Mówi się, że do połączenia z camembertem najlepszym winem będzie lekka czerwień w rodzaju młodego Merlota lub mniej kwasowe Pinot Noir. Postanowiliśmy sprawdzić czy perspektywa kompozycji winno-kulinarnej zmieni się, gdy u boku sera pojawią się dodatki kojarzone z winami białymi - skorzonera i konfitura pigwowa.

Najpierw o potrawie i jej składnikach:
Ser camembert pochodzący z Normandii, swojego siedliska, był kremowy i delikatnie pleśniowy. Przed zapieczeniem nacięliśmy od góry jego skórkę, aby nie pękł z innej strony i nie rozlał się w naczyniu.

Skorzonera zwana też wdzięcznie wężymordem, to zimowe warzywo przypominające nieco smakiem szparagi. Dziś jest trudno dostępne i uchodzi za rarytas, ale kiedyś było bardzo popularnym składnikiem diety. Skorzonera wygląda trochę jak pietruszka o czarnej skórce i niestety dość trudno się obiera, pozostawiając na dłoniach lepkie mleczko. Na szczęście delikatny smak skorzonery wynagradza trudności w zdobyciu warzywa i problemy z przygotowaniem. Obraną skorzonerę włożyliśmy do lekko zakwaszonej wody, ponieważ bardzo szybko ciemnieje. Następnie opłukaną, ugotowaliśmy podobnie jak szparagi, w lekko osolonej i posłodzonej wodzie z dodatkiem masła i mleka.

Konfitura pigwowa, to jeszcze pozostałość z zeszłorocznych zapasów. Przygotowaliśmy ją z owoców pozostałych z nalewki. Pigwę bardzo dokładnie rozgotowaliśmy z cukrem, aż nabrała ciemno bursztynowego koloru. Następnie przetarliśmy ją przez sito i włożyliśmy do wyparzonych słoików. Tak przygotowana konfitura jest idealnym dodatkiem do mięs i serów.

Dresing do camemberta zapiekanego z wężymordem powstał na bazie pikantnej oliwy z odmiany Cornicabra, z dodatkiem posiekanych suszonych pomidorów,czarnych oliwek i bazylii.

Ze względu na dodatki, wybraliśmy do połączenia wino białe. Nie za lekkie, żeby nie zginęło w połączeniu z konsystencją kremowego sera, ani niezbyt kwasowe, aby nie pogryzło się z konfiturą pigwową. Kwasowość, mimo wszystko, musi być jednak wyczuwalna (najlepiej umiarkowana), by poczuć smak skorzonery.

Wybór padł na wino z odmiany Chenin Blanc od Tierhoek z RPA. Jest to wino białe, wytrawne i mimo leżakowania (a wcześniej też fermentowania) w beczkach z francuskiego dębu przez okres 9 miesięcy, zachowało sporą kwasowość. Wpływ dębu jest zauważalny (w kolorze) i wyczuwalny (waniliowe, maślane i grzankowe nuty), a słodycz beczki wzmagana jest częściowym suszeniem gron przed winifikacją. Wino opisane jest jako wytrawne, jednak w smaku wyczuwamy słodycz wygrzanych w słońcu (i podsuszanych) winogron i typowego dla odmiany agrestu.

Słodycz wina idealnie skomponowała się z konfiturą pigwową, kwasowość podkreśliła skorzonerę, a struktura beczkowanego wina nie poddała się pleśniowemu, pieczonemu serowi. Gdy próbowaliśmy potrawę bez konfitury pigwowej, zatęskniliśmy za Merlotem. To pokazuje jak ważne w połączeniach winno-kulinarnych są dodatki.

Skorzonerę zakupiliśmy w poznańskim sklepie Sumik Dobrzezjem.

Pozdrawiamy

Iga & Maciej