Przyjmujecie gości i nie macie czasu ani pomysłu na gotowanie? Serwując odpowiednio skomponowaną deskę serów i otwierając butelkę dobrego wina z pewnością zrobicie na nich spore wrażenie.
Tym artykułem, Wino Na Widelcu rozpoczyna serię wpisów o doborze win do serów. Zaczynamy od prawdopodobnie najstarszych serów świata, czyli od serów owczych. Najstarszych, ponieważ według badań archeologicznych, pierwszymi udomowionymi zwierzętami mlecznymi były owce (ok. 8000 lat przed naszą erą). Sery owcze są powszechne prawie na całym świecie (wszędzie gdzie hoduje się owce) i prezentują sobą różnorodność ze względu na technologię wytwarzania, proces dojrzewania, konsystencję, smak i aromat.

Rozmaitość serów owczych jest tak olbrzymia, że nie sposób umieścić wszystkich odmian na jednym półmisku. Zawęziliśmy wybór do tych najsłynniejszych i rozpoznawalnych przez koneserów serowych smaków. Znalazło się miejsce dla czterech odmian sera podpuszczkowego, twardego Pecorino (z podziałem na style i regiony pochodzenia), zwarowy, pieczony ser Ricotta oraz Roquefort - ser podpuszczkowy, miękki z błękitną pleśnią. Nie mogło też zabraknąć króla portugalskich serów - Serra da Estrella, który jako jedyny na desce posiadał półmiękką konsystencję.

Pecorino to ser podpuszczkowy, twardy, dojrzewający, pochodzący ze środkowych Włoch, gdzie wytwarzano się go już od ponad 2 tys lat. O metodach produkcji Pecorino wspomina Pliniusz Starszy. Od tamtego czasu, metody wytwarzania sera rozpowszechniły się po całej Italii i dzięki temu dziś możemy mówić o kilku regionalnych odmianach.

1). Fiore Sardo to inaczej Pecorino ze środkowej Sardynii. Jest to ser twardy z niepasteryzowanego owczego mleka, dojrzewający i podpuszczkowy. Charakteryzuje się kwaśnym aromatem, ale słodkim, karmelowym i lekko pikantnym posmakiem oraz niuansem owocowym. Posiada słomkowy kolor i twardy, ziarnisty miąższ. Można go śmiało określić jako najsłodszy z serów Pecorino. Słodycz pochodzi od wędzenia, kiedy to pochłania słodki dym. Aby utrzymać wilgotność sera, podczas dojrzewania naciera się go oliwą i tłuszczem owczym. Ser Fiore Sardo zazwyczaj dojrzewa od 3 do 6 miesięcy, nasz dokładnie 105 dni.

2). Pecorino Crotonese wygląda trochę jak najpopularniejsze włoskie Pecorino Toscano i często są ze sobą mylone. Są jednakże wytwarzane w zupełnie innych regionach i posiadają inną charakterystykę smaków i aromatów.. Oba są dojrzewającymi serami z mleka owczego, ale Crotonense jest bardziej "owczy", cytrusowy i zaskakująco orzechowy. Ten ser pochodzący z Kalabrii świetnie komponuje się z miejscowymi, bardzo dojrzałymi suszonymi pomidorami!

3). Pecorino Siciliano al peperoncino to kolejna z odmian włoskiego pecorino. Sycylijczycy lubują się w dodawaniu akcentów wspomagających doznania smakowe w serach. Dostępne w La Bottega były Pecorino z oliwkami, bazylią, rukolą i peperoncino. Zdecydowaliśmy się na ten ostatni. Średnio dojrzały z aksamitną konsystencją i świetną równowagą między słodyczą, słonością i pikantnością pochodzącą z peperoncino. Klasa sama w sobie.

4). Pecorino Vecchio, czyli stary, dojrzewający. Pochodzi z Sycylii, ale nie dodano do niego "wspomagaczy" w postaci dodatkowych składników. Czysty, ale dojrzewający 9 miesięcy. O pełnym, intensywnym smaku, bardzo pikantny. Tak jak wszystkie Pecorino, zachowuje niuans cytrusowy.

5). Roquefort to jeden z najbardziej znanych serów z niebieską pleśnią na świecie. Należy do serów miękkich podpuszczkowych. Podobne sery są wytwarzane w wielu miejscach, ale oryginalny Roquefort pochodzi tylko południowej Francji i dojrzewa w grotach Combalou z Roquefort-sur-Soulzon. Jest to ser biały, kruchy, kwaskowaty, lekko wilgotny, z charakterystycznymi żyłkami niebieskiej pleśni. Posiada charakterystyczny posmak maślanej kwasowości i pikantne nuty pochodzące od pleśni. Uwodzi słonawym finiszem.

6). Serra da Estrella to półmiękki ser podpuszczkowy wytwarzany ze zsiadłego mleka owczego. Posiada cienką, maziową skórkę, która w miarę dojrzewania twardnieje i ciemnieje. Wnętrze sera jest miękkie i śmietankowe. Zazwyczaj spotyka się go owiniętego w płótno. W zalęzności od długości dojrzewania, można go konsumować zarówno łyżeczką (gdy młody), jak i kroić w plasterki gdy dojrzewa w górskich jaskiniach. Serra de Estrella określany jest jako król portugalskich serów. Posiada czysty, ale lekko gorzko-słodki smak z niuansem toffi, a w aromacie urzeka bukietem traw.

7). Ricotta Infornata to włoski ser zwarowy. Powstaje z serwatki, która pozostaje po produkcji serów podpuszczkowych. Posiada kremową konsystencję, biały kolor i lekko słodkawy smak. Dla osób na diecie dobra wiadomość - ma zaledwie 13% tłuszczu! Ricotta występuje w wielu odsłonach. Można ją wytwarzać nie tylko z mleka owczego. My wybraliśmy taką z mleka owczego, ale pieczoną w ceramicznym formach. Dzięki temu zabiegowi, powstaje ciemna, brunatna skorupka, a ricotta w środku zachowuje trochę kremowej konsystencji, ale zyskuje przyjemny orzechowy posmak.

Do siedmiu wybranych serów wyselekcjonowaliśmy kilka różnorodnych butelek wina - dwa białe (delikatne i intensywne), dwa czerwone (delikatne i intensywne) oraz jedno wzmacniane. Każde o innej charakterystyce.
A). Verdicchio Dei Castelli di Jesi 2012 (Marche, Włochy) - lekkie, świeże, białe wino, z nutami kwiatowymi i gruszkowymi oraz delikatnym słodkawym niuansem.
B). Tenuta Rapitala Piano Maltese 2011 (Sicilia, Włochy) - świeże, zrównoważone, ale dość intensywne białe wino, z nutami cytrusowymi i migdałowymi.
C). Chateau Bonnet Vieiles Vignes 2011 (Chenas, Francja) - lekkie, czerwone wino, o podwyższonej kwasowości i z małą ilością garbników, z nutami dojrzałej wiśni.
D). Martinez Lucuesta Campeador Crianza 2008 (Rioja, Hiszpania) - pełne, czerwone wino, o złożonej strukturze. Intensywnie owocowe, dymne i przyjemnie pikantne.
E). Lustau Sherry Rare Amontillado (Jerez, Hiszpania) - wzmacniane, wytrawne, intensywne zarówno w smaku, jak i aromacie, o z decydowanie orzechowym nosie.

Degustowaliśmy sery i wina w gronie 6 osób i każdy z uczestników spotkania wyrażał swoje zdanie na temat połączeń winno-serowych. Zdaniem ogółu, serem, który pasował do wszystkich win (!) było Fiore Sardo, czyli Pecorino z Sardynii. Białe wina współgrały z jego przyjemną cytrusową nutą, a kwasowość niwelowała delikatną słodycz. Czerwone wina komponowały się z jego dojrzałą strukturą i bogatym, wielopłaszczyznowym smakiem. Co ciekawe, również Sherry sprostało Fiore Sardo, przy czym nie zdominowąło go, a wręcz przeciwnie - ożywiło. Fiore Sardo jest strzałem w dziesiątkę przy tworzeniu desek serów. Dawno nie degustowaliśmy sera tak wdzięcznego w połączeniach z winem.

Najdelikatniejszymi serami okazały się Pecorino Siciliano (mimo dodatku peperoncino) i Ricotta Infornata. One najlepiej współgrały z winami białymi. Na uwagę zasługuje fakt, że oba sycylijskie sery komponowały się lepiej z winem sycylijskim (Piano Maltese), co akurat nie dziwi. Z Verdicchio świetny był za to ser Pecorino Crotonese z Kalabrii. Charakterystyka sera jest zbieżna z opisem wina - obie składowe połączenia były przyjemnie owocowe! Gruszkowa słodycz wina, niwelowała delikatną słoność sera. Ser z Kalabrii najlepiej smakował skonfrontowany z lekkim czerwonym winem ze szczepu Gamay. W winie nie było taniny, a na pierwszy plan wychodziła przyjemna kwasowość. To ona uwypukliła charakter Pecorino Crotonese. Półmiękki ser portugalski Serra de Estrella, mimo delikatnej struktury był dobrym partnerem dla win czerwonych, zarówno do Gamay, jak i do Riojy crianzy.
Do dojrzałych serów zdecydowanym faworytem była Rioja! Ani wino nie przytłaczało sera, ani ser nie dominował... Rioja i Pecorino Vecchio, Rioja i Roquefort oraz Rioja i Fiore Sardo to połączenia idealne.

Zagadką był dla nas Roquefort. Wiedzieliśmy bowiem, że wzorcowym partnerem dla tego sera jest wino białe słodkie ze zbotrytizowanych winogron. Z ciekawości otworzyliśmy wytrawne Sherry. Połącznie było interesujące, można powiedzieć że poprawne, jednak Rioja wypadła o wiele lepiej z tym francuskim owczym serem. Sherry dopasowało się do Fiore Sardo.

Podsumowując najlepsze połączenie:
1) Fiore Sardo - do każdego wina :) warto spróbować z Sherry - bardzo intrygujące połączenie
2) Pecorino Crotonese - lekkie czerwone lub świeże białe wytrawne z podwyższoną słodyczą
3) Pecorino Siciliano - intensywne białe, najlepiej sycylijskie
4) Pecorino Vecchio - czerwone intensywne
5) Roquefort - idealnie białe słodkie, ale równie dobrze intensywne czerwone wytrawne
6) Serra de Estrella - lekkie czerwone
7) Ricotta Infornata - intensywne białe, najlepiej z nutami migdałowymi lub orzechowymi.

Wszystkie sery wymienione w artykule są chronione unijnymi certyfikatami "Protected Designation of Origin" (PDO), a Roquefort był pierwszym serem, który we Francji uzyskał apelację AOC w 1925 roku (podobną do tej, według której klasyfikuje się wina).

Należy wspomnieć, że w Polsce również wytwarza się jakościowe sery owcze i równie dobrze łączy się je z winem. Jest to jednak materiał na osobny artykuł.

Sery Pecorino oraz Ricotta Infornata zostały zakupione w La Bottega w Poznaniu, gdzie właściciele - Monika i Alessandro, sami importują sery, wędliny oraz inne włoskie specjały. Roquefort zakupiliśmy na Francuskim Jarmarku, który odbywał się w dniach 29 maja - 2 czerwca na Starym Rynku w Poznaniu. Serra da Estrella został przywieziony przez Igę z Portugalii.
Wina to zakupy własne autorów Wino Na Widelcu.

Tekst i zdjęcia: Maciej Sokołowski