Wiedza i doświadczenie to dwie cnoty, których nabycie trwa. Koszt czasu potrafi być bardzo duży, zwłaszcza jeśli chodzi o doświadczenie, stanowiące sól nauki. Człowiek z natury jest leniwy i niecierpliwy. Posiada skłonności do upraszczania sobie życia, dlatego uogólnia wiedzę i idzie na skróty w kwestii doświadczenia. Efektem takiego stanu rzeczy są tablice upraszczające dobór win do potraw dostępne w internecie (np. TAKA)

Wino Na Widelcu dziś kończy pół roku (piszemy ten artykuł 25.09.2013). Wcześniej, od wielu lat gotowaliśmy, piliśmy wino i delektowaliśmy się połączeniami. Uśmiechamy się w głębi duszy, gdy widzimy takie uproszczenia. Sami też nie jesteśmy wszechwiedzący i daleko nam do poziomu wielu sommelierów. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że dobór win do potraw to wiedza oparta na wielu czynnikach wzajemnie na siebie oddziałujących, zbudowana na olbrzymiej ilości niuansach i zaskakujących szczegółach. Potrawa to nie tylko mięso, ale też dodatki, sosy, przyprawy i ogólny charakter dania, konsystencja. Klasyczne potrawy doczekały się klasycznych połączeń, ale w dzisiejszej tendencji do swobodnej interpretacji kuchni może okazać się, że z winem NALEŻY eksperymentować.

Dziś z okazji połówki pierwszych urodzin ugotowaliśmy coś nietuzinkowego. Pierwszy raz na łamach Wino Na Widelcu ukazuje się kaczka. Gdybyśmy chcieli dobierać wino do kaczki według tablic uogólniających doborów win do potraw, wyszlibyśmy ze sklepu z butelką czerwonego wina. W 70% przypadków byłby to Pinot Noir, w 30% - Shiraz. Tablice nie biorą pod uwagę, z której części kaczki mięso znalazło się na talerzu (pierś, a może udko? z małej kaczuszki czy z dorodnej kaczki?), nie biorą poprawki na użyty sos (słodki? korzenny? lekki, owocowy? tłusty? zawiesisty?), dodatki i przyprawy.

My dziś użyliśmy do kaczki wina białego! A co!

Piersi kacze marynowaliśmy w mieszance miodu, posiekanej cebuli i czosnku. Dodatkowo przyprawiliśmy je jeszcze odrobiną sosu sojowego, octu winnego, soli i pieprzu. Kaczka leżakowała w niej ok 10 godzin. Następnie piekliśmy ją ok 1,5 godziny w temperaturze 170 stopni, oblewając co jakiś czas sosem, który samoistnie wytworzył się w piekarniku. Pierś podaliśmy z sosem na bazie domowej konfitury agrestowo-gruszkowej z dodatkiem rodzynek, rozrobionej białym winem. Sos dla smaku przyprawiliśmy cynamonem i gałką muszkatołową. Piersiom z kaczki towarzyszyły bliny gryczano-pszenne i marchewka. Marchewkę pokroiliśmy w słupki i dusiliśmy na klarowanym maśle. Aby nie była zbyt mdła, podlaliśmy ją bulionem i dosmaczyliśmy sokiem z cytryny. (Dokładny przepis na bliny na końcu artykułu).

Potrawa była intensywna w smaku, z delikatną nutą słodyczy nadawaną przez gruszkowo - agrestowy sos. Wytrawne bliny i marchewka skropiona cytryną mimo że przepyszne, nie były smakami wiodącymi.
Do kaczki potrzebowaliśmy wina o dobrej strukturze, pełne, ale jednocześnie z delikatną słodyczą. Wybraliśmy alzackie Pinot Gris od producenta Riefle. Wino już niemłode, bo z 2009 roku (tutaj opis rocznika 2011, do którego wino było bardzo podobne), posiadało jasnozłocisty kolor i słoneczne refleksy. W nosie początkowo kwiatowo - miodowe, ale z czasem te aromaty ustąpiły nutom brzoskwiń i gruszek. Usta przyjemnie pełne i tłuste. Struktura, a jednocześnie dobrze wkomponowany alkohol poświadczył o wysokim poziomie tego wina.

Kwasowość umiarkowana, ale klasowa. W połączeniu z jedzeniem było bardziej owocowe, co sprawiło dodatkowe, przyjemne doznania. Pinot Gris od Riefle, mimo że opisane jako wytrawne, posiadał 15 g cukru resztkowego, dzięki czemu idealnie współgrał z agrestowo-gruszkowym sosem. Struktura tego wina sprawiła, że mięso z kaczki nie dopominało się o czerwień.

Przygotowanie potrawy: Iga Kramarz
Zdjęcia, tekst i dobór wina: Maciej Sokołowski

Ps. Jeśli ktoś jest zainteresowany, jak zrobiliśmy bliny, przepis poniżej:
Szklanka mąki gryczanej, szklanka pszennej, szklanka mleka, 1,5 łyżki masła, 2 jajka, 5 dag drożdży, sól, cukier, klarowane masło do smażenia. Pół szklanki mąki gryczanej zaparzyć połową szklanki wrzącej wody. Do ostudzonej dodać pół szklanki mąki pszennej, pół szklanki ciepłego mleka i ukręcone z cukrem drożdże. Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Masło zetrzeć do białości, dodać żółtka i ciut cukru. Ukręcić, dodać do wyrośniętego ciasta, wlać pozostałe mleko, wsypać mąkę, odrobinę posolić i odstawić do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie dodać pianę z białek i lekko wymieszać. Smażyć na złoty kolor na rozgrzanym klarowanym maśle....