Dawno dawno temu, za siedmioma lasami i siedmioma wzgórzami, zakonnicy degustowali glebę, żeby poznać jej specyfikę (gout de terroir). Miało to miejsce w średniowiecznej Burgundii i wszystko wskazuje na to, że opowieść ta jest bliska prawdy. Metoda okazała się skuteczna, ponieważ "degustacjami" oraz dzięki wielu próbom (i błędom) ustalono podwaliny pod reguły apelacyjne tego regionu. Na tak małym terytorium jaki stanowi serce Burgundii Cote d'Or (Cote de Nuits + Cote de Beaune) zdefiniowano 400 typów terroir i ustanowiono około 100 apelacji! To świadczy o olbrzymiej różnorodności i potwierdza słuszność analizy średniowiecznych mnichów. Dzięki wiekom tradycji wiadomo już gdzie typowe burgundzkie szczepy dają oczekiwane efekty. Wina z najlepszych siedlisk, czyli Grand Cru (33) oraz climats oznaczonych Premier Cru (640), są niedoścignionym wzorem dla winiarzy na całym świecie, tak samo jak metody produkcji Wielkich Burgundów.