Wędzenie to jedna z bardziej popularnych, tradycyjnych metod konserwacji żywności. Za pomocą dymu pochodzącego z wolno palonego drewna drzew liściastych, żywność staje się trwalsza i wzbogacona o kolejne aromaty. Szczególnie popularne jest wędzenie mięs i ryb. Sprawdziliśmy jakie wina najlepiej komponują się z wędzonymi rybami i czy bardziej istotny jest gatunek ryby i jej smak, czy może samo wędzenie.

Do naszego małego testu wybraliśmy trzy gatunki ryb różnego pochodzenia i poziomu tłuszczu. Najbardziej chudą z nich była sielawa, występująca w polskich, czystych jeziorach polodowcowych. Kolejno testowaliśmy makrelę występującą w Morzu Bałtyckim i charakteryzującą się średnią zawartością tłuszczu. Najcięższą, ale też najtłustszą rybą był halibut, łowiony na otwartym Atlantyku.

Do wędzonego aromatu i smaku sprawdza się niewiele win. Intensywny smak, dymny, często wyższa zawartość soli oraz różnorodna tłustość może spowodować spore problemy przy zestawieniach wina z potrawą. Idąc tropem podobieństw, szukając skutecznych połączeń musimy zastanowić się nad charakterystyką win. Potrzebujemy dymnych aromatów (dzięki beczkowaniu), potrzebujemy zarysowanej kwasowości, żeby przełamać tłusty smak oraz niskiego alkoholu i taniny, aby nie gryzło się z solą.

Pomijając ciekawe koncepty jak Sherry Fino czy Vin Jaune, najbardziej uniwersalnymi winami będą lekkie i kwasowe wina czerwone oraz beczkowane wina białe. Przy winach czerwonych może to być czerwone Vinho Verde, Beaujolais, ale również wiele win polskich. Białe wina - sprawdza się świetnie Chardonnay i Furminty z wyraźnymi aromatami beczkowymi.

My zdecydowaliśmy się na wino polskie - Saint Vincent Regent 2012 - leciutkie, z alkoholem 11%, o wysokiej owocowej kwasowości i subtelnej taninie. Białe to Gran Reserva Chardonnay od Luisa Felipe Edwardsa, wytworzone w 2014. Wino leżakowało 8 miesięcy w nowych beczkach, dzięki czemu poza soczystym owocem, posiadało wyraźny wpływ beczki (dym i wanilia).

1. Sielawa - dość chuda ryba, nisko solona - zarówno Regent jak i Chardonnay spisały się na notę bardzo dobrą. Ze względu na lokalność ryby, jako idealną propozycję polecamy polskie, czerwone wino.

2. Makrela - wyższa zawartość tłuszczu, dzięki czemu bogatsza struktura i soczystość. Regent spisał się dobrze, ale tu wzorowe połączenie z beczkowanym Chardonnay. Rzadko kiedy zdarzają się tak idealne pary jak ta.

3. Halibut - najbardziej tłusty i najbardziej słony. Regent nie dał rady, a połączenie oceniliśmy na "trójeczkę". Chardonnay spisało się lepiej, ale też nas nie urzekło. Tak intensywny smak soli, dymu i tłuszczu mogłaby przełamać chyba tylko Sherry (lub czysta wódka).

Konkluzja jest taka, że gatunek ryby bardzo wpływa na dobór wina. Szczególnie jej struktura, zawartość tłuszczu i doprawienie solą.

Smacznego,
Iga & Maciej