Dziś poruszymy kilka istotnych kwestii dotyczących gastronomii - zarówno kuchni, jak i doboru do potraw. Czy zastanawiamy się jakie wlać do gulaszu wołowego przygotowując go? Jakie wino dobrać do tego gulaszu, żeby całość smakowała wybornie? Najczęściej pierwsze pytanie jest lekceważone, nie tylko w restauracjach, ale też gotując w domu. Większość kucharzy wybiera wina słabe, tanie, nawet delikatnie wadliwe, utlenione, które nie nadają się już do konsumpcji. Zdarza się, że podlewa się wina "blendem" win z różnych butelek... Jako dobór do gulaszu wybiera się zwykle wino czerwone pod kątem wołowego mięsa. Czy to jest prawidłowe podejście? Zrobiliśmy eksperyment i już wiemy!

Iga przygotowała gulasz, który podzieliliśmy na trzy części. Każdą część podlaliśmy innym winem i chwilę dusiliśmy. Do eksperymentu przygotowaliśmy wino białe ze sporym ciałem, lekką czerwień i beczkowane wino czerwone. Następnie trzy wersje gulaszu próbowaliśmy z każdym winem, analizując który dobór do potrawy jest najkorzystniejszy smakowo. Robiliście tak kiedyś?

Najpierw o potrawie: Wiedeński gulasz fiakra.
Ładny kawałek pręgi wołowej pokroiliśmy w kostkę i obsmażyliśmy na gęsim smalcu, aż mięso nabrało złotego koloru. Odłożyliśmy ją na talerz i na tym samym tłuszczu udusiliśmy pokrojone dwie cebule i trzy ząbki posiekanego czosnku. włożyliśmy z powrotem mięso, dodaliśmy liść laurowy, ziele angielskie, słodką czerwoną paprykę, tłuczony kminek, tymianek i majeranek i zalaliśmy bulionem. Całość dusiliśmy około trzech godzin, aż mięso było miękkie, a cebula i czosnek rozpadły się całkowicie zagęszczając sos. Gulasz podaliśmy z bułkami na parze z jajkiem, z wysmażonym na chrupko plasterkiem boczku i kiszonym ogórkiem.

Wina:
1. Wino białe - Manz Dona Fatima Jampal 2013
Dobra struktura i długi finisz. Spory owoc z maślanym muśnięciem ale przy dobrze zarysowanej kwasowości. Pełen opis TUTAJ.

2. Wino czerwone lekkie - Castillo de Liria Winemaker's selection Bobal/Cabernet Sauvignon
Aromat umiarkowanie intensywny, świeży i porzeczkowy. Dodatkowo nieco ziołowości i macerowanej czereśni. W ustach również
świeże, z umiarkowaną kwasowością, niską taniną. Niewiele ciała i dość krótki finisz. Dominuje owoc wiśni i porzeczki.

3. Wino czerwone beczkowane - Lan Crianza 2010
Leżakowana 12 miesięcy w beczkach Rioja Crianza. Tanina i kwasowość umiarkowane. Mimo, że nie jest zbyt cieliste, to pozostawia przyjemnie długi, balsamiczny finisz. Dominujący owoc to śliwka i wiśnia, z akcentami wanilii i niuansami ziołowymi.

Eksperyment...
A) Gulasz podlany białym winem. Wino rozjaśniło sos, dodało mu kwasowości i soczystości. Wino białe podkreśliło strukturę mięsa, połączyło się z kwasowością sosu. Dodatkowym walorem jest wydobycie z potrawy elementów słonych (Iga nie soliła potrawy, ogólnie soli prawie nie używa). Dodatki - boczek i kiszony ogórek współgrały z białym winem. Wino nr 2, czyli lekka czerwień również zgrywa się pod względem kwasowości. Pomaga niewielka zawartość tanin, ale jest pewien dysonans jeśli chodzi o równowagę. Połączenie nie stanowi jedności. Wino swoje, a potrawa swoje. Wino trzecie, czyli beczkowana czerwień zupełnie się nie komponuje. Wychodzi goryczka i nadmierna pikantność.

B) Gulasz podlany lekkim winem czerwonym. Sos stał się ciemniejszy, a wino uwypukliło ziołowość potrawy (jest w niej kminek, tymianek i majeranek). Białe wino wypadło nieźle. Dodało soczystości i lekkiej słoności (j.w.). Jedyny minus jest taki, że dało się trochę zdominować potrawie. Wino nr 2 lekkie czerwone dodało pikantności i podkreśliło jeszcze bardziej ziołowość sosu. Soczystość wina przełożyła się na potrawę, podkręcając wołowe mięso. Nie było też źle z kiszonym ogórkiem i boczkiem. Nie bez znaczenia jest zawartość pomidorów w sosie... Wino nr 3 - beczkowana czerwień, znów zawiodło. Kolejny raz było najgorszym połączeniem. Znów goryczka, znów alkohol i nieprzyjemne palenie na podniebieniu.

C) Gulasz podlany beczkowanym czerwonym winem. Wino białe nie dało rady. Zniknęło. Równie dobrze można dobrać wodę z cytryną. Wino nr 2, lekka czerwień, zachowało się nieco lepiej, ale strukturalnie jest za słabe do potrawy. Wino beczkowane skomponowało się idealnie! Potrawa, a właściwie sos podkreślił taniny, w winie wyeksponowała się kwasowość i owoc, a alkohol który wcześniej przeszkadzał był niezauważalny. Potrawa zyskała i wino zyskało.

Wnioski:
1. Temat niby błachy i lekceważony, a prawdę mówiąc niezwykle istotny i determinujący dobór do potraw. To jakie wino wlejemy do potrawy, a dzięki temu jaki uzyskamy sos jest rzeczą fundamentalną w doborze do potraw. W określonych przypadkach, nawet dobór wina białego jest wskazany. Bardzo nam się podobała wersja gulaszu duszonego w białym winie i popijanego białym.

2. Potwierdziła się zasada, że popijamy potrawę tym winem, które wlewaliśmy do potrawy. Nawet jeśli stereotypowo do czerwonego mięsa chcielibyśmy podać czerwone wino.

3. Ważna jest jakość wina wlewanego do sosu. Nie w kwestii ceny, ale w kontekście jego ewentualnych wad. Nie psujmy efektu utlenionymi winami.

Życzymy smacznego,
Iga & Maciej