Kim jest sommelier?

O sommelierach napisano już wiele, w różnym świetle, z rozmaitych punktów widzenia. Prawdą jest, że w naszym kraju zawód dopiero raczkuje, a przeciętny Polak nie bardzo orientuje się kim jest ten "sommelier". Pewna reklama telewizyjna dała zapewne do myślenia milionom rodaków, gdy usłyszeli slogan "barista jest prawie jak sommelier" (kim jest sommelier? kim jest barista?). Częste przekręcanie nazwy zawodu jest na porządku dziennym (tak, sommelier jest już na liście zawodów). Skąd niby przeciętny Polak ma wiedzieć kim jest sommelier skoro A) nie bywa w restauracjach, lub jada w nich bardzo rzadko B) jeśli już jada, to tam gdzie sommelierów nie zatrudniają. Poza Warszawą, Poznaniem, Krakowem i Wrocławiem sommelierów można policzyć na palcach dwóch rąk. Nawet jeśli słowo "sommelier" jest rozpoznawalne, to kojarzy się z dodatkowym "kelnerem od win". To powierzchowne pojęcie jest bardzo krzywdzące, ponieważ sommelier to nie tylko osoba serwująca wino, ale także zarządzająca magazynem, budująca kartę win i mająca szeroką wiedzę nie tyle o winie i kulinariach, ale też o innych alkoholach, koktajlach i napojach bezalkoholowych (kawie, herbacie, wodzie mineralnej). Poniżej zamieszczam cztery punkty widzenia (trochę z przymrużeniem oka), które przybliżą nieco specyfikę pracy sommeliera.

@TELEGRAPH.CO.UK

OKIEM GOŚCIA POLSKIEJ RESTAURACJI

Wchodzę do restauracji, siadam. Wita mnie kelner i proponuje potrawy. Nagle podchodzi inna osoba z obsługi i pyta o wino. Ja się nie znam, czuję trochę skrępowania, myślałem żeby wypić piwo, może kieliszek czerwonego wina. Lubię chilijskie cabernety. Zamówiłem risotto z borowikami, a żona i córka sałatki z kurczaka. "Ten drugi kelner" próbuje mnie przekonać, że jednak lepszym rozwiązaniem będzie białe wino. Za białym nie przepadam, ale cóż, zaryzykuję, nie wypada odmówić, jeszcze wyjdzie że się nie znam. Wino pasowało dobrze do jedzenia, chociaż nigdy wcześniej się nad tym nie zastanawiałem. Do deseru znowu zaproponował białe, tym razem półsłodkie. Słodkiego też nie lubię, ale moje dziewczyny były zachwycone... Najbardziej smakował mi zarekomendowany kieliszeczek hiszpańskiej brandy na koniec. Nie wypiłem może czego chciałem, ale ogólnie jestem zadowolony z obsługi i chętnie wrócę.

OKIEM SZEFA RESTAURACJI

Zatrudniłem sommeliera z kilku powodów. Przede wszystkim, żeby podnieść rangę restauracji. Wykwalifikowany, specjalistyczny personel odbierany jest jako duży plus. Ważna jest również sprzedaż. Sommelier jest przecież sprzedawcą. Sprzedaje przy stoliku. Gość ma być zadowolony. Sommelier dzięki swojej wiedzy i umiejętnościom potrafi zaproponować takie wino, które jednocześnie będzie spełniać wymagania gościa, będzie dobrze pasować do wybranego menu oraz będzie trochę więcej kosztowało. Potrafi namówić do spróbowania dodatkowej pozycji z karty, żeby zaprezentować niekonwencjonalną kompozycję z winem. Zachęci do aperitifu i digestifu. "Cross-selling i up-selling". Jego wiedza na temat wody, soków, herbat i kaw jest nieoceniona. W efekcie pracy sommeliera gość restauracji jest dopieszczony, zadowolony a ja zarabiam więcej. Nie chodzi tu rzecz jasna o "obrabowanie" gościa, tylko zaproponowanie z wyczuciem takiego wina, na jakie go stać i które zaakceptuje. Oferowanie jak najdroższego wina nie jest dobrym pomysłem, ponieważ zrazi to gościa do ponownej wizyty. Dobry sommelier o tym wie.

@TIARETECH.COM

Płacę mu dobrze. Jego pensja jest raczej managerska niż kelnerska, ale to nie dziwi, ponieważ zakres jego obowiązków jest szeroki. Poza tym, opłaca mi się to, zarówno wizerunkowo, jak i sprzedażowo.

OKIEM SOMMELIERA

Jak ja to lubię. Przychodzę do pracy, sprawdzam czy wszystko mam gotowe, czy wszystkie wina są w lodówkach, czy kieliszki i dekantery mam czyste i wypolerowane. Zamawiam wina, które wczoraj najlepiej zarotowały. Po rozmowie z szefem kuchni, wiem jakie nowości wprowadzić do karty, żeby zaskoczyć gości nietuzinkową kompozycją. Krótka rozmowa z kelnerami i jesteśmy gotowi do akcji. Wieczorem zaczyna się serwis, przychodzą goście i największą frajdę sprawia mi rozmowa z nimi, odpowiadanie na pytania oraz te uśmiechy zadowolenia gdy wino z potrawą stworzyły spójną całość. Każdorazowe otworzenie wybitnej butelki wina jest dla mnie osobistym sukcesem.

@FREDERICKRENDINA.COM

OKIEM RODZINY SOMMELIERA

Ciągle go/jej nie ma, wieczorami i weekendami pracuje, a gdy ma wolne to chodzi doszkalać się na degustacje lub sam/sama je prowadzi. W domu często z nosem w książkach lub internecie. Gdy go/ją jakiś temat zainteresuje to siedzi tak nieruchomo przez wiele godzin. Ludzie z pasją są tacy intrygujący...

WNIOSKI?

  • Nie da się być sommelierem, nie posiadając pasji do wina. Bez pasji, nie byłoby motywacji do ciągłego rozwoju i podnoszenia kwalifikacji, do długich wieczornych zmian w pracy i poświęcania czasu wolnego. To dzięki pasji na ustach sommeliera gości uśmiech jakby nigdy się nie męczył. To jest miłość.
  • Nie da się być sommelierem bez umiejętności interpersonalnych. Kontakt z gościem, kontakt z producentami wina i dystrybutorami - wszędzie rozmowy, negocjacje i sprzedaż. Wszystko z uśmiechem i pasją. 
  • Rozwój zawodu uzależniony jest od popytu. Restaurator zatrudniając sommeliera musi czuć taką potrzebę. Jeśli restaurację odwiedza niewielu gości lub lokal specjalizuje się w niedrogim jedzeniu - manager sommeliera nie zatrudni. Ale jeśli w restauracji notuje się duży ruch, a ambitny szef kuchni tworzy autorską kartę - bez wątpienia przyda się profesjonalista zbudujący autorską kartę win. 
  • Sommelierzy będą potrzebni, jeśli Polacy będą pić więcej wina poza domem, jeśli będą częściej jadać w dobrych restauracjach.

Liczba sommelierów rośnie, tak samo jak ilość restauracji, które ich zatrudniają. Tutaj znajdziecie listę sommelierów, z przypisanymi restauracjami - miejscami ich pracy. Do tej listy należy dodać grupę sommelierów niezrzeszonych w Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich, a de facto wykonujących zawód sommeliera.

MACIEJ SOKOŁOWSKI

Komentarze   

0 # Anka 2019-05-06 17:11
Cześć wielkie dzięki za wpis dla nas !
Odpowiedz | Odpowiedz z cytatem | Cytować

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

 x 

Twój koszyk jest pusty