Niegdyś były przysmakiem, a teraz są zapomniane i trudno dostępne. Na szczęście w naszym ulubionym sklepie mogliśmy je zamówić i specjalnie dla nas zostały sprowadzone. Mowa o nerkach cielęcych. Iga zna je od dawna, a Maciej próbował ich po raz pierwszy. Przeglądając literaturę i strony internetowe, stwierdziliśmy że cynaderki to bardzo wdzięczy produkt, nie tylko w kontekście możliwości kulinarnych, ale też odnośnie doboru wina. Nerki cielęce mają delikatny smak, zbliżony do wątróbki, a w smaku podobne są do serc. Mięso jest zbite i chude, jak większość podrobów. Ze względu na tę charakterystykę, cynaderki dają się często zdominować dodatkom i sosom. A od tego zależy dobór wina. Żeby sprawdzić te możliwości kulinarne i winiarskie, przygotowaliśmy dwie potrawy z cynaderek - jedna oparta na przepisie rosyjskim, a druga to swobodna wariacja z wykorzystaniem sezonowych owoców.

Cztery dorodne nerki moczyliśmy całą noc w mleku, następnie dokładnie je wypłukaliśmy i po osuszeniu doprawiliśmy solą i pieprzem oraz oprószyliśmy lekko mąką. Następnie pokroiliśmy je na plastry i podsmażyliśmy na klarowanym maśle, tak by pozostały lekko krwiste (jak to wiedźmy mają w zwyczaju czynić). Tak przygotowane nerki posłużyły nam dalej do dwóch potraw o innej charakterystyce.

Potrawa pierwsza to cynaderki w sosie winno-śmietanowym, gdzie sos decyduje o całości. Dobno posiekaną cebulę udusiliśmy na maśle, podlaliśmy bulionem i białym winem, doprawiając tłuczonym w moździerzu zielem angielskim. Po ok. 15 minutach duszenia sos przecedziliśmy przez gęste sito i doprawiliśmy słodką śmietaną. Nerki zalaliśmy powstałym sosem i podaliśmy z polentą i odrobiną lubczyku.

Ze względu na sos, podaliśmy białe Bordeaux - Mirambeau Grand Vin - wytworzone z odmiany Sauvignon Blanc. Nie jest to jednak zwiewne i aromatyczne wino niczym z Nowej Zelandii, a ciężkie, gęste i kremowe dzięki fermentacji a potem dojrzewaniu w dębowych beczkach. Chyba nigdzie na świecie nie robi się tak dobrych beczkowanych Sauvignon jak w Bordeaux i tu mieliśmy tego przykład. Mimo solidnej struktury, wino zachowało nieco kwasowości i soczystego owocu. Te dwie cechy wina - kremowość i lekka kwasowość współgrały idealnie z winno-śmietanowym sosem, a lubczyk w potrawie wyciągnął odrobinę "zielonego" charakteru Sauvignon Blanc. Jeśli nie macie pod ręką akurat tego wina, możecie spróbować z beczkowanym Chardonnay, np. białym Burgundem. Nowoświatowe wina mogłyby być trochę za słodkie i zbyt grzankowe w odbiorze. Polecamy Europę.

Potrawa druga miała być przygotowana pod wino czerwone. Po dłuższym namyśle przygotowaliśmy bardzo prostą potrawę - nerki na grzance z karmelizowanymi w winie borówkami, czyli jak mówią jagodami leśnymi, które Iga nabyła tuż po lasem. Podpiekliśmy na złoto grzanki, następnie położyliśmy na nich po plastrze podsmażonych nerek, przykryliśmy leśnymi jagodami w winie i jeszcze raz lekko zapiekliśmy....bajka grzechu warta, a może nawet palenia na stosie.

Lekkie i neutralne nerki w towarzystwie świeżych leśnych jagód karmelizowanych z wytrawnym winem to cudowna możliwość dla skomponowania potrawy z lekkim, mało tanicznym, czerwonym winem, najlepiej o stonowanej słodyczy. Takie wina czerwone występują w chłodniejszych siedliskach. My wybraliśmy wino polskie - Zweigelt/Dornfelder z winnicy Miłosz. Zaledwie 11% alkoholu, spora rześka kwasowość, która jednak neutralizuje się z kwaskowymi jagodami. Subtelna, prawie nie wyczuwalna tanina nie przeszkadzała przy degustacji potrawy, a intensywny aromat leśnych owoców i niuanse przypraw podkreśliły nerki i sos. Polskie wino, polskie cynaderki i polskie jagody oraz potrawa pomysłu Igi - kochamy takie połączenia.

Życzymy smacznego
Iga & Maciej