Wellington & Nebbiolo - korespondencja z Kopenhagi

Nazywam się Grzegorz Nosecki i jestem kucharzem w kopenhaskiej restauracji. Dzisiaj, na łamach Wino Na Widelcu, debiutuję w roli korespondenta winno-kulinarnego. Mam nadzieję, że moje propozycje połączeń przypadną Wam do gustu. Przedstawię moje ulubione potrawy, a także dania miejscowej, duńskiej kuchni. Życzę smacznego.

Moją flagową potrawą jest polędwica a'la wellington. Przygotowuję ją zazwyczaj, nie z wołowiny, tylko z cielęciny, a dokładniej z ogona argentyńskiej polędwiczki cielęcej. Mięso jest elastyczne, soczyste i delikatniejsze. Najpierw je solę, doprawiam świeżo zmielonym zielonym pieprzem i obsmażam z każdej strony na brązowo na suchej, rozgrzanej do czerwoności patelni. Pod koniec obsmażania podlewam odrobiną czerwonego wina. Następnie mięso potrzebuje 15 minut żeby odpocząć.

W tym czasie umyte pieczarki wrzucam na suchą patelnię, na duży ogień, aż puszczą całą wodę. Dodaję trochę masła, wrzucam cebulę, a na sam koniec dorzucam czosnek i natkę pietruszki i zdejmuję z ognia. Tak przygotowany farsz odstawiam do ostygnięcia.

Wystygnięte mięso nacieram musztardą Dijon. Na stole układam folię spożywczą i na niej wzdłuż wykładam pancettę, a na nią pieczarki i potem mięso. Całość zawijam i wkładam na 20 minut do lodówki, aby się związała.

Podczas gdy mięso leżakuje w lodówce, nie należy tracić czasu. Można sięgnąć po kieliszek wina i usmażyć naleśniki. Na nich rozsmarować pasztet z gęsich wątróbek. Po wyciągnięciu mięsa z lodówki, odwijam je z folii, owijam je w naleśniki i oblepiam ciastem maślanym (bądź francuskim), smaruję roztrzepanym białkiem i piekę 15 minut w temperaturze 165 stopni. Po tym czasie wyjmuję mięso na 15 minut z piekarnika, odstawiam do ostygnięcia. Temperatura mięsa powinna być w okolicach 45 stopni. Po kwadransie całość jeszcze raz wprowadzam do piekarnika, tym razem piekę je max 10 minut w temperaturze 210 stopni. Mięso po wyciągnięciu powinno mieć około 59 stopni.

Do "wellingtona" uwielbiam wina ze szczepu Nebbiolo! Zwłaszcza z apelacji Langhe w Piemoncie. Jest tanina, jest kwasowość, jest świeża, ale i suszona owocowość - wszystko co potrzeba by w pełni cieszyć się nie tylko samym winem, ale i wellingtonem. Smaczku dodają aromaty kawowo-czekoladowe wynikające z leżakowania w dębowych beczkach.

Do następnego artykułu!
Grzegorz.

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież

 x 

Twój koszyk jest pusty