Wczoraj Iga obchodziła swoje urodziny. Wszyscy, którzy ją znają, wiedzą że oczkiem w głowie Igi jest Portugalia. Najchętniej uciekłaby tam teraz na 7 miesięcy i wróciła na majówkę gdy pogoda znów będzie w Polsce "do zniesienia". Na szczęście wszystkie znaki na ziemi i niebie wskazują, że Iga przezimuje w Polsce i będziemy mogli razem komponować połączenia winno-kulinarne oraz wspólnie je testować. Pisanie o doświadczeniach, a nie o teorii, jest fundamentalną zasadą Wino Na Widelcu.
W związku z urodzinami i fascynacjami Igi, przygotowaliśmy portugalskie danie - pasteis de bacalhau com morcela (suszony dorsz atlantycki na kaszance). Połączyliśmy danie z portugalskim winem, aby jubilatka była w pełni zadowolona...

Bacalhau, przywiezione przez Igę z ostatniej wycieczki po Portugalii, moczyliśmy 24 godziny w wodzie (raz ją wymieniając). Bez moczenia dorsz byłby zbyt słony nawet dla polskiego podniebienia. Gdy moczenie dobiegło końca, ugotowaliśmy bacalhau w wodzie, w której się moczyło (15 minut). Gdy dorsz ostygł, porwaliśmy go na drobne kawałki i wymieszaliśmy z puree ziemniaczanym, podsmażoną cebulką i czosnkiem oraz posiekaną natką pietruszki. Dodaliśmy surowe jajko i wymieszaliśmy. Z tej masy zostały przygotowane małe kotleciki, które usmażyliśmy na głębokim tłuszczu by uzyskały złocisty kolor. Bacalhau podaliśmy na grillowanej polskiej kaszance (morcela jest trudno dostępna w Polsce) i z karmelizowaną czerwoną cebulą. Pokrojoną w piórka cebulę zeszkliliśmy na klarowanym maśle. Dodaliśmy do niej moczone w czerwonym winie rodzynki oraz odrobinę gruszkowego balsamico.

Otworzyliśmy wino - regionalne, czerwone wino z Alentejo (nomen omen ukochanego regionu winiarskiego Igi). Zapachniało przyprawami, świeżo tłuczonym pieprzem. W drugim nosie było nawet trochę lasu i krwi (!). W smaku soczyste i owocowe, głównie truskawki i dereń. Vale de Mina, bo tak nazywa się wino, posiada niedużą jak na portugalskie wina zawartość alkoholu (13,5%) oraz delikatną taninę. Zbudowane jest z trzech miejscowych szczepów - Trincadeira, Castelao i Aragonez (znane też pod nazwą Tempranillo). Dwa pierwsze szczepy dają winom lekkość i owoc, tak jak i temu winu, a Aragonez dodał nut bardziej intensywnych oraz intrygujących aromatów.

W połączeniu z jedzeniem, wino zyskało na elegancji. Słone bacalhau jeszcze bardziej wysublimowało taninę. Krwiste niuanse w aromatach ciekawie skomponowały się z kaszanką, a ogólny owocowy posmak wina stworzył z cebulą niespotykaną harmonię. Wyraźny smak suszonego dorsza, dodatek kaszanki i karmelizowana cebulka tworzą potrawę, która zdecydowanie sugeruje dobór wina czerwonego.

Przygotowanie potrawy: Iga Kramarz
Tekst, zdjęcia i dobór wina: Maciej Sokołowski