Półwytrawne wina to wciąż pierwsza potrzeba u sporej części polskich konsumentów. Słodkie, niegdyś bardzo modne, dziś są w odwrocie. Wytrawne, mimo, że zdominowały sklepowe półki, jeszcze nie do każdego przemawiają. Nadal jest popyt na odrobinę słodyczy. Skąd bierze się ta obawa przed wytrawnością win? Powody są dwa - kwasowość i tanina. Ale czy faktycznie wszystkie wytrawne wina są właśnie takie?

Skąd wchodzący do sklepu konsument wie, czy wino jest półwytrawne czy wytrawne? 

1. Informacja na etykiecie/kontretykiecie.

Pomijając fakt, że na polskich kontretykietach zdarzają się błędy, informacja ta odnosi się zazwyczaj do laboratoryjnej zawartości cukru w litrze wina. W większości przypadków wino jest wytrawne, jeśli zawartość cukru w litrze wynosi od 0-4 gram. Półwytrawne wina są nimi, gdy wykryto cukier na poziomie 4-12 g/l. Jak widać granica między winem wytrawnym posiadającym 3,9 g/l a półwytrawnym z 4,1 g/l jest niezauważalna, dlaczego więc fani win półwytrawnych mają odrzucać te pierwsze (i odwrotnie)? 

Istotną kwestią jest kwasowość wina. Wino opisane jako półwytrawne, zawierając sporą kwasowość, będzie odbierane jako wytrawne. Z kolei wino opisane jako wytrawne, z niską kwasowością, wielu potraktuje w smaku jako półwytrawne. Czy dwa powyższe powody są wystarczające by nie brać na serio opisów na butelce?

2. Brak informacji na etykiecie/kontretykiecie.

No właśnie. Co w przypadku, gdy nie jest wprost napisane, że wino jest wytrawne lub półwytrawne? Wtedy trzeba rozszyfrować podaną na etykiecie apelację. Do tego wymagana jest wiedza (lub specjalista). Istnieje w świecie winiarskim kilka apelacji a nawet całych krajów, które dopuszczają wyższą zawartość cukru i nie informują o tym na etykiecie. Jakie to? Poniżej kilka wskazówek wśród najbardziej popularnych:

• Primitivo di Manduria, max. 18 g/l
• Valpolicella DOC, max. 7 g/l
• Valpolicella Ripasso DOC, max. 10 g/l
• Amarone della Valpolicella DOCG, max 12 g/l, ale przy alkoholu powyżej 14%, dopuszcza się nawet 16 g cukru.
• Aglianico del Vulture DOC, max. 10 g/l

Wyżej wymienione wina, mają tendencję do tego by mieć wyższą zawartość cukru. Polacy się już na tym poznali, a Primitivo święci sukcesy dystrybucyjne i konsumpcyjne. Nie tylko w Polsce biorąc pod uwagę, że Puglia zaliczyła wzrost produkcji o 2 mln hektolitrów rok do roku między 2014 a 2015... 

Drugą rzeczą jest wspomniany balans cukru resztkowego i kwasowości. To, że Primitivo jest wyraźnie półwytrawne, a czasem nawet półsłodkie (powyżej 12 g/l) to wie wielu naszych rodaków, ale Valpolicelle nie są takie oczywiste ze względu na kwasowość. To balans kwasowości i słodyczy (przy stosunkowo niskim alkoholu) sprawia, że Valpolicella Classico jest tak uniwersalnym winem w kompozycjach kulinarnych. 

Osobną kategorią są wina niemieckie. Tutaj balans cukru i kwasowości osiąga perfekcję. Pomagają w tym zasady apelacyjne. Gdy cukier resztkowy jest wyższy niż 4 g/l (granica wytrawności), może nadal być nazywane wytrawnym o ile nie przekracza 9 g/l, a kwasowość nie jest niższa niż 2 g od zawartości cukru. Brzmi zawile? Oto przykład: Wachtenburg Winzer St. Laurent 2014. Nazywa się "trocken" czyli wytrawne, ponieważ posiada 6,6 g cukru i 4,7 g kwasowości (różnica 1,9). Gdyby kwasowość była 4,5 wino nazywałoby się "halbtrocken". Niemcy są mistrzami balansu, nie tylko w winach czerwonych, ale przede wszystkim w białych. Kto byłby w stanie zaakceptować 8 gram kwasowości, gdyby nie była ona podparta resztkowym cukrem? Wina oznaczone jako Auslese czy Spatelese (późny zbiór), wyfermentowane tak by spełniały warunki wytrawności są dziełami perfekcyjnymi. Całą wiedzę o półwytrawności i wytrawności posiądzie ten kto ich spróbuje... 

Na koniec na usta ciśnie się pytanie... Czy warto się nad tym zastanawiać? Ile co ma cukru, a ile kwasu? Jeśli nam smakuje - pijmy!

MACIEJ SOKOŁOWSKI