Wino Na Widelcu NIE jest blogiem recenzującym restauracje. Głównym celem naszej działalności jest dobór win do potraw i wyciąganie wniosków z takich kompozycji. Zazwyczaj odrzucamy zaproszenia gastronomiczne, które mają skutkować "pozytywnymi relacjami" danego lokalu. Tym razem jednak daliśmy się zaprosić, tylko dlatego, że do menu degustacyjnego, zatrudniony w restauracji sommelier miał dobrać wina. Wpływ sommeliera na zadowolenie gościa jest nieoceniony. Niewłaściwy dobór win może przekreślić radość z posiłku, celne kompozycje winno-kulinarne wzbogacają doznania smakowo-zapachowe. W imieniu Wino Na Widelcu, degustacji podjęła się Iga, która została zaproszona do spróbowania menu degustacyjnego w Restauracji Piano Bar w Poznaniu.

Jako pierwszą przystawkę podano carpaccio z mięsa gambasa na pędach zielonego groszku, przykryte pomidorkami koktailowymi. Niestety delikatne mięso gambasów nie potrafiło się obronić przy wyraźnym smaku pędów, choć samo połączenie bardzo ciekawe. Zaproponowane do tego wino Zonin Prosseco Spumante Brut samo w sobie było wyśmienite - lekko owocowe, o nutach jabłka i gruszki. Mieneralność wina idealna na lato. Jednakże prosecco bardziej pasowałoby na aperitiff, ponieważ zestawiając z jedzeniem wydobyło z niego zbytnią kwasowość miąższu pomidorków koktajlowych i zbyt zdominowało delikatny smak mięsa.

Na szczęście dalej było już tylko lepiej. Drugą przystawką były pieczone ślimaki z kurkami w maślanym sosie czosnkowo-ziołowym z nutą świeżego tymianku. Rewelacyjne połączenie leśnego, aromatycznego, pełnego smaku dania i gładkiego sosu o aromatycznym, wyraźnym maślanym aromacie. Ślimaki i kurki były jędrne i chrupiące, a całość świetnie uzupełnia świeży aromat tymianku. Potrawa jest klasycznie burgundzka, więc i wino sommelier dobrał z tego regionu. Zaproponowano niebeczkowane Chardonnay Louis Lator Bourgogne Cote d'Or 2012 o niskiej kwasowości, ale o lekko maślanym posmaku i agrestowym aromacie. Idealnie pasowało do potrawy podkreślając jej leśne nuty.

Trzecią potrawą był krem z mango z nutami kokosu, curry, lekko pikantny, słodkawy, inspirowany kuchnią indyjską. Brakowało w nim odrobiny kolendry. Dodatek świeżego owocu mango dodatkowo podkreślił charakter kremu. Do tej orientalnej zupy podano argentyńskiego Torrontesa od Andeluny. Wino o rześkiej owocowości, solidnej kwasowości, z delikatnym korzennym akcentem, dość dobrze skomponowało się z kremem. Do pełni szczęścia zabrakło odrobiny cukru resztkowego aby przełamać pikantność potrawy.

@www.worldwine.com.br

Kolejnym próbowanym daniem był ogon langusty wędzonej w cedrowym dymie z dodatkiem sosu na bazie masła rakowego. Wywar z homara z kawałeczkami homarowego mięsa to absolutna rewelacja!! Mięso delikatne, leciutko wyczuwalny zapach aromatycznego dymu, a sos mistrzostwo, klasa sama w sobie, delikatny aksamitny zrównoważony, nie przytłaczający smakiem langusty a wręcz ją podkreślający. Zaproponowano nam do tej potrawy białe wino włoskie Tenuta Cocci Grifoni Colle Vecchio Offida Pecorino 2011. W aromacie delikatnie naftowe, a może nawet benzynowe, z akcentami mokrych kamieni i minerałów. Pozbawione nut kwiatowych czy owocowych doskonale współgrało z dymnym aromatem dania i aksamitnością i lekką pikantnością sosu. Na zdjęciu potrawa widnieje w towarzystwie wina czerwonego, ale to chyba tylko tak dla wizualnej atrakcyjności. Zdecydowanie zyskuje ona z białym winem.

Jako że piliśmy do poprzednich potraw wina białe, przyszedł czas na jedyną potrawę połączoną z winem czerwonym. Była to nowozelandzka jagnięcina (szkoda,że nie polska), podana z polentą i sosem jeżynowym. Połączenie genialne, Idze przypominało nico podobną potrawę jedzoną w Pizie w maleńkiej restauracyjce. Polenta trafiona w punkt, może odrobina parmezanu dodałaby jej animusz, sos wyborny, podkreślający smak jagnięciny, mięso miękkie rozpływające się w ustach, może tylko zbyt mało doprawione. Wino polecane przez sommeliera - Allegrini Palazzo della Torre 2009 było odpowiednio taniczne, o aromacie suszonych śliwek, lekko dymne, pełne, ale mimo wszystko eleganckie i krągłe. Jeżynowy sos podkręcił jeszcze owocowość wina, nadając mu więcej stylowości. Świetna kompozycja do jagnięciny.

@www.winelibrary.com

Nadszedł czas na deser. Podano nam klasyczny krem karmelowy, ale na piance kokosowej. Słodki w sam raz, a pianka leciutka. Do tak lekkiego deseru zaproponowano Baglia di Pianetto Moscato di noto Ra'is DOC 2006. Wino w 100% ze szczepu Muscat, o typowych dla odmiany kwiatowych i owocowych aromatach. Dzięki podsuszaniu gron przed winifikacją, uzyskało przyjemną miodowo-brzoskwiniową słodycz. Nie było za ciężkie, dzięki czemu bardzo dobrze komponowało się z deserem.

Całość bardzo dobrze zwieńczyła dzieło, a kieliszek likieru z zielonych jabłek był znakomitym akcentem końcowym. Jeszcze tylko espresso na koniec i można bić brawa, ogarnęła nas błogość totalna. Wiele restauracji zatrudnia świetnych kucharzy, zapominając o inwestycji w sommeliera. Tym razem można było się przekonać, jak osoba (i osobowość) sommeliera nie tylko współgrają z wyobraźnią szefa kuchni, ale też dodają aspekt do rozmyślań nad tym, że wino jest najlepszą przyprawą do jedzenia. Dziękujemy Ci Szymonie za rozmowę, serwis i doradztwo! Z pewnością dobór win byłby jeszcze lepszy, gdyby nie ograniczała nas oferta win dostępnych na kieliszki.

Menu degustowane na zaproszenie Piano Bar w Poznaniu.
Wino zakupione we własnym zakresie, rekomendowane przez sommeliera w Piano Bar.
Zdjęcia potraw nadesłane przez Piano Bar.