Tradycyjnie w wielu krajach na Wielkanoc przyrządza się jagnięcinę, ze względu na to, że wielkanocne jagniątko już na naszej stronie znajdziecie, w tym roku postanowiliśmy przygotować szynkę z jelenia, a właściwie młodego byczka.
Mięso marynowaliśmy 24 godziny w roztworze z octu i ciepłej wody zagotowanej z cebulą, czosnkiem, zielem angielskim, jałowcem i liściem laurowym. Następnego dnia szynkę oczyściliśmy z marynaty, natarliśmy grubo morską solą, posmarowaliśmy oliwą i piekliśmy ok 1,5 godziny w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. W połowie pieczenia odwróciliśmy i dodaliśmy cebulę i czosnek wraz z przyprawami odsączonymi z marynaty.

Podczas gdy mięso się piekło przygotowaliśmy wariację na temat zielonego sosu frankfurckiego i chrzan z jabłkiem.
Zielony sos: jajka na twardo drobno posiekaliśmy i dodaliśmy świeżych ziół - koperku, pietruszki, szczypiorku, estragonu i szałwii. Do tego dorzuciliśmy posiekaną małą cebulę, odrobinę musztardy, łyżkę oliwy, łyżkę majonezu i dobrą gęstą kwaśną śmietanę. Na koniec, dla złamania smaku, dodaliśmy odrobinę cukru.
Chrzan z jabłkiem to po prostu świeżo starty chrzan z dodatkiem startego jabłka w proporcjach mniej więcej 1:1 doprawiony sokiem z cytryny, ostrość możemy regulować zmieniając te proporcje lub dodając posiekane jajko. Babcia Igi podawała na Wielkanoc taki chrzan z posiekanymi orzechami włoskimi i odrobiną miodu.

Przez dłuższą chwilę zastanawialiśmy się jakie wino dobrać do tej potrawy. Stereotypowo do dziczyzny odpowiednie jest czerwone, ale wtedy przypomnieliśmy sobie degustację Rieslingów, gdzie podano białe wino do krwistego combra z jelenia. Decydującą kwestią były sosy. Zielony, ziołowy sos był wymarzonym partnerem dla wina białego, ale nad chrzanowym się zastanawialiśmy.

Wybraliśmy austriackie wino Salomon Wieden & Berg Gruner Veltliner. Wino młode, świeże, aromatyczne, ale z dość dobrą strukturą, solidną kwasowością oraz nutami ziołowego pieprzu. W połączeniu z samym mięsem, dzięki ziołowej i octowej marynacie, a także poprzez sposób podania (na zimno) - wino komponowało się świetnie. Jeśli chodzi o sosy, to przy delikatnym mięsie to one wiodły prym w potrawie. Połączenie z zielonym, ziołowym sosem wypadło zgodnie z oczekiwaniami (doskonale), ale pozytywnym zaskoczeniem był dobór do chrzanu. Świeżość i kwasowość wina udźwignęły pikantną nutę chrzanu i nie wzmagały jego pikantności. Plusem było tu dodanie do chrzanu jabłek i soku z cytryny.

Jeśli macie ochotę na pasztet z sarniny, przepis i dobór wina znajdziecie TUTAJ.

Życzymy smacznych, wesołych i rodzinnych Świąt Wielkanocnych oraz nadmiaru Vinho Verde w lany poniedziałek :)
Iga & Maciej