłuższym leżakowaniu. Należą do nich ekstrakt, kwasowość i słodycz. Bardzo słodkie wina tokajskie "Aszu" i "Essencia", charakteryzujące się wszystkimi trzema powyższymi elementami, są tymi, które mają olbrzymi potencjał leżakowania - mogą dojrzewać dziesiątki lat. Dodatkowym wsparciem w długości leżakowania mogą być metody produkcji - celowe utlenienie (np. niektóre style Sherry) oraz podgrzewanie (np. Madeira).
Przy winach wytrawnych, kluczową rolę odgrywa ekstrakt i kwasowość. Nie tanina, nie alkohol, nie długość leżakowania w beczce. Te elementy mogą pomóc, szczególnie odpowiednie beczkowanie, lecz jeśli nie będzie ekstraktu i kwasowości - próżno mieć nadzieje na długowieczność. Świetnym przykładem na potencjał jest szczep Riesling, którego porównując z innymi odmianami, cechuje właśnie wyższy ekstrakt i kwasowość. O tym, że alkohol nie ma większego znaczenia przy dojrzewaniu świadczy długowieczność "wysokich" Bordeaux z 1982 roku. Przy 12,5% miały szansę przeżyć więcej niż 30 lat.

Mówiąc o długowieczności, należy wspomnieć o warunkach przechowywania wina. To, że wino posiada elementy wskazujące na potencjał (ekstrakt, kwasowość, słodycz) to nie wszystko. Jeśli nie jest odpowiednio przechowywane, jego potencjał radykalnie spada. Najlepiej dla wina byłoby, gdyby po zabutelkowaniu pozostało w piwnicy producenta do momentu zakupu i konsumpcji. O ile producent posiada ciemną piwnicę, o stałej rocznej temperaturze i wilgotności, bez drgań, wino posiada tam idealne warunki do powolnego, eleganckiego starzenia. Niestety w dzisiejszych czasach tylko nieliczni producenci przetrzymują swoje wina w piwnicach. Najczęściej próbują je jak najszybciej sprzedać, przerzucając trud i koszty przechowywania na swoich odbiorców. Wiele win trafia na rynek młodo. Drgania i narażenie na niskie lub wysokie temperatury podczas transportu, ryzyko złego oświetlenia podczas ekspozycji sklepowych, niewłaściwe przechowywanie w magazynach, sklepach i domach powoduje bardzo duże skrócenie potencjału win. Wino, które w piwnicy producenta miałoby potencjał leżakowania 20-25 lat, przechowywane w warunkach domowych skraca swoją żywotność do około 10 lat. Chcąc przedłużyć życie zakupionych win, należałoby zainwestować w zimną piwnicę, lepiankę lub przynajmniej dobrej klasy lodówkę na wino...

Ponad 20-letnie wina wytrawne sprawiają problem nawet niektórym doświadczonym uczestnikom moich warsztatów.

Jak poznać, że wino jest już optymalnie dojrzałe? Skoro każde wino ma inny potencjał wynikający z jakości i stylu? Skoro nie mamy pewności jak było przechowywane? Jest na to tylko jedna metoda - trzeba sprawdzić co na nas czeka po drugiej stronie korka. Każde wino posiada swoją parabolę życia i w innym momencie wchodzi w optymalny wiek. Kiedy kolor wina w kieliszku przybiera kolor cegły, w aromacie w miejsce świeżego owocu, pojawia się wędzony, smażony lub suszony; kiedy pojawiają się akcenty suszonych ziół, grzybów, skóry (czerwone wina), wosku (białe wina) to najprawdopodobniej mamy do czynienia z winem dojrzałym. Czy jest to wino rozwijające się, optymalnie dojrzałe czy przejrzałe - zdecyduje smak. Jeśli wino jest nadal soczyste i charakteryzuje się elegancją oraz balansem taniny z kwasowością - wszystko jest w porządku i możemy cieszyć się pięknem dojrzałego wina. Jeśli jednak brakuje nam soczystości, kwasowość jest nieprzyjemna, tanina wysusza, a winu brakuje głębi - najwyraźniej wino jest już "po piku" (za stare).

Czy dojrzałe wino to dobre wino? Tu dotykamy sedna! Można je lubić bądź nie, można je rozumieć lub nie. Dojrzałe wina mają swoją aromatyczno-smakową specyfikę, która nie każdemu będzie odpowiadać. Pokuszę się nawet o tezę, że większości konsumentom takie wina nie smakują. Wina młode są łatwiejsze do zrozumienia, są owocowe i soczyste. Wina dojrzałe są trudniejsze w odbiorze, mniej owocowe (lub brak w nich owocu, a szczególnie świeżego). Aromaty grzybowe, skórzane, woskowe mogą stanowić trudność dla osób przyzwyczajonych do owocowości. Dojrzałe wina potrzebują doświadczonego degustatora i zrozumienia kontekstu. Istnieje duża szansa, że doświadczony konsument oceni dojrzałe wino jako bardzo dobre i chętnie zapłaci za nie więcej, a młodemu winu da czas by optymalnie dojrzało. Osoby początkujące ocenią dojrzałe wino jako za stare i niesmaczne. Wszystko pozostaje kwestią smaku (i doświadczenia). 

MACIEJ SOKOŁOWSKI