Dzisiejszy artykuł jest kontynuacją przeglądu duńskich potraw. Ostatnio prezentowałem kopenhaski boczek, a dziś na talerzu pojawi się potrawa kojarzona z całą kuchnią skandynawską - gravlax. Jest to potrawa niezwykle prosta, ponieważ składa się z zaledwie kilku składników. Najważniejszym z nich jest świeży łosoś, a jego w Danii jest pod dostatkiem. Poza rybą potrzebujemy przypraw - soli i cukru, które były i będą podstawą w każdej kuchni. Sól od pokoleń była przyprawą, która nadawała potrawie smak, ale jednocześnie była środkiem konserwującym i chroniącym potrawę przed psuciem, co jest szczególnie ważne przy surowych produktach. Zwieńczeniem gravlaxa i kluczowymi elementami są świeży drobno posiekany koperek oraz cytryna.

Jak już wspominałem, o świeżego łososia w Danii nie trudno. Zakupimy go praktycznie w każdym sklepie. Ale moim zdaniem najświeższe są te sprzedawane raz-dwa razy w tygodniu w "mobilnych sklepach rybnych". Ryby oferowane w tych punktach pochodzą prosto z portu. Tam właśnie zakupiłem dorodnego, wyfiletowanego łososia na moją potrawę.

Przygotowanie:
Rybę skropiłem świeżym sokiem z cytryny i posypałem mieszanką soli i cukru (w proporcji 50/50), tak, by cała ryba przykryta była białą mieszanką. Tak przygotowanego łososia odstawiamy na noc do lodówki. Po owinięciu ryby folią (wraz z całą blachą), dodatkowo dociskam łososia deską do krojenia, żeby sól i cukier bardziej spoiły się z rybą.
Na następny dzień wyciągnąłem łososia i pozbyłem się nadmiaru soli i cukru. Posiekałem drobno koperek posypując nim całą potrawę, po czym odstawiłem na pół godziny. Tak przygotowanego łososia pokroiłem w cienkie plastry i podałem z typowo duńskim dressingiem, świetnie pasującym do gravlaxa. Podstawą dressingu jest brązowy cukier, masło, musztarda i świeży koperek. Osobiście wolę Dijon, ale niektórzy preferują słodką musztardę. Sposób przygotowania jest banalnie prosty. Masło należy rozpuścić, dodać brązowy cukier, a gdy już się sklaruje dodajemy musztardę i według uznania posiekany koperek. Dressing podawany jest na zimno, więc warto odczekać aż skropimy nim łososia.

Dobór wina:
Łosoś należy do ryb tłustych i ze względu na to potrzebujemy wina z wyższą kwasowością. W głowie od razu układa nam się stereotypowo wino białe, ponieważ takie świetnie pasuje do sushi z łososiem czy do tatara z łososia. Szczepy takie jak Sauvignon Blanc, Riesling czy Gruner Veltliner świetnie dadzą sobie radę, zwłaszcza jeśli łososiowi towarzyszy cytryna. Gravlax to jednak nie jest zwykły łosoś. Dużą rolę w potrawie odgrywa marynata oraz koperek, więc potrzebujemy wina z nutami ziołowymi i z całkiem niezłą strukturą, która nie oprze się musztardowemu dressingowi. Moim zdaniem zwiewne Sauvignon Blanc odpada, a na placu boju pozostają solidniejsze, wytrawne, mineralno-ziołowe Rieslingi i Grunery Veltlinery.

Jeśli wyłączymy myślenie stereotypowe, możemy poszukać rozwiązań gdzie indziej. Magazyn Wino poleca Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo, ale równie dobrze można swoją uwagę skierować w stronę win różowych. Wśród nich są też takie ze sporą kwasowością oraz delikatnie roślinnymi niuansami, a i strukturę mają solidniejszą niż część win białych. Takim winem może być na przykład Note Bleue Rose z AOC Cotes du Provance. Wytworzone ze szczepów Cinsault i Grenache jest jędrne, świeże, subtelnie owocowe, soczyście kwasowe i z delikatnym roślinnym niuansem. Dobrze schłodzone poradzi sobie z wyżej opisaną potrawą.

Potrawa i zdjęcia potrawy: Grzegorz Nosecki
Dobór wina: Maciej Sokołowski