Wino Na Widelcu

Sherry Fino - do czego podawać?

Po ostatnim wieczorze, podczas którego testowaliśmy połączenia napojów ze śledziem, pozostała jeszcze połowa zawartości butelki Sherry Fino. Z tak delikatnym śledziem w oliwie i cytrynie, Sherry nie komponowało się zbyt dobrze. Z tego względu zaplanowaliśmy przy kolejnej okazji sprawdzić, do czego podawać Fino.

Fino to najbardziej wytrawna i najjaśniejsza z odmian Sherry. Jego charakter ukształtowany jest przede wszystkim przez flor, a nie wzmacnianie. Flor to komórki drożdży, które powstają na powierzchni wina po zakończeniu fermentacji. Rozrzedzają one strukturę wina i dają cudownie rześki, wytrawny smak Fino. Flor może powstać tylko ze względu na niską jak na Sherry zawartość alkoholu (ok. 15%).

Co podajemy do śledzia?

Śledź to temat tabu przy połączeniach z winem. Większość Polaków powie, że tradycyjnym doborem jest czysta wódka. Mało tego, większość Polaków powie, że nie wyobraża sobie czegoś innego niż wódka...

Właściwie czemu tak jest? Przecież śledź może być podany na dziesiątki sposobów, tak jak na przykład suszony dorsz w Portugalii.  Po pierwsze, śledzie rozróżniamy na gatunki... wyróżniamy śledzia atlantyckiego, pacyficznego, bałtyckiego, obłego, patagońskiego i złotośledzia. Każdy smakuje inaczej.
Załóżmy, że mamy młodego śledzia bałtyckiego, czyli matiasa. Płaty śledziowe mogą być moczone w solance, wędzone lub smażone. My degustowaliśmy klasycznego, moczonego w solance śledzia. Aby zredukować sól, płaty śledziowe można moczyć w wodzie lub mleku, krócej lub dłużej. Ostatecznie zawartość soli jest różnorodna. Wymoczone śledzie, można następnie przyrządzić na wiele sposobów. Ważna jest zalewa - olejowa czy oliwna, z octem czy z cytryną, na delikatnie czy intensywnie? Z cebulką, ogórkiem, a może z rodzynkami, pomidorami? Na słodko, na kwaśno, na pikantnie. Podsumowując można powiedzieć, że śledź jako ryba, przyjmuje smak otoczenia w jakim się znajduje, ponieważ dobrze zrobiona i wypłukana z soli, jest niezwykle aksamitna w smaku.

Tokaji Szamorodni & racuchy i naleśniki

Nasza jednodniowa restauracja z okazji Restaurant Day zostanie otwarta już wkrótce - 16 listopada. Wciąż obmyślamy menu, dopieszczamy receptury i połączenia winno-kulinarne. Wczoraj testowaliśmy kolejne połączenie, zbudowane na kontrastowym doborze słonego pleśniowego sera i słodkiego białego wina. Konfrontacja słonego ze słodkim jest już znana od dawna i przez wielu smakoszy lubiana. Na tej podbudowie przygotowaliśmy dwie potrawy.

Jakie wino do gulaszu z dzika?

Ze względu na wiele zapytań typu "jaka jest tajemnica przyrządzenia tak dobrego gulaszu z dzika", którego serwowaliśmy podczas klubu kolacyjnego, dziś odpowiadamy.

Gulasz z dzika z kaszą. Fot. Julian Redondo Bueno

W zaprzyjaźnionym sklepie mięsnym na poznańskich Jeżycach zakupiliśmy mięso z udźca dzika. Celowo zaplanowaliśmy gulasz z udźca, żeby był w miarę chudy i komponował się z mniej tanicznym, polskim czerwonym winem. Gulasz np. z karkówki byłby bardziej tłusty i wymagałby bardziej tanicznego towarzystwa.

Jakie wino do pierogów z gęsiną?

Świat kulinarny dostarczył nam dziś wielu emocji i zagadek. Dlaczego? Wino Na Widelcu przyrządza potrawy pod wcześniej zakupione wina lub wymyśla dania i do nich dobiera wino. Na ogół połączenia są intuicyjne, często zgodne z kanonem doboru win do potraw. Zdarza się jednak, że planowana potrawa, ze względu na ilość użytych składników lub przypraw sprawi nam więcej problemów w przyporządkowaniu wina. Tak było tym razem. Pierogi z gęsiną i niepaloną kaszą gryczaną okazały się być nie lada wyzwaniem.

 x 

Twój koszyk jest pusty