Na hasło ozory, wiele osób zaczyna się wykrzywiać, a jak do tego dodamy, że ozory są końskie, to wykrzywienie zaczyna mieszać się z obrzydzeniem, a u niektórych z podirytowaniem. Konina jest tematem drażliwym, kłopotliwym ideologicznie, ale w wielu krajach, jak na przykład we Włoszech, jest przysmakiem. Tak jak konina niewiele różni się w smaku od wołowiny, tak ozory końskie jeszcze mniej różnią się od wołowych. Są równie pyszne! Serwowaliśmy je Wam podczas naszych 1 urodzin w Museum Cafe 21 marca. Wiemy, że ich próbowaliście i doceniliście. Cieszy nas bardzo, że jesteście otwarci na nowe doznania smakowe.

ozory końskie w sosie inspirowanym cumberland (fot. Wojciech Owczarzak)

Jak je przygotowaliśmy? Najpierw je starannie umyliśmy i wyszorowaliśmy szczoteczką. Z włoszczyzny z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego i kliku ziaren pieprzu ugotowaliśmy wywar, do którego włożyliśmy ozory. Dzięki temu nasz rarytas nie był suchy i włóknisty. Ozory gotowaliśmy około trzech godzin, a następnie pozostawiliśmy do ostygnięcia. Gdy były już zimne, obraliśmy je ze skóry i pokroiliśmy w poprzek włókien na cienkie plastry.

Ozór koński to mięso bardzo chude i delikatne, wymagające podkreślenia odpowiednim sosem. Iga lubi wymyślać różne zimne sosy na bazie owoców i tak też powstał ten, inspirowany sosem cumberland. Żurawinową galaretkę z całymi owocami wymieszała z czerwonym winem, sokiem z pomarańczy i cytryny, otartą z nich skórką i startym świeżym imbirem. Całość doprawiła odrobiną dobrej musztardy. Dzięki tym testom wyszedł (kolejny już raz) naprawdę bajeczny sos. Można go podawać do różnych mięs na zimno, jak również do mięsnych pasztetów.

Kruche, chude i delikatne mięso, dodatkowo podane na zimno - jest bardzo neutralne w smaku. Podejrzewamy, że z białym, dobrze zbudowanym winem, również ta potrawa mogłaby nieźle się komponować. Ze względu na zaproponowany sos, na bazie żurawin i czerwonego wina, wybraliśmy wino czerwone o niezbyt wyraźnych taninach i o sporej kwasowości. Wytworzone na Sycylii wino ze szczepów Frapatto i Shiraz charakteryzuje się lekkością, miękkimi taninami i sporym kwasowym owocem. Frapatto bliskie jest stylem do szczepu Pinot Noir, a dodatek Shiraz dodał zestawieniu nieco pikantności i struktury.

Frapatto/Shiraz - pierwsze od lewej (fot. Wojciech Owczarzak)

Nam smakowało. Wam podczas naszych urodzin również. Wino podkreśliło smak ozorów, a kwasowość czerwonego wina wydawała się neutralizować przy lekko kwasowym, żurawinowo - winnym sosie. Choć były i głosy, że mięso było zbyt mało przyprawione, to naszym zdaniem brakłoby równowagi między mięsem, sosem a winem.

Pozdrawiamy
Iga & Maciej