W tym artykule odbiegniemy od tematu kuchni duńskiej, by przedstawić potrawę, która powinna Wam przypaść do gustu, a zarazem przypomnieć niektórym o zapomnianym na naszych stołach mięsiwie. Mowa tu o kozinie. Mięso kozie, a szczególnie młode mięso, spokojnie może stawać w szranki z jagnięciną czy cielęciną. Jest delikatne i dosyć chude, o jasnej barwie. Trzeba zaznaczyć również, że jest lekkostrawne i ma dużą wartość odżywczą, dlatego jest polecane dla małych dzieci oraz dla ludzi starszych. Krajem, w którym króluje kozina są Włochy, ale można ją spotkać na stołach całego świata. Niegdyś kozina była mięsem biedoty, dziś jest przysmakiem zarezerwowanym dla smakoszy i ludzi "lepiej usytuowanych".

Mój kawałek młodego mięsa koziego zakupiłem na targu, który znajduje się w samym centrum Kopenhagi. Z gamy różnych partii tego mięsa, najbardziej przypadły mi do gustu kozie kotleciki z kością. Wybrałem je z myślą grillowania.
Rozpocząłem od marynaty. Mięso natarłem gruboziarnistą solą, doprawiłem pieprzem, skropiłem oliwą z oliwek, a na koniec każdy kawałek z osobna owinąłem w liść świeżego czosnku niedźwiedziego. Odstawiłem do lodówki na całą dobę. Miałem w ten sposób czas na to, aby przemyśleć co pojawi się w towarzystwie koziny. Postawiłem na pęczak, boczniak mikołajkowy i kwiaty cukinii, a do tego mus z borówki. Pęczak po uprzednim namoczeniu gotowałam w lekko osolonej wodzie dokładnie 25 minut. Grzyba dobrze opłukałem pod bieżącą wodą, osuszyłem delikatnie papierowym ręcznikiem i obsmażyłem na rumiano na masełku. Kwiaty cukinii obtoczyłem w cieście naleśnikowym i usmażyłem na brązowy kolor w głębokim tłuszczu. Niechcianego nadmiaru tłuszczu pozbyłem się układając kwiaty na papierowym ręczniku. Ważną częścią potrawy jest sos. Umyte borówki zalałem białym winem oraz podgrzewałem tak długo, aż 2/3 wina wyparuje. Dodałem sporą łyżkę miodu i poczekałem aż się z karmelizuje. Jeszcze dodałem odrobinkę soli i przetarłem przez sitko na mus.

Mięso koziny było zbite, delikatnie słodkawe, a po grillowaniu chude i lekko chrupiące. W smaku było czymś pomiędzy jagnięciną i cielęciną. Dzięki marynowaniu w liściach czosnku niedźwiedziego, udało się urozmaicić i podkreślić charakterystyczny aromat koziego mięsa. Równie delikatne co kozina były kwiaty cukinii, a sos borówkowy słodko-kwaśny z naciskiem na kwaśny. Sos okazał się łącznikiem wszystkich smaków potrawy, a wino powinno być dopełnieniem sosu i podkreśleniem smaku grillowanego mięsa.

Za idealnego partnera do grillowanej koziny uważa się potężne wina ze szczepu Nebbiolo - jak Barbaresco i Barolo. Mają one solidną budowę, piorunującą taninę, ale jednocześnie wysoką kwasowość, a z wiekiem dojrzewają i nabierają elegancji. Jako, że w dzisiejszej potrawie jest młoda kozina, zdecydowaliśmy się na zwykłe Nebbiolo z apelacji Langhe, które również jest taniczne i kwasowe, ale nie jest aż tak strukturalne jak np. Barbaresco. Kwasowość sosu zredukowała odczucie kwasowości w winie, kwasowość wina bardzo dobrze współgrała z czosnkiem, tanina wina z mięsem, a całość piemonckiego charakteru i użycie starych dużych beczek podkreśliła smak boczniaka.

Autor potrawy i tekt o niej: Grzegorz Nosecki
Dobór wina i tekst o nim: Maciej Sokołowski