Szła, szła i przyszła. Jesień. Wisiała już w powietrzu od kilku tygodni. Przyniosła nie tylko chłodniejsze, krótsze dni, zamglone poranki, dżdżystą aurę i melancholijny nastrój, ale też grzybowe błogosławieństwo. Prawdziwki można było znaleźć w lasach jeszcze latem, ale podgrzybki i kozaki to domena września i października. Uwielbiamy używać ich w naszej kuchni.

Z leśnych grzybów przygotowaliśmy pasztet, który skomponowaliśmy z Pinot Noir. Był nim Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune 2011 od Seguin-Manuel. Klasyczny odcień czerwieni typowy dla win burgundzkich, czyli świetlisty, jasno-rubinowy. Po delikatnych fioletowych refleksach widać, że jest to wino młode. Nos jest zaskakujący. Początkowo wcale nie owocowy. Aromat gliny i rozgrzanej w słońcu skały. Dopiero po chwili nieśmiało spod mineralnego płaszcza wynurza się soczysta, świeża śliwka oraz niuans wiejskiego obejścia. W ustach bardzo soczyste, z wysoką kwasowością przywołującą dzikie maliny, czerwoną porzeczkę i wczesną wiśnię. Mimo lekkości, posiada subtelne taniny i dobrą strukturę.

Jak przygotowaliśmy pasztet? Kilogram leśnych grzybów, głównie podgrzybków i kozaków, wypłukaliśmy w wodzie i oczyściliśmy. Najmniejsze kapelusze podgrzybków zostały odłożone, a pozostałe kapelusze i nóżki drobno pokroiliśmy. Wszystko poddusiliśmy na oliwie zmieszanej z klarowanym masłem.

Na kilogram grzybów potrzebowaliśmy pół kilograma wątróbki, żeby nasz pasztet ładnie się związał. Gdyby był już sezon na gęsinę, zastosowalibyśmy gęsią wątróbkę. Tu użyliśmy wieprzowej. Dorodny kawałek podduszonej wcześniej wątróbki pokroiliśmy na cienkie plasterki. Następnie zblendowaliśmy ją z cebulką i nóżkami podduszonych grzybów. Blendowaliśmy dość grubo, żeby pasztet posiadał wyraźną teksturę. Do gotowej masy dorzuciliśmy jeszcze 2 jajka i wymieszaliśmy. Gdy grzyby ostygły, a wątróbka była już zmiksowana, natłuściliśmy żaroodporne naczynie oliwą. Wypełniliśmy je masą pasztetową, tworząc warstwy z plasterków wątróbki, pokrojonych grzybów i kapeluszy doprawiając świeżą szałwią. Pasztet piekliśmy około godzinę w piekarniku nagrzanym do 160 stopni. Gdy wyjęliśmy go z piekarnika, potrzebował trochę czasu aby ostygnąć. Nie wolno kroić go gdy jest ciepły, ponieważ z pewnością się nam rozpadnie.

Gdy pasztet stygł przygotowaliśmy do niego śliwkowy dressing. Dorodne śliwki węgierki zostały wypestkowane i podduszone na klarowanym maśle (około 20 minut). Doprawiliśmy je imbirem, gałką muszkatołową, rozmarynem i kilkoma goździkami. Lekko posoliliśmy i co ważne nie dodawaliśmy cukru!

Nie jest tajemnicą, że Iga nie przepada za Pinot Noir. Podczas wstępnej degustacji krzywiła się na wysoką kwasowość i niewielką ilość taniny. Zmieniła zdanie o winie gdy spróbowała go z pasztetem. Smak wina, jego kwasowość, szczególnie współgrała ze śliwkowym, wytrawnym dressingiem. Natomiast lekkość Pinota i właśnie brak tanin stał się plusem przy łączeniu wina z grzybami. Dodatkowym smaczkiem w kompozycji była ziemistość wina, współgrająca z grzybowym charakterem potrawy.

Warto dodać, że próbowaliśmy tego pasztetu również ze słodkim białym winem typu late harvest i było to połączenie zupełnie niesatysfakcjonujace. Pomimo tego, że uważa się pasztety za świetnego kompana dla tychże win. Duża zawartość grzybów i wytrawny, śliwkowy dressing zupełnie zmieniają spektrum poszukiwań winiarskich.

Jeśli jesteście fanami podrobów - zajrzyjcie tutaj: Wątróbka w Tokaju i czereśniach.

Przygotowanie potrawy: Iga Kramarz
Tekst, zdjęcia i dobór wina: Maciej Sokołowski