Wina z kvevri, czyli glinianych, zakopywanych w ziemi amfor, to autentyczne produkty z tradycją sięgającą 7 tysięcy lat. Białe i czerwone wina fermentują w kontakcie ze skórkami, szypułkami i pestkami, a maceracja na nich trwa nawet wiele miesięcy. Tak, dobrze przeczytaliście, dla białych również, a nawet dłużej dla białych niż czerwonych - ot taka specyfika. Świat zachodni przypomniał sobie o tej metodzie, nazywając te białe wina pomarańczowymi i kreując na nie modę. Hipsterski świat oszalał nie tylko na punkcie "orange wines" czy "amber wines", ale też dlatego, że wina z kvevri są naturalne, autentyczne, rzemieślnicze, bez filtracji, bez klarowania, bez siarki i wegańskie. Istny szał, modowa ekstaza.

Przyznam się, że nie jestem fanatykiem win naturalnych, nie jestem też weganinem, ani hipsterem (za gruby na hipstera,

). Do degustacji gruzińskich win z kvevri podchodziłem z ogromnym entuzjazmem, ale lekkim dystansem (naturo-sceptycyzmem?). Sporo już próbowałem win naturalnych, których producenci tłumaczyli wady produkcyjne naturalizmem. Jestem w stanie zrozumieć, a nawet docenić drobne defekty, odrobinę brettanomyces, akcent lotnej kwasowości, czy celowe utlenienie spowodowane metodami produkcyjnymi, ponieważ potrafi to dodać winom pewnego uroku. Jednak nadmiar powyższych elementów ma swoje granice, dla każdego degustującego inne.

Podczas dwóch dni warsztatów miałem okazję dwukrotnie przyjrzeć się trzynastu gruzińskim winom z kvevri. Wina pochodziły od sześciu producentów, z różnych regionów, rozmaitych szczepów i wytwarzane były trochę innymi metodami, prezentując różnorodność stylistyczną. Wszystkie były winami rzemieślniczymi, tworzonymi w krótkich "seriach" po maksymalnie 3000 butelek w roczniku.

Poniżej znajdziecie krótkie opisy tych win, wraz ze zdjęciami etykiet i moją subiektywną opinią oraz zmodyfikowanym systemem ocen, na który ten styl win zasługuje.

AMIRAN VEPKHVADZE TSITSKA 2015
Najłagodniejsze ze wszystkich białych win. Jest to po części wpływ odmiany (która ma cieńszą skórkę i daje mniej taniny), ale też decyzja producenta, który macerował sok tylko na 15% tychże skórek. W kolorze było najjaśniejsze ze wszystkich degustowanych. W nosie na początku gorczyca i ocet jabłkowy, który po odpowiednim napowietrzeniu uleciał i ukazał się krągły, soczysty, dojrzały owoc gruszki i jabłka, podkręcony skórką mandarynki. Mozna doszukać się również orzechów laskowych i zielonych migdałów. Usta ekstraktywne, ale jednocześnie lekkie, z bogatą kwasowością z subtelnie pikantnym finiszem. W smaku dominują jabłka - świeże i lekko zleżałe.

OCENA: ++
CENA: 106,00

BEKA GOTSADZE "GOTSA" ASURETI CHINURI 2014
W tym winie maceracja ze skórkami trwała 9 miesięcy, a producent użył wszystkich skórek. Kolor jest ciemniejszy, jasno-bursztynowy. Nos słodszy, zdominowany przez przetworzone owoce. Doszukamy się suszonej figi, kandyzowanej pomarańczy i bardzo dojrzałej kaki (karalioki). Usta pełne, taniczne, z dobrze zarysowaną kwasowością i skórkowym charakterem. Poza owocową, kandyzowaną skórką pomarańczy, jest też akcent warzywny - kapuściany. Wino potężne, taniczne i jeszcze młode, ze sporym potencjałem. Chętnie spróbowałbym tego wina za kilka lat gdy tanina z kwasowością się zintegrują.

OCENA: +++
CENA: 106,00

ARCHIL GUNIAVA KVALITI 2015 tsolikouri, tsitska, krakhuna
Wino wytworzone z trzech odmian, które razem były tłoczone i razem fermentowały i macerowały. Kolor jasno-bursztynowy. Nos złożony, z jednej strony owocowy (smażone powidła z białych śliwek, suszone morele, przejrzała brzoskwinia), a z drugiej korzenny - gałka muszkatałowa i cynamon. Ta kombinacja przywołuje skojarzenia z wigilijnym suszem. Usta konkretne, z kwasowością i taniną powyżej średniej. W smaku dominują białe owoce, zbite jabłko, śliwki renklody. Charakteru dodaje pikantny i skórkowy finisz. Całość jest gęsta i rosołowa. Świetne wino do ramenu i surowych ryb.

OCENA: +++
CENA: 106,00

ARCHIL GUNIAVA KRAKHUNA 2015
Szczep Krakhuna daje wina nieco lepiej zbudowane i ciemniejsze w kolorze, nawet mimo krótszej maceracji i/lub mniejszego udziału skórek. W kolorze jest średnio-pomarańczowe w kierunku bursztynowego. Nos jest kompleksowy, z wyraźnym akcentem jogurtowym, mlecznym (i serowym?) wskazującym prawdopodobnie na fermentację malolaktową (przy spontanicznej fermentacji w kvevri producenci nie mają wpływu na to czy fermentacja malolaktyczna zajdzie czy nie). W aromacie są też morele, brzoskwinie i kaki, a po chwili zaskakuje kawowy niuans. Usta, tak jak w przypadku powyższych win, taniczne i kwasowe, ale kremowość struktury buduje pomost dla tych dwóch elementów. W smaku dominuje dojrzały, biały owoc, soczyste jabłko, ale też jakby pieczone ciasto - trochę jabłecznik, trochę sernik. Wino zaskakujące i wielowymiarowe.

OCENA: ++++
CENA: 106,00

ARCHIL GUNIAVA KVALITI 2012 tsolikouri, tsitska, krakhuna
Dwa wina wyżej, opisane jest to samo wino, tylko 3 lata młodsze. Kolor bez zmian, nadal jasno-bursztynowy. Nos złożony, z wyraźnymi aromatami pochodzącymi od dojrzewania w butelce - świeżych owoców już nie ma, wszystkie są suszone, smażone i wędzone. Pojawia się aromat wędzonego sera, skóry i siodła. W ustach tanina i kwasowość dobrze zaakcentowane, jednak już przyjemnie zintegrowane. Tanina jest drobna i wypolerowana. W smaku jest skórka jabłka i kandyzowanej pomarańczy, finisz natomiast długi, korzenny i delikatnie pikantny.

OCENA: +++
CENA: 93,00

MARINA KURTANIDZE MANDILI MTSVANE 2014
Kultura winiarska w Gruzji to domena mężczyzn. Nowoczesność jednak powoli puka do bram i pierwsze kobiety biorą się za winifikację. Marina Kurtanidze tworzy wino nietuzinkowe, które staje w szranki z najlepszymi produktami z kvevri. Wino jest mętne i z wyraźnym osadem co nie jest bez wpływu na aromaty i smaki wina. Nos jest złożony, drożdżowy jak niektóre wina musujące i nawet jakby chmielowe. Zielone akcenty podkreślają te chmielowe niuanse. Poza tym doszukamy się kandyzowanego ananasa i goździków. Usta są intrygujące i zaskakujące. Dzikie, nieokiełznane, z kwasowością która uderza dopiero po chwili i wibruje na podniebieniu niczym tancerka (taka jak na etykiecie). Skórkowa tanina nie jest tak intensywna jak w poprzednich winach, ale podkreśla skórkowy charakter wina.

OCENA: ++++
CENA: 104,00

NIKA BAKHIA TERIELUNA RKATSITELI 2015
Styl kahetyński, to długa maceracja na skórkach i użycie ich w 100%. To wino w kolorze jest najciemniejsze ze wszystkich "białych". W pierwszym nosie akcenty metaliczne, rdzawe i ziemiste, a nawet siarka od zapałek, ale po dekantacji wino ukazuje zupełnie inne oblicze, przeobraża się w dojrzały, kremowy owoc, suszoną morelę, karmel, napar z owocowej herbaty oraz mirrę i kadzidło. Usta są skoncentrowane, przy jednoczesnej dojrzałości oraz dobrze zaakcentowanej taninie i kwasowości. Duzym plusem jest równowaga i balans. Skórkowy charakter dominuje nad owocem, ale można wyodrębnić nektarynkę i kaki oraz sporo smaku "umami".

OCENA: ++++
CENA: 116,00

BEKA GOTSADZE "GOTSA" TAVKVERI 2014
Wina różowe wytwarzane są zazwyczaj albo przez zestawienie wina białego z czerwonym, albo poprzez krótką macerację ze skórkami czerwonych odmian. W tym przypadku, co prawda przy deptaniu gron, nieco barwnika do wina przeniknęło, ale ciemna-rózowa barwa wynika głównie z ciemnego miąższu gron Tavkveri (szczep jest tenturierem). Sklasyfikowane jako różowe, nawet ciemno różowe, ale kolorystycznie nasycone bardziej niż niejeden Pinot Noir. Nos oryginalny, różany i hibiskusowy, botwinkowo-buraczany i skórzany. Usta potoczyste, nisko taninowe i w miarę lekkie, z przyjemną kwasowością przywołującą świeżo ukiszony barszcz z buraków. Finisz zielony, ziołowy, jak estragon i igliwie. Zaskakujące.

OCENA: +++++
CENA: 120,00

ARCHIL GUNIAVA KVALITI 2015 otskhanuri sapere, tsolikouri
Otskhanuri Sapere to szczep dający nasycone, ciemne i drapieżne wina, dlatego by je złagodzić niektórzy producenci dodają do zestawienia odmiany białe. W tym przypadku aż 30% to szczep Tsolikouri. W kolorze wino jest średnio-purpurowe. Nos intensywny, hibiskusowy, z aromatami ciemnych owoców - jagód i jeżyn, ale po czasie pojawiaja się akcenty mięsne i krwiste (krew kaczki / czernina z owocami). Usta dość lekkie, z delikatną taniną i soczystą kwasowością. W smaku dojrzała wiśnia i galaretka z leśnych owoców. Nie trzeba dekantować, a skorzysta na trochę niższej temperaturze.

OCENA: +++
CENA: 106,00

KAKHABER BERISHVILI ARTANULI SAPERAVI 2015
Młode Saperavi, klasyczny, czerwony szczep Gruzji (najbardziej rozpoznawalny na świecie). Ma grubą skórkę (która rzutuje na ilość tanin), sporo pigmentu i czerwony miąższ (Saperavi również jest tenturierem). W efekcie wina są tak taniczne, że mogą rywalizować z Sagrantino i tak ciemne, że przypominają "wina czarne" - Malbec z Cahors. Wino atakuje aromatem jagód i czarnego bzu, ale można doszukać się także wędzonch śliwek, atramentu, skóry i egzotycznego drewna. Usta witalne i nieokrzesane. Tanina ostra, nieco balansowana soczystą kwasowością. W smaku również jagoda, śliwka węgierka ze skórką, ale pojawia się dojrzała, choć cierpka wiśnia. Finisz ziołowo-roślinny, jakby liściasty.

OCENA: +++
CENA: 147,00

BEKA GOTSADZE "GOTSA" SAPERAVI 2013
Kolejne Saperavi, tym razem dwa lata starsze i od razu przekłada się to na jakość wina. Kolor równie ciemny i nieprzenikniony jak w powyższym. Nos skoncentrowany, intensywny. Znów dominują ciemne owoce, powidła z jeżyn i ciemnej wiśni oraz zagęszczony malinowy sok. Owoc nieco przysmażony, przywołujący powidła wieloowocowe. Usta taniczne i kwasowe, ale całośćlepiej zbalansowana i powoli można zacząć mówić o zalążkach kompleksowości. Sporo ciała, a finisz długi, skórkowy. W smaku ciemny, przejrzały owoc, słodka wiśnia i czereśnia, ale także śliwka i akcent czekolady.

OCENA: ++++
CENA: 116,00

NIKA BAKHIA AMOR SAPERAVI 2014
Trzecie z rzędu Saperavi to wino wytwarzane w Kakheti, metodą kahetyńską. Taniczny szczep, który macerował 40 dni na 100% skórek! Proszę sobie wyobrazić moc tanin i koloru... Nos intensywny i złożony. W aromacie hibiskus, wędzona śliwka, dym wędzarniczy, smażone mięso. Po chwili pojawia się popiół. Dziki aromat, z małą ilością owocu. Usta pełne, taniczne i kwasowe. Niebywale skoncentrowane i esencjonalne. Bardzo dojrzałe wiśnie dominują tworząc cierpko-kwaśno-słodką kombinację. Finisz jest długi i rozgrzewający.

OCENA: ++++
CENA: 140,00

AMIRAN VEPKHVADZE OTSKHANURI SAPERE 2015
Na koniec wino ekstremalne. Kolejny szczep o wysokim nasyceniu koloru. Nos jest intensywny i złożony. A aromaty? No właśnie! Bycza krew, surowe mięso, przypalana skóra, ziemia i kiszonka. Pomimo kilku godzin dekantacji, ciemny owoc pojawia się bardzo nieśmiało i jest wędzony i smażony. Usta nie są inne. Jest to wino dla wielbicieli jazdy bez trzymanki. Pełne, krwiste, z akcentami wieprzowych skwarek, grillowanego steka, spalonej skóry, ze sporą taniną i kwasowością. Jest też smażona na asfalcie jagoda, smoła i dziegieć.

OCENA: +++
CENA: 104,00

PODSUMOWANIE:

• Białe wina macerują w kvevri na skórkach dłużej niż czerwone, dlatego powinnismy je dekantować.
• Złożoność białych win, ich bogata aromatyczność potrzebuje uwydatnienia w dużych kieliszkach, a wina ukażą najwięcej walorów w temperaturze około 15 stopni.
• Dobrze zrobione gruzińśkie wina z kvevri nie są utlenione! Amfora co prawda jest porowata i gdy stoi na powietrzu daje winom efekt utlenienia, jednak gdy jest zakopana, utlenienia w tych winach nie spotkamy. Wręcz przeciwnie, możemy doszukać się nut redukcji - stąd tym bardziej potrzebujemy dłuższego napowietrzania (dekantujmy nawet dzień wcześniej). Kolor białych win nie jest pochodną utlenienia (jak w Sherry), ale efektem kontaktu ze skórkami i szypułkami.
• Delikatne utlenienie może pojawić się dopiero jako efekt długiego dojrzewania w butelce, ponieważ te wina mają niesamowicie duży potencjał leżakowania (wysoki ekstrakt, wysoka kwasowość i zaznaczona tanina).
• Wina z kvevri są winami wegańskimi (nie są filtrowane i klarowane), mimo że nie ma o tym wzmianki na etykiecie. Kto w Gruzji jest weganinem?! ;)

Warsztaty organizowałem przy współpracy z KRAKO SLOW WINES i Pawłem Woźniakiem, importerem powyższych win. Firma (i winebar przy. ul. Lipowej w Krakowie) specjalizuje się w winach naturalnych, pochodzących z Europy Środkowej i Wschodniej.

MACIEJ SOKOŁOWSKI