Bąbelki w winie to nic innego jak dwutlenek węgla zamknięty w butelce. Skąd się tam wziął? W sposób naturalny! Gaz ten towarzyszy winu od pierwszych jego chwil. Jest bowiem efektem ubocznym procesu winifikacji. W wyniku konsumpcji cukrów przez drożdże otrzymujemy alkohol i właśnie dwutlenek węgla. Podczas klasycznej fermentacji alkoholowej ulatuje on w powietrze, ale gdy zamkniemy mu wyjście, pozostanie w cieczy. Już starożytni kronikarze wzmiankowali o winie z pęcherzykami powietrza. Wiązano to jednak z oddziaływaniem dobrych i złych bóstw, zamiast z metodami procesu wytwarzania wina.

FOT. Maciej Kopiński

Dopiero w XVI wieku rozpoczęła się "nowożytna" epoka wytwarzania jakościowych win musujących. W 1531 w południowo-francuskim Limoux rozpoczęto świadomą produkcję. Dziś nazywa się tą metodę "ancestrale". Wino powstaje klasycznie, bo poprzez fermentację alkoholową, ale fermentacja ta ze względu na niską temperaturę zostaje "uśpiona" i po zabutelkowaniu i gdy wiosną przychodzi wyższa temperatura fermentacja odżywa w butelce. Tym sposobem część dwutlenku węgla jest zamknięta w butelce. Kiedyś tą metodą wytwarzano delikatnie słodkie wino (nie cały cukier został skonsumowany przez drożdże) i z zawartością osadu (osad z obumarłych drożdży pozostawał w butelce). Dziś nadal wytwarza się wina musujące tą metodą, jednak technologia pomaga oczyścić wina z osadu, a dzięki matematyce umiemy obliczyć ile cukru resztkowego w gronach wystarczy do uzyskania wina wytrawnego.

DOMAINE DU MOULIN CAMUS BULLE PRIVE METHODE ANCESTRALE N/V.
Wino wytworzone w 100% z odmiany Chardonnay, a pochodzi z Doliny Loary. Jest to "nowoczesna" wersja ancestrale, tzw. petillant naturelle, bez osadu i typowej dla tego stylu słodyczy. Na etykiecie posiada adnotację "Brut Nature". Bąbelki są bardzo delikatne, a pienistość po nalaniu do kieliszka szybko znika. Nos jest cytrusowy i jabłkowy jak przystało na Chardonnay, ale doszukać się można także chlebowej skórki i akcentów pigwy. Wino jest dość lekkie, z przyjemnym cytrusowo-mineralnym finiszem.
OCENA: 6,8 (dobre+), IMPORT: Wine & You, CENA: 59,00

Dopiero ponad sto lat później, Anglik Christopher Merret, opisał nową metodę fermentacji win i cydrów. Przedstawił także wzór butelki, która będzie potrzebna do takiej metody. Według Merreta, można uzyskać wino musujące dodając do butelki bazowego wina odpowiednią ilość drożdży i cukrów. Po zamknięciu butelki, wewnątrz niej rozpocznie się druga (wtórna) fermentacja. Był to rok 1662... Już niebawem powstały wina, które można było nazwać Szampanami. Kolejni wizjonerzy wprowadzali ulepszenia, ale to Dom Perignon do perfekcji opracował assemblage (łączenie szczepów) i klarowanie moszczu w winie bazowym. Na początku XIX wieku Madame Cliquot zapoczątkowała oczyszczanie wina musującego z osadu poprzez riddling (obracanie i okręcanie butelek aby osad skupić przy ujściu butelki) i degorgement (odczopowanie korka wraz osadem). To były kluczowe odkrycia, nadający styl obecnym winom musującym. Jak mogły smakować wina musujące zanim wymyślono degorgement obrazuje Malibran Sottoriva..

MALIBRAN SOTTORIVA COL FONDO N/V.
Wino samo w sobie nie jest przykładem ani na ancestrale, ani na Prosecco (mimo, że z Veneto), ale jest świetnym przykładem na wino wytwarzane metodą wtórnej fermentacji w butelce z pozostawieniem osadu wewnątrz. Sama butelka jest zamknięta kapslem. Wino jest wytrawne i wyraźnie osadowe. Im głębiej w butelkę, tym więcej, dlatego warto nią wstrząsnać / wymieszać (!) by rozprowadzić osad równomiernie. Nos jest osadowy, chlebowy, jabłkowo-skórkowy, z akcentami pszenicznymi. Owocowości tu niewiele. W ustach kremowe, gęste i równie mało owocowe co w nosie. Finisz jest treściwy, korpulentny i uwodzicielski. Wino ciekawostka, ale przede wszystkim rewelacyjny partner do potraw. Zadziała wszędzie tam gdzie piwo pszeniczne ;) czyli prawie do wszystkiego...
OCENA: 6,8 (dobre+), IMPORT: Vini e Affini, CENA: 54,00

Obecnie Szampany są klarowne (bez osadu) i w ogromnej większości są delikatnie wytrawne (Brut). Poniżej dwa przykłady win szampańskich, jedno od dużego komercyjnego producenta, drugie od małego, wytwarzającego wino z własnych upraw.

MUMM BRUT CORDON ROUGE N/V.
Podstawowy Szampan Mumma. Klasycznie zestawiony z Pinot Noir (45%), Pinot Meunier (25%) i Chardonnay (30%). Prosty Non-Vintage, krótko na osadzie - tyle ile musi, żeby spełnić zasady apelacji. Dobrze zrobiony, bez ekstrawagancji, "bezpieczny", ale obeszło się również bez "ochów i achów". Nos głównie owocowy, w miarę świeży, morelowy, brzoskwiniowy, z dojrzałymi cytrusami i nawet ananasem. Słodkawy nos potwierdzony jest w ustach. 8 g cukru sprawia, że wino jest łatwo przyswajalne dla szerokiej gamy odbiorców, a słodycz skutecznie balansuje kwasowość wina.
OCENA: 7,0 (bardzo dobre), IMPORT: Dom Szampana, CENA: 160,00

CHARPENTIER BRUT TRADITION N/V.
Nie pochodzi od dużego konsorcjum, ba, jest to prawie cały Pinot Meunier (90%) i do tego grona z własnych upraw. W nosie owoce dopiero na drugim planie, a na pierwszym obejście, siano, kurnik - francuska wieś w pełnej krasie. Usta solidne, drożdżówkowe, jabłecznikowe. Tylko cynamonu brakuje ;) Moim zdaniem jest to najlepszy w Polsce Szampan do 100 zł.
OCENA: 7,5, IMPORTER: Wine & You, CENA: 99,00

Metodą klasyczną wytwarza się oczywiście Szampany, ale też inne francuskie wina musujące (Cremant), hiszpańskie Cava, włoskie Franciacorta, niemieckie i austriackie Sekt i wiele innych win świata. Poniżej dwa przykłady win Cava, z rozróżnieniem na zawartość cukru resztkowego.

TORREBLANCA CAVA BRUT NATURE N/V.
Hiszpańska Cava, bez "Dosage", czyli z zawartością cukru resztkowego, który pozostał z wina bazowego. Dojrzewało 24 miesiące na osadzie. Użyto tu typowe odmiany dla tego stylu wina musującego (Parellada, Macabeo i Xarel.lo). Nos jest świeży, cytrusowo-chlebowy. Usta kremowe, skoncentrowane, ale jednocześnie przyjemnie orzeźwiające. Gdybym miał wybierać między podstawowym Mumm'em a tą Cavą, brałbym Cavę. Jakość zbliżona, a przepaść w cenie bardzo duża.
OCENA: 6,9 (dobre+), IMPORT: Wine & You, CENA: 44,00

TORREBLANCA CAVA BRUT N/V.
W nazwie różni się tylko zawartością cukru. Ale stylistycznie, to zupełnie inne wino. Jest prostsze, świeższe i bardziej mineralne w aromacie. W ustach jest bardziej cytrynowe, ale można też doszukać się orzechów, a dzięki zawartości cukru (7 g/l) również akcentów biszkoptowych. Nie jest to jednak takie bardzo proste wino - 19 miesięcy leżakowania na osadzie robi swoje. Bardzo przyjemne wino, szczególnie w kontekście ceny.
OCENA: 6,7 (dobre+), IMPORT: Wine & You, CENA: 38,00 (!!!)

Tak jak Anglik wymyślił metodę szampańską, tak Francuz dopracował metodę włoską - Prosecco. Sam pomysł wtórnej fermentacji w dużych zbiornikach zaproponował Martinotti, ale to Eugene Charmat zapoczątkował stosowanie stali nierdzewnej i od jego nazwiska nazywa się metoda. Metoda Charmata, to wtórna fermentacja (jak w przypadku Szampanów), tyle że przeprowadzana nie w butelce, a w dużych zbiornikach ze stali nierdzewnej. 

MARSURET IL SOLLER EXTRA DRY N/V.
Typowa wersja Prosecco w kontekście cukru. Extra-dry bowiem nie jest winem extra wytrawnym, lecz półwytrawnym, z cukrem resztkowy powyżej 12 gram. W aromacie doszukamy się słodkich cytrusów i egzotycznych owoców (pomelo i pomarańcze). Usta świeże, kremowe i nieźle strukturalne. Przyjemny drożdżowy, ciasteczkowy finisz z umiarkowaną perlistością.
OCENA: 6,7 (dobre+), IMPORT: Rafa-Wino, CENA: 44,00

Poza powyższymi trzema głównymi metodami, są jeszcze metody pokrewne. Małe i duże pojemności szampanów wytwarza się metodą "transfer". Szampany przygotowuje się tradycyjnie, po czym pod ciśnieniem zlewa do większych pojemników i znów pod ciśnieniem napełnia niestandardowe pojemności. Trudno powiem, żeby metodę wtórnej fermentacji w butelce stosowano w buteleczkach 0,187 L :)

Pokrewną metody Charmata jest metoda Asti. Różnica polega na tym, że fermentacja jest jedna, ale w odróżnieniu od metody ancestrale, zachodzi w kadziach "autoclave". Fermentację zatrzymuje się wcześniej temperaturą, by zachować naturalny cukier i świeży, winogronowy charakter wina. Asti jest winem musującym, a Moscato d'Asti winem frizzante, ponieważ fermentację zatrzymuje się prędzej. Efektem takiego działania, otrzymuje się wino słodkie, niskoalkoholowe (ok. 5-6%) i delikatnie musujące (do 2,5 atmosfery).

SARACCO MOSCATO D'ASTI 2015.
Typowy przedstawiciel stylu, jeden z lepszych egzemplarzy Asti na polskim rynku. Świeżutki nos, słodko-winogronowy, brzoskwiniowy, z akcentami słodkich kwiatów. Usta delikatnie perliste, kremowe, z akcentem winogronowej galaretki i tropikalnych owoców. Niski alkohol (5,5%), delikatny dwutlenek węgla i kremowa struktura sprawdzą się świetnie jako kompan wielu owocowych i kremowych deserów, jak również do pączków i rogali marcińskich.
OCENA: 7,0 (bardzo dobre), IMPORT: Mielżyński, CENA: 54,00 

Na koniec krótka wzmianka o metodzie karbonizacji, gdzie do gotowego wina sztucznie wprowadza się dwutlenek węgla. Tą metodą wytwarza się wina niedrogie i mniej ambitne, niemniej i tą metodą można wytworzyć urokliwe i orzeźwiające "bąbelki".

GRAF PERLWEIN N/V.
Perlwein od Grafa, to delikatnie karbonizowane, świeże i lekkie wino. Nie ma rocznika, ani składu, ale można spodziewać się w nim Grauerburgundera (Pinot Gris), Weissburgundera (Pinot Blanc) i Scheurebe, czyli odmian z których ten producent wytwarza najwięcej win. Perlwein jest delikatnym, kruchym winem w stylu frizzante. Dominują w nim świeże, soczyste, białe owoce, jabłka i cytrusy.
OCENA: 6,3 (dobre+), IMPORT: Smak & Łyk, CENA: 26,00

Poza różnymi metodami wytwarzania, wśród win musujących możemy zastosować podział na na poziomy słodyczy i kolory. Szczególnie ten ostatni jest ciekawy. Wina musujące są przeważnie białe, nawet jeśli stosuje się do ich wytwarzania szczepy czerwone. Czasem spotyka się wina różowe (zyskują coraz większą popularność), natomiast musujące wina czerwone są rzadkością. W ważniejszych apelacjach są zabronione, ale gdzieniegdzie we Włoszech, Hiszpanii czy Australii znajdziemy jakościowe wina tego typu.

TORREBLANCA CAVA ROSADO BRUT N/V.
Trzecia butelka wina Cava od tego producenta. Tym razem różowa, zbudowana na szczepie Pinot Noir. W nosie świeże czerwone owoce - maliny, poziomki, czerwone porzeczki. Usta soczyste, delikatnie kwasowe. Delikatny cukier resztkowy sprawia, że owoce są już bardziej dojrzałe i słodsze niż w aromacie. Są truskawki, czerwone jabłko i biszkopty. Przyjemne, lekkie i niedrogie różowe wino.
OCENA: 6,6 (dobre+), IMPORT: Wine & You, CENA: 44,00 

LUSENTI "TRADIZIONI CHE TORNANO" BONARDA AMABILE (Colli Piacentini D.O.C.).
Czerwone, musujące, półsłodkie wino (amabile), zbudowane w 100% z odmiany Croatina (w Emilii-Romagni synonim na Bonardę). Kolor ciemny, nasycony, a bąbelki lekkie i zwiewne. Nos skoncentrowany, wiśniowy, atramentowy, z wyczuwalnym już w aromacie cukrem resztkowym. Usta są świeże, słodkie, ale również z ożywczą kwasowością. Dla wielu osób może to być odkrycie. Fani Lambrusco odnajdą w tym winie intensywniejszą jego wersję.

OCENA: 6,8 (dobre+), IMPORT: Rafa-Wino, CENA: 50,00

MACIEJ SOKOŁOWSKI