Podczas kursów wiedzy o winie i szkoleń, gdy tylko mam możliwość, zestawiam ze sobą Cava i Prosecco - dwa style obecnie najczęściej kupowanych win musujących. Wiele osób uważa je za tożsame. Nic bardziej mylnego. Wina pochodzą z innych krajów, innych klimatów i tradycji, wytwarzane są z innych odmian oraz inną metodą. Jedyne co ich łączy to bąbelki, które też mają inną strukturę.

fot. Martyna Wróblewska

Teoretycznie łatwiej porównać wina tworzone tą samą metodą. Cava i Szampan właśnie, wytwarzane są metodą klasyczną, podczas której musowanie powstaje w trakcie wtórnej fermentacji w butelce. Oba dojrzewają na osadzie, są złożone, na starcie bardziej dojrzałe i charakteryzują się typowymi nutami autolizy (rozpadu drożdży). Poza wspólną metodą, Cava mogą być wytwarzane z podobnych odmian jak Szampany (dozwolone jest użycie Chardonnay i Pinot Noir). Ze względu na te podobieństwa, wielu degustujących mówi: "ta Cava jest jak Szampan", "ta Cava jest lepsza od wielu Szampanów" lub "ta Cava jest jak Szampan, ale trzy razy tańsza". Postanowiłem zrobić eksperyment i sprawdzić czy naprawdę tak jest. Porównałem ze sobą 8 win Cava z 8 Szampanami, układając je parami o zbliżonym wieku i charakterystyce. Poddałem je degustacji w ciemno dwóm grupom warsztatowym. Poniżej opis najlepszych siedmiu Cava oraz wnioski z porównania.

fot. Martyna Wróblewska

fot. Martyna Wróblewska

ALTA ALELLA BRUANT 2015

Nazwa pochodzi od potrzeszcza, ptaka który bytuje w zaroślach na terenie winnicy. Żywi się insektami, kontrolujac tym samym ich ilość w winnicy. Nazwa pokazuje przywiązanie producenta do natury, co nie dziwi w kontekscie charakteru wina. Bruant wytwarzany jest w 100% z odmiany Pansa Blanca (synonim dla Xarel-lo w DO Alella), bez (dodatkowej) siarki. Wino bazowe fermentowało spontanicznie na autochtonicznych drożdżach, a bąbelki powstają metodą ancestrale, rozkładając do zera cukier z wina bazowego. Bruant dojrzewał 24 miesiące na osadzie. Wino jest niezwykle intrygujące, nie tylko przez całą technologiczną i naturalistą otoczkę, ale również przez to co prezentuje w kieliszku. Nos jest morski i mineralny niczym jodowana sól. Owoc wyraźny, koncentrujący się na dojrzałych cytrusach. Usta konsekwentnie słone, sprężyście kwasowe, z delikatną słodyczą dojrzałych cytrusów, co jest o tyle zaskakujące, że wino ma 0 g cukru! Bąbelki są aksamitne i wkomponowują się w elegancki koncept wina. Zaskakujące i wyśmienite!
Zestawione z Leclerc Briant Brut Reserve N/V

CENA: 100,00
IMPORT: Vivo lo Vin

fot. Martyna Wróblewska

PARES BALTA BLANCA CUSINE 2010

Najbardziej zbliżona do Szampanów! Może dlatego, że z dużą zawartością Chardonnay i Pinot Noir (ten ostatni fermentował w dębie). Dominującym szczepem jest jednak wciąż Xarel-lo. Wino dojrzewało 30 miesięcy na osadzie. Nos jest złożony, nawet przysadzisty o aromatach serowych, maślanych, kremowych i z akcentami opuncji figowej. Usta pełne, tłuste, maślane, ale jednocześnie soczyste i mineralne z pikantnym finiszem. To bardzo dobre wino, okazało się być najbardziej zbliżone stylistycznie do Szampana. Zestawione w ciemno z Gosset Grande Reserve N/V dostało więcej głosów, że to właśnie ono jest Szampanem. Może też dlatego, że Gosset okazał się na wskroś soczysty i mineralny, a Blanca Cusine przy nim bardzo złożona, przysadzista i maślana...
Zestawione z Gosset Grande Reserve N/V

CENA: 17,50 euro
IMPORT: własny
Pares Balta jest importowane przez Centrum Wina, jednak tego wina nie ma w ofercie... a szkoda.

RECAREDO 'BRUT DE BRUT' 2007 FINCA SERRAL DEL VELL GRAN RESERVA

Cava de Paraje z pojedynczej parceli usytuowanej na wapiennym wzgórzu 'Serral del Vell'. Stworzona z Xarel-lo 53% i Macabeo 47%. Dojrzewała 8 lat na osadzie pod korkiem. Jest napięta, harmonijna i kompletna. Nos złożony, świeży i mineralny. W pierwszym kontakcie trudno stwierdzić, że to ponad 10-letnie wino! Urzeka aromatyczne połączenie prażonych orzechów, korzenności, dojrzałych cytryn, grzanki i mineralności. Usta treściwe, żywe, wielopłaszczyznowe, z wyraźną soczystą kwasowością cytryn i goryczką białego grejpfruta, ale też kremową fakturą wynikającą z fermentacji wina bazowego w beczkach. Finisz długi, przenikliwy, z akcentami grzanki i garrigue. Wyśmienite wino w wyjątkowo atrakcyjnej cenie.
Zestawione z Bollinger La Grande Anne 2007

CENA: 213,00
IMPORT: Wineland

RECAREDO RESERVA PARTICULAR 2005 BRUT NATURE GRAN RESERVA

Kolejne świetne wino od Recaredo. Tym razem wytworzone z selekcjonowanych gron pochodzących z najstarszych winnic producenta (ponad 60-letnich z wydajnością 34,5 hl/ha). Wino składa się w 55% z Xarel-lo i 45% Macabeo, dojrzewało prawie 10 lat na osadzie (118 miesięcy) pod korkiem. Usta są poważne, złożone i niezwykle świeże. Odnajdziemy sporo ziół, mięty pieprzowej, ale również masło, prażone jabłko i mineralność. Usta esencjonalne, kremowe i świeże jednocześnie. W smaku przewijają się wychwycone wcześniej w aromacie zioła, jak również migdały oraz zielone orzechy laskowe. Wino jest niebywale soczyste, elektryzujące, z trwałym mineralno-pieprznym finiszem i eleganckim musowaniem. Wyśmienite.
Zestawione z Pol Roger Sir Winston Churchill 2004

CENA: 349,00
IMPORT: Wineland

GRAMONA CELLER BATLLE 2004 BRUT GRAN RESERVA

Dojrzała Cava wytworzona z 70% Xarel-lo i 30% Macabeo. Dojrzewała 10 lat na osadzie. Nos czysty, obfity, o intensywnych aromatach kandyzowanych brzoskwiń i jabłek, z akcentami cytrusów i tostów z masłem. Usta wytrawne, pełne i żywe. Długie dojrzewanie "na korku" sprawiło, że musowanie jest miękkie i kremowe. Finisz jest bardzo długi, mineralny, z akcentami toffi i orzechów, co spowodowane jest nie tylko dojrzałością końcowego produktu i fermentacją wina bazowego w beczkach, ale też dodaniem odrobiny sherry amontillado podczas dosage (informacja otrzymana podczas wozyty u producenta). Piękne, złożone wino - wyśmienite.
Zestawione z Charpentier Pierre Henry Brut N/V

CENA: 335,00
IMPORT: Starwines

RECAREDO TURO D'EN MOTA 2005 BRUT NATURE GRAN RESERVA

Cava de Paraje Calificado czyli przykład grand cru w Cava. Najlepsza Cava jaką miałem okazję degustować. Leżakowała 10 lat na osadzie pod korkiem, dzięki czemu bąbelki są niezwykle aksamitne a po kilku minutach wkomponowują się w strukturę wina. Nos zaskakująco świeży, z niesamowitymi aromatami ziołowo-korzennymi. Szczególnie intrygują akcenty miętowe. Po chwili pojawia się nieco nut obejścia i nafty. Usta eleganckie, aksamitne, jednocześnie kremowe i świeże. To moja ulubiona kombinacja wrażeń w winie, szczególnie gdy wykończenie jest przenikliwie mineralne. Cava Turo d'en Mota została obwołana najlepszym winem musującym w Hiszpanii - w pełni popieram ten wybór. Klasa światowa.
Zestawione z Deutz Amour Blanc de Blancs 2006

CENA: 581,00
IMPORT: Wineland

RECAREDO ROSAT INTENS 2012 BRUT NATURE GRAN RESERVA

Wino, które się kocha albo nienawidzi. Jedyne, niepowtarzalne i do niczego nie podobne, a tym bardziej do Szampanów. Stworzone z Monastrell, Pinot Noir i odrobiny Garnacha, jest jak na różowe wino mocno nasycone kolorem, korpulentne dzięki częściowej fermentacji w beczkach i nawet... delikatnie taniczne. Nie próbujmy pić tego wina z kieliszków typu "flute" bo zabijemy jego złożoność. Ten dynamit potrzebuje przestrzeni aby wybuchnąć. W kieliszku do Burgunda ukaże pełnię swoich możliwości - nieco obejścia, ściółki i ziemi, ale też dojrzałą wiśnię, porzeczkę oraz borówkę. Są także migdały i maślane ciasteczka. W tle rozwija się przyjemna ziemista mineralność. Usta są wytrawne, żywe, z wyraźną kwasowością i aksamitną taniną, która dodaje uroku kompozycji. W smaku wiśnia z pestką, jarzębina, malina i porzeczki. Pełne charakteru. Ja się zakochałem! Wyśmienite.
Zestawione z Jose Micheal Rose N/V

CENA: 149,00
IMPORT: Wineland

PODSUMOWANIE:

• Cava i Szampan to inne wina. Mają tyle samo cech wspólnych, co przeciwieństw. Tylko przy jednej Cava (Pares Balta), goście mieli problemy ze wskazaniem, które wino w parze jest Szampanem. W pozostałych zestawieniach, Szampan był poprawnie wskazywany przez większość degustujących. Co nie oznacza, że Cava była słabsza. Była inna.
• Najwyższej klasy Cava nie odbiegają jakością od renomowanych Szampanów.
• Cava 'premium' musuje mniej niż Szampan. Powodem tego stanu jest dojrzewanie wina pod korkiem. W Szampanii rzadko kiedy stosuje się ten zabieg.
• Wina bazowe na Cava 'premium' prawie zawsze fermentują w dębowych beczkach, co przekłada się w nieco inną złożoność wina, niż w Szampanach.
• Szczepy. Najlepsze Cava zbudowane są na Xarel-lo. To szczep, który daje tęgie, ale jednocześnie bardzo mineralne, a czasem ziołowe wina. Dzięki Xarel-lo oraz ubogim, wapiennym glebom, większość Cava jest mineralna. Tylko niektóre Szampany posiadają aż taką mineralność i ziołowość jak Cava.
• Drożdże. To chyba najbardziej decydujący czynnik. W Szampanii i Penedes podczas wtórnej fermentacji w butelce stosuje się inne drożdże. W efekcie mamy do czynienia z zupełnie innymi aromatami wina i szybszymi zmianami podczas dojrzewania. Drożdże szampańskie są "silniejsze" i powodują mocniejsze aromaty autolityczne, kojarzone z chlebem, drożdżówką, czy brioszką. W Cava pomimo długiego okresu dojrzewania, wina cały czas zachowują niesamowitą świeżość owocu i mineralność (nawet 10-13 letnie wina).

MACIEJ SOKOŁOWSKI