Ha! Idę o zakład, że sporo z Was czytających ten artykuł może na początku zastanawiać się jakimi to przepisami zaskoczy nas ów Pan używając wiśniówki! Otóż niedoczekanie Wasze. Ani słowa więcej o wiśniówce ... a dlaczego? Bo my tu będziemy pisać o winie, o winie z regionu Jerez, którego nazwa po angielsku brzmi Sherry. Przedstawię Wam wino, które wytwarza się głównie ze szczepu winogron o nazwie Palomino, a czasem, w przypadku słodszych wersji Sherry - mieszanek Palomino z Moscatelem i/lub Pedro Ximenz. Najsłodsza wersja Sherry to czysty Pedro Ximenez.

fot. Maciej Sokołowski - Sherry Manzanilla i Oloroso od Lustau

Przez Andaluzję, skąd właśnie wywodzi się Sherry, przewinęli się pierwej Grecy, którzy to zakładając Kadyks ponad dwa i pół tysiąca lat temu, używali wina o specyficznym smaku. Metodę uprawy podpatrzyli u Libańczyków, a potem „dopieścili” ją Fenicjanie i w ten sposób „Xera” zaczęła trafiać na stoły możnych całego regionu śródziemnomorskiego. Gdy 1300 lat temu na tereny okolic dzisiejszego Jerez de la Frontiera przybyli Maurowie, „nasze” wino znano już w Rzymie, Grecji i w Kartaginie. To właśnie Arabowie zapoczątkowali metodę produkcji bliższą dzisiejszej, a od XVII wieku swoje dodali jeszcze Anglicy.

Wynikiem wrześniowych zbiorów jest pierwsze wino o zawartości alkoholu przekraczającej zaledwie 10%. Wino dojrzewając w systemie piętrowym - solera i ceriadera - „wzmacnia” się wcześniej destylatem winnym, zabijając drożdże, które mógłby popsuć nasze wino. Przekraczając magiczne 15%, Sherry wchodzi do specyficznego kręgu win nie tylko „inaczej” działających na nasze kubki smakowe, nie tylko powodujących szybsze wprowadzenie się „na orbitę alkoholowych doznań”, ale i otwiera nam drogę do kulinarnych mariaży, połączeń niezwykłych i odważnych zarazem, bo żeniących nam wino z potrawami! Oczywiście nie wspominając o tym że Sherry to król, ba ! ... Cesarz nawet ... aperitifu!

Zacznijmy zatem od FINO i MANZANILLI, najbardziej wytrawnych Sherry, słomkowo – bladych, słono - bananowych, morsko –orzechowych ... Już same te smaki sugerują nam pewne połączenia: zapewne zasmakują nam wszelkie podsuszane, hiszpańskie szynki z odrobiną tłuszczyku, owoce morza i różnej maści zupy. Ponieważ Fino jest mniej wytworne, Manzanillę częściej stosujemy w postaci czystej (pijalnej), a te pierwsze chętniej będziemy używać w kuchni jako przyprawę, czy też istotny składnik dań. Ważna uwaga: w prawdzie nie ma na polskim rynku wielu Sherry, ale za to trafiają się produkty niskiej jakości. Jeśli degustacja Sherry nie sprawia nam przyjemności... nie używajmy jej także do gotowania, proszę! Wracając do meritum Fino będzie świetnym dodatkiem do gotowania muli, owoców morza, podlewania białych mięs, ale także jako składnik marynat. 

AMONTILLADO, które jest bardziej orzechowe, pełniejsze, gładsze i lżejsze, bo mniej wytrawne, już nieco bursztynowe w kolorze, idealnie pasuje pod ostrzejsze sery (patrz. połączenie Sherry z serami owczymi) i białe mięsa. Również ma swój udział w różnego rodzaju zupach jako ich składnik i partner (patrz. krem z selera bulwiastego z buraczanymi chipsami). O marynatach nie muszę wspominać, bo samo połączenie orzechowego charakteru Amontillado z równie orzechową oliwą i balsamico... wytrawnym kucharzom mówi, aż za nad to! Nie bez kozery powiadają, że prawdziwa sztuka gotowania zaczyna się dopiero kiedy nauczymy się umiejętnie dobierać wino do potraw. I tutaj mała niespodzianka: zarówno amontillado jak i za chwilę kolejne przybliżane sherry, ciekawie sprawdzają się w kuchni dalekowschodniej. Polecam!

fot. Julian Redondo Bueano - krem z selera bulwiastego z dodatkiem buraczanych chipsów podany z Sherry Rare Amontillado

OLOROSO będzie królować przy mięsach. Idące kolorem powoli w kierunku mahoniu, znacznie konkretniejsze od wcześniejszych, także ciekawie połączy się z wyrazistymi serami. To także zasługa gęstszej budowy tego wina.

PALO CORTADO, jeśli w ogóle uda się Wam gdziekolwiek kupić, zdegustujcie pod pasztety, mięsa z owocami i pasztety z nutą owocową.

PALE CREAM to także pasztety, ale prawdziwą ucztę stworzy wraz z foie grais - obiecuję, że będzie Wam smakować. Zdegustować można także pod egzotyczne, świeże owoce... ciekawie komponuje się z figami, zapiekanymi bananami z czekoladą i pod soczyste mango. Palce lizać.

Chłodne, proste CREAM to nie tylko wszelkie ciasta i desery, ale i klasyczne hiszpańskie tapasy. To ciekawe, bo słodki charakter tego Sherry niezwykle interesująco łączy się np. z chorizo!

MOSCATELA polecam pod sery typu blue, ale także pod wędliny i pasztety, które podprawimy owocami. Osobiście bardzo lubię popijać Moscatelem wszelkie ciasta z bakaliami, z keksem i makowcem na czele.

PEDRO XIMENEZ to królestwo czekolady, serów z niebieską pleśnią, pasztetów i... lodów. Chyba najlepsze lody na świecie jakie można podać to waniliowe lub śmietankowe polane starą, gęstą Sherry typu Pedro Ximenez. Ten typ Sherry uwielbiam też dodawać do wszelkiego rodzaju sałatek w zastępstwie owocowych octów balsamicznych. Oczywiście dodajemy kilka kropel...

A oto kilka ciekawych przykładów kulinarnych ożenków z pogranicza mezaliansu:

• Naleśniki z gorgonzolą polane odrobiną Pedro Ximenez
• Bulion z knelkami mięsnymi podprawiony Amontillado
• Gruszka z twardym serem blue, zapieczona ... i podlana Pedro Ximenezem
• Gazpacho ... z większą ilością ogórka podlane Fino ... lub
• Gazpacho ... z większą ilością czosnku i pomidorów podlane Amontillado
• Mule i Vongole gotowane najlepiej w Manzanilli
• Smażony kozi ser w towarzystwie karmelizowanych jabłek z Rare Amontillado
• Wszelkie dania z grzybami ciekawie wypadają w towarzystwie Fino i Manzanilli ... jeśli gotujecie pieczarki, kurki i inne leśne cuda ... nie zapomnijcie o kropli wytrawnej sherry

Aby cieszyć się pełnią smaków i aromatów w winach typu Sherry, należy podawać je w odpowiedniej temperaturze:

• Fino i Manzanilla od 6 do 9 stopni C
• Pale Cream, Cream i Moscatel od 13 do 15 stopni C
• Oloroso, Palo Cortado i Pedro Ximenez do 18 stopni C

zdjęcie z prywatnego archiwum Macieja Katarzyńskiego

Na zakończenie dwa słowa o mojej profesji i skąd tyle wiem o Sherry. Kiedy zostałem VENENCIADOREM musiałem nie tylko nauczyć się w sposób widowiskowy serwować Fino i Manzanillę za pomocą venencii, ale i poznać cały proces powstawania Sherry, wraz z jej historią. W tym celu spędziłem w piwnicach jednej z bodeg w Sanlucar de Barrameda wiele czasu, trenując „machanie” pewnym czerpakiem. Jak się okazało, venenciador to nie tylko artysta serwujący Sherry, ale i mistrz piwnicy, albo jak kto woli – „nos” danej bodegi. Za pomocą wspomnianego czerpaka na długim, giętkim trzonku, venenciador dobywa próbkę wina z każdej beczki i decyduje do czego ona dalej się przyda: czy będzie to Fino, czy Olorso ... a może jeszcze coś słodszego. Venencia umożliwia przebicie się przez warstwę drożdży zwanych florem, nie niszcząc jednocześnie struktury ów szlachetnej w tym przypadku pleśni. Dzisiaj moja praca w Polsce ogranicza się tylko do serwowania Sherry na imprezach, weselach i bankietach w stylu hiszpańskim, choć nie tylko ... Chętnie także użyczam swojej wiedzy sommelierskiej na wszelkich szkoleniach, pokazach i degustacjach. Polecam uwadze swoją stronę www.kolorwina.pl wraz z fanpagem na facebooku.

Tekst: Maciej Katarzyński