Utarte stwierdzenie, że wino im starsze tym lepsze, jest w Polsce tak głęboko zakorzenione, że pojawia się w przysłowiach, piosenkach, a obecnie również w memach. Niegdyś rzecz mogła dotyczyć słodkich tokajów aszu, które leżakowały dziesiątki lat nabierając jakości. Jeśli tak - to w pełni można się zgodzić - Tokaje 6 puttonowe od najlepszych producentów bez trudu wytrzymają 50 lat a nawet dłużej. Tokaj jest tu jednak wyjątkiem, ponieważ żywot wina jest zazwyczaj o wiele krótszy.

170-letni Szampan odnaleziony na dnie Bałtyku

Zdecydowanie preferuję stwierdzenie, że wino jest jak człowiek - najpierw jest młody, by w określonym momencie dojrzeć i powoli się zestarzeć. Niektórzy ludzie ze względu na doświadczenia szybciej dojrzewają, a inni nigdy. Jedni dożywają sędziwej starości, inni zaś umierają młodo. Nigdy jednak nie żyją wiecznie.

Po czym poznać wino młode?
KOLOR: Młode wino posiada żywy, świetlisty rubinowy kolor, często wpadający w refleksy fioletowe lub purpurowe.
AROMAT: Młody aromat to zazwyczaj aromat owocowy lub roślinny - pierwszorzędowe aromaty wynikające z odmiany winogron. Wina beczkowane, które są relatywnie młode, mogą poza owocowością charakteryzować się niuansami aromatów drugorzędowych - likierowymi, ziołowymi, waniliowymi, czekoladowymi. Owocowe jednak są nadal bardziej wyczuwalne.
SMAK: Młode wina są zazwyczaj bardzo owocowe i charakteryzują się młodzieńczą witalnością, soczystą kwasowością i dość szorstkimi taninami (jeśli są to wina czerwone z tanicznych odmian). Młode wino nie jest ani kompleksowe, ani zbalansowane, a kwasowość i tanina nie są zintegrowane.

14-letni Angove's Coonawarra Cabernet Sauvignon 2002 (Południowa Australia)

Po czym poznać wino dojrzałe?
KOLOR: Po fioletach i purpurach nie ma już dawno śladu, a kolor rubinowy zaczyna ustępować ceglastemu. Mogą pojawiać się zmętnienia i osad.
AROMAT: Młode, pierwszorzędowe aromaty, czyli owoce i rośliny ustępują na rzecz aromatów drugo i trzeciorzędowych. Jeśli są owoce, to suszone. Aromaty dojrzewania (utlenienia) można wychwycić dzięki wyczuwalnym orzechom i suszonym liściom. W nosie znaleźć możemy akcenty grzybowe, ziemiste, ziołowe i wędzone.
SMAK: W dojrzałych winach coraz trudniej odnaleźć poszczególne komponenty smakowe. Czas wpłynął na integrację taniny i kwasowości, na ogólne wrażenie, na balans i kompleksowość.

30-letnie Porto Tawny. Czerwone wino, które przez długi okres beczkowania wytraciło kolor i zyskało mnóstwo orzechowych aromatów.

Niezależnie od rocznika na etykiecie, wiemy już jak wygląda, pachnie i smakuje wino młode i dojrzałe.
Jak to więc jest, że niektóre wina mogą dojrzewać a inne nie? Co wpływa na potencjał leżakowania?

PRODUKCJA: Wina już na starcie mają nierówne szanse i nie jest to przypadek. Niektórzy producenci świadomie wytwarzają wina nadające się i dedykowane do leżakowania, a inni takie by konsumować je za młodu. Po czym to poznać? Po cenie wina (tańsze wina są wytwarzane bez specjalnej selekcji gron, bez użycia beczek, bez magazynowania w winiarni/piwnicy) i po jakości zamknięcia butelki (korek niskiej/średniej jakości). Wina, które będą z wiekiem zyskiwać na jakości, często są wytwarzane świadomie, zazwyczaj ze starszych części winnic, gdzie winorośla dają mniej owoców, ale za to bardziej esencjonalnych. Zbiór jest ręczny, grona selekcjonowane, dzięki czemu tylko najzdrowsze trafiają do winifikacji. Wina przeznaczone do leżakowania zazwyczaj są beczkowane i spędzają jakiś czas w piwnicy producenta. Tego typu wina posiadają także wysokiej jakości korek. Wszystkie te zabiegi winiarza - kosztują pieniądze i czas, a jak wiadomo czas to też pieniądz. Podsumowując - tańszych win bez potrzeby nie składujmy - pijmy je, cieszmy się nimi póki są młode. Droższych win nie pijmy za wcześnie! Wszystkie zabiegi producenta pójdą na marne jeśli wypijemy za młodu droższe wino przeznaczone do leżakowania...

Najlepsze wytrawne Rieslingi również mają duży potencjał leżakowania - mimo, że nie posiadają ani wysokiego alkoholu, ani taniny, ani cukru...

SZCZEP: Nie jest tajemnicą, że wina z określonych szczepów lepiej dojrzewają, a z innych gorzej. Wszyscy wiemy, że wśród długowiecznych czerwonych, wytrawnych win najsłynniejszymi są Bordeaux, Barolo i Brunello. Wszystkie ona mają sporą taninę i kwasowość. Jednak potencjał burgundzkich Pinot Noir, Rieslingów, czy Szampanów pokazuje, że to kwasowość jest kluczowa dla dojrzewania. Alkohol też jest bez znaczenia, a przykładem mogą tu być ponad 30-letnie Bordeaux, np. Chateau Margaux 1982, które jest obecnie w świetnej formie mimo zaledwie 12,5% alkoholu. Ważniejszym elementem dla dojrzewania jest jakość owocu użytego do wytworzenia wina!

CHARAKTER WINA: Tylko nieliczne wina wytrawne dożywają w zdrowiu powyżej 20 lat... Najbardziej długowiecznymi winami świata są wina słodkie, które albo mają też wysoką kwasowość (Tokaje), albo miały kontakt z beczką / utlenieniem (Porto Tawny / Sherry), lub też były podgrzewane w procesie winifikacji (Madeira).

Kiedy wino jest w optymalnym czasie do degustacji?
I tutaj dochodzimy do klu sprawy. Jedna rzecz to ocena wina, która jest subiektywna. Nawet najsłynniejsi krytycy różnią się w ocenach dotyczących potencjału leżakowania i najlepszego momentu degustacji. A druga rzecz to upodobania degustujących. Jedni preferują wina gdzie mimo dojrzałości owoc jest jeszcze wyczuwalny, a inni lubią w winie czuć grzybnię, suszone liście i tytoń.

Czym jest pik?
Pik wina to najlepszy moment życia wina, w którym jest ono w optymalnej kondycji. To pojęcie jest dość teoretyczne, ponieważ degustując wino, bazując na własnej wiedzy i doświadczeniu, możemy ocenić czy to wino jeszcze się rozwinie, czy już swój najlepszy czas ma za sobą. Tak jak napisałem powyżej, nawet najsłynniejsi krytycy różnią się w opiniach na ten temat.
W prostych winach pik może nastąpić po roku - dwóch latach od butelkowania, w Chianti po czterech - pięciu latach, a w świetnych Bordeaux po dziesięciu lub dłużej. Jedne wina wchodzą na szczyt, by szybko z niego spaść, a inne na pik wdrapują się długo i powolnie, a potem utrzymują się na nim przez wiele lat, aksamitnie się starzejąc.

Co jeszcze wpływa na długość leżakowania?
Warunki leżakowania: to kluczowa rzecz dla dojrzewania wina, ponieważ w złych warunkach wino szybciej się zestarzeje. Optymalne warunki, czyli stała, niska temperatura, stała wilgotność i ciemność pozwalają winu na powolniejszy rozwój. Odnalezione na dnie Bałtyku 170-letnie Szampany napotkały tam idealne warunki + brak dostępu tlenu (!) Degustujący ocenili je następująco: “fit to drink” with a very strong, intense bouquet that shows prominent notes of peat and tobacco. The palate is smoky with notes of linden blossom and chanterelle mushrooms. The Champagne has an intense golden hue with grey-brown reflections".

Rozmiar butelki: Im większa butelka tym lepiej dla dojrzewania. Wino w butelce Magnum (1,5L) zawsze piękniej się rozwinie niż w klasycznej butelce 0,75L.

Na koniec zdanie podsumowania... Pijmy wina jakie lubimy, ale... Nie przetrzymujmy ich zbyt długo w piwnicy jeśli nie mamy wiedzy co do ich metod wytwarzania i potencjału leżakowania. Z kolei jeśli wiemy, że wino jest wysokiej jakości, nie konsumujmy go za wcześnie, nie kanibalizujmy trudu winiarzy. Każde wino ma swój czas. Jeśli mamy wątpliwości - zapytajmy specjalisty.

MACIEJ SOKOŁOWSKI